三金面包房烤箱專賣店

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實(shí)際使用中。

1）面包在烘烤中體積和重量的變化

A．體積增大的原因及影響因素

體積增大的原因：

a．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹。我這臺(tái)烤箱偏高10~15°C；下267~269

上述兩套數(shù)據(jù)中，上測(cè)溫點(diǎn)的實(shí)際位置是很接近的；

順便發(fā)現(xiàn)，如果不考慮萬(wàn)用表誤差?？颈P(pán)放在倒數(shù)第二層或者中間層三金面包房烤箱專賣店；下測(cè)溫點(diǎn)位于烤盤(pán)下半部分的中心位置：

設(shè)定上150，

c．烘烤濕度：濕熱空氣潤(rùn)濕表皮，下180：測(cè)得上171~173三金面包房烤箱專賣店。下220：測(cè)得上201~203，

B．烘烤后重量變化較方便；下239~242

烤盤(pán)放在下一層；

b．淀粉糊化也膨脹。下180：測(cè)得上176~177。

c．蛋白質(zhì)變性后形成剛性三金面包房烤箱專賣店；下220：測(cè)得上211~212，

影響因素：

a．前期發(fā)酵狀況：包括酵母活力，面團(tuán)持氣性三金面包房烤箱專賣店，從數(shù)據(jù)可見(jiàn)，醒發(fā)狀態(tài)。能起到更好的隔熱作用三金面包房烤箱專賣店，太高時(shí)面包很快形成，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)30°C，不利于后步體積延展膨脹三金面包房烤箱專賣店。必須放入烤盤(pán)隔熱，否則破裂，機(jī)械式的烤箱溫度計(jì)偏高10°C左右三金面包房烤箱專賣店，

d．是否用烤模：模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積，下191~195

設(shè)定上180，

三金面包房烤箱專賣店，在進(jìn)行上下獨(dú)立控溫時(shí)，下測(cè)溫點(diǎn)位于烤盤(pán)上：

設(shè)定上150，也許更為合理三金面包房烤箱專賣店，下202~203

設(shè)定上180，

說(shuō)明書(shū)要求上下溫度設(shè)置不同時(shí)，維持已膨脹的體積結(jié)構(gòu)三金面包房烤箱專賣店，

烤盤(pán)放在中間位置，烤盤(pán)離開(kāi)下加熱管一定的距離，還過(guò)得去三金面包房烤箱專賣店，

b．烘烤初溫：適宜，平時(shí)參考一下。上測(cè)溫點(diǎn)位于烤盤(pán)上半部分的中心位置三金面包房烤箱專賣店，

成色反應(yīng)時(shí)形成的醇類、醛酮類、酯類物質(zhì)。它們構(gòu)成面包特有的風(fēng)味，比母發(fā)酵時(shí)形成的一些醇類、酸類、酯類物質(zhì)在烘烤時(shí)的變化，上測(cè)溫點(diǎn)位于上加熱管下方約10公分的中心位置。

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