白酒是我國特有的一類酒類飲品。其中白酒又分為，醬香白酒和濃香白酒。而了解醬酒的人都知道，以貴州茅臺為代表的傳統(tǒng)大曲醬香白酒其從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠，需要經(jīng)過至少5年的時間——歷經(jīng)端午制曲，重陽下沙，2次投糧、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒足足一年的生產(chǎn)周期后，所產(chǎn)原酒再裝入陶罐，天然窖藏至少3年時間，然后用于勾調(diào)，后得到成品出廠送至千家萬戶的餐桌上。其中，醬酒復(fù)雜的生產(chǎn)工藝需一年時間不難理解，但新酒到勾調(diào)環(huán)節(jié)，為什么要耗費3年之久的時間在酒庫放置呢?這其中又有什么奧秘呢?俗話說“酒是陳的香”，但白酒陳化過程是一個復(fù)雜的物理、化學(xué)變化過程，不是所有的酒經(jīng)過貯存就會變好，更不是所有的酒都是越陳越好。醬香型白酒合理的窖藏期為3年以上，主要與其獨特的生產(chǎn)工藝、酒精度、物質(zhì)成分有關(guān)。通過三年的窖藏，前期主要是酒體香氣的變化期，新酒刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感漸漸消失;中期主要是酒體味感的變化期，酒體漸漸變得醇厚協(xié)調(diào)、細(xì)膩豐滿;后期主要是酒體風(fēng)格的變化期，醬香純正突出、優(yōu)雅，漸漸出現(xiàn)陳味。具體如下：剛釀出的新酒由于制曲，堆積，發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進(jìn)行，高沸點的生香型酸類物質(zhì)較多，不易揮發(fā)，多含有醛類和硫化物等低沸點雜質(zhì)，難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點。經(jīng)長時間的陶壇貯存，空氣中的氧氣及茅臺鎮(zhèn)特有的微生物能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)的酒產(chǎn)生呼吸，酒體自身發(fā)生了氧化和脂化等多種化學(xué)、物理變化，有效地排除了酒的這些低沸點雜質(zhì)，使得辛辣味減少，醬香突出，酒體變得柔和、綿軟，香氣也更純正優(yōu)雅。醬香型白酒入庫時的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、縮合反應(yīng)緩慢。三年以上的長時間貯存能使酒隨著發(fā)酵期的延長，其香味物質(zhì)增加，也就是醬香和陳香更突出，風(fēng)格更典型。醬香型酒顏色允許帶微黃，而這些微黃的顏色，就是來自釀酒過程中生成較多的聯(lián)酮類化合物。長達(dá)三年以上的窖藏，令醬香型白酒中的聯(lián)酮類化合物不斷增加，使得酒味增強，酒體的醬香、芳香、醇厚感也明顯得到提升。酒精和水都屬于極性分子，經(jīng)過窖藏之后，白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐漸理順，從而加強了乙醇分子之間的束縛力，降低了乙醇分子的活度，讓白酒的口感變得更加柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會產(chǎn)生締合作用。當(dāng)白酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子就越多，白酒就會越綿軟、柔和?？茖W(xué)測定，酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得牢固，再加之醬酒貯存時間長，酒精分子與水分子的締合效果越好，也就減輕了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使醬香酒較柔和，酒度高而不烈，對人體的刺激小，醇和回甜。

隨著現(xiàn)代國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的經(jīng)濟(jì)消費能力也是得到了長足的進(jìn)步，因此很多人都會經(jīng)常在外面的餐廳用餐。那么，在餐廳就餐時，你知道如何給食物配酒，以及如何正確品酒嗎?麥迪遜公園十一號(Eleven Madison Park)是北美的餐廳之一，餐廳的酒單上有超過4,000款酒可供顧客選擇。餐廳的首席侍酒師塞德里克·尼凱斯(Cedric Nicaise)負(fù)責(zé)品酒及挑選酒單，經(jīng)驗豐富的他總結(jié)了以下七條小技巧。1. 選擇與食物成分相配的酒“適合搭配在一起的總是味道相似的”，尼凱斯表示。例如，配有柑橘類水果的海鮮可以搭配一些高酸度的葡萄酒，長相思(Sauvignon Blanc)就是一個不錯的選擇。2. 綜合考慮食物中的所有成分尼凱斯表示，“紅酒和紅肉搭配很合適，但是肉類只是整道料理原材料中的一部分。”他解釋道，選擇葡萄酒時不能只考慮肉類中的蛋白質(zhì)，還要考慮料理中的其他成分，比如調(diào)味汁是果味還是堅果味等，綜合考慮后再選擇與整道料理相配的葡萄酒。3. 判斷葡萄酒是否受到軟木塞污染喝到一瓶受到軟木塞污染的酒真是一件很糟糕的事情，所以這就是侍酒師在為顧客正式倒酒前會先倒一小杯酒讓其試飲的原因。葡萄酒出現(xiàn)軟木塞污染是因為酒塞被一種化合物污染，受到軟木塞污染的酒會產(chǎn)生一種發(fā)霉的味道，這種味道常被形容為濕報紙的味道。如果一瓶酒原本應(yīng)該是風(fēng)味濃郁的，但是品嘗時其風(fēng)味并沒有展現(xiàn)出來，那么這瓶酒很有可能已經(jīng)受到軟木塞污染，這時候就需要換一瓶酒了。4. 讓酒液完全浸潤舌頭尼凱斯認(rèn)為不應(yīng)該將舌頭劃分出不同的區(qū)域讓特定區(qū)域去感受特定的味道，他相信，讓酒液在整個口腔中流動有助于更好地品嘗葡萄酒的風(fēng)味，這種方法尤為適合判斷一款酒的酒體是飽滿還是輕盈。尼凱斯建議在吞下酒之前讓酒在口中慢慢打轉(zhuǎn)，這樣就可以更好地感受到這款酒的質(zhì)地和風(fēng)味。5. 品酒前聞聞酒的香氣要了解一款酒的特點，只通過口腔來品嘗是不夠的。尼凱斯認(rèn)為，“品酒更重要的是通過嗅覺而不是味覺。你可以品嘗到鮮味、苦味和果味，但是這離不開嗅覺的幫忙。”僅僅是仔細(xì)聞酒，就可以判斷它是否帶有泥土、草本和水果的氣息。因此，他強烈建議，在喝酒前聞一聞酒香。6. 品酒前搖杯子讓酒香釋放尼凱斯表示盡管輕搖酒杯帶有儀式感和表演性質(zhì)，但它確實對提升品酒感受有幫助。“氧分子和酒液發(fā)生反應(yīng)，使酒更加芳香。此外，酒杯設(shè)計成這樣的形狀就是為了增大酒液與空氣的接觸面積，從而促進(jìn)這一化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生?！陛p晃酒杯會使葡萄酒釋放出更多的香氣，從而改變你所感受到的酒的香氣和風(fēng)味。7. 品嘗時慢慢呼氣尼凱斯提到，“人們在喝酒后通常缺少鼻后嗅覺?！本埔阂坏┻M(jìn)入口腔中，便會回溫，大量香氣和風(fēng)味就會釋放出來。如果缺少鼻后嗅覺，就無法完整感受到葡萄酒的風(fēng)味。當(dāng)吞下酒液后，嘴巴仍是閉著的，這時慢慢呼氣，就可以感受到葡萄酒帶給你的后風(fēng)味了。

白酒行業(yè)在我國可謂是一個久盛不衰的行業(yè)，國人歷來也都偏愛飲酒。很多愛酒人士都認(rèn)為白酒還是陳釀的香，但是還是有不少人不知道為什么。下面就詳細(xì)介紹下，在此希望在您進(jìn)行存酒進(jìn)程中有會有較大的幫助。為何白酒還是陳釀的香，白酒越老越香是有必定的科學(xué)道理的。原因有：新酒刺激性大，氣味不正，通常帶有邪雜味和新酒氣，通過必定期間的儲存，酒體變得綿柔、香味杰出，較新酒醇香、柔軟，這種景象叫做白酒的老熟。白酒在老熟進(jìn)程中的改變，大體分為物理改變和化學(xué)改變兩個方面。經(jīng)過陳釀的白酒并沒有辛辣味和刺激性，但是新酒就會有這樣的味道，這是因為經(jīng)過陳釀的白酒將這些具有辛辣刺激性的成分給完全揮發(fā)干凈，留下的才是整壇口感綿柔的白酒。由于白酒中蘊含的多種元素和成分，它們在初次醞釀之期，有著極為濃厚的辛辣以及刺激性，這不僅僅挑戰(zhàn)著我們的口感，更是刺激我們的一種方式。所以說，為了讓白酒中的辛辣，刺激性減少，那么，長久的陳釀便是的方式，它們能夠在陳釀中完好的揮發(fā)掉白酒中所蘊含的辛辣，刺激性效果，如此這般，既給白酒帶來了好的質(zhì)量，也給品用者帶來了更好的口感。第二個原因：密封好的白酒能夠緩慢地進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，所以在密封的容器中可以凝聚更濃香味，眾所周知，陳釀是一道置存模式的工序，它們無需進(jìn)行的人工操作，也無需進(jìn)行其他成分的添加，在陳釀時，其內(nèi)部的成分和元素也會自然而然的發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)行全方面的融合，從而達(dá)到更濃香味的效果。這也是為什么陳釀的白酒需要放在適宜當(dāng)?shù)販囟?、濕度、避光的窖中儲存，這樣是為了讓白酒能夠更好更自然的發(fā)酵，而它們的發(fā)酵周期會變的十分漫長，需要穩(wěn)定的環(huán)境進(jìn)行。第三個原因：主要的就是在陳釀的過程中，白酒的品質(zhì)也會更具優(yōu)勢，為什么如此說?有人說白酒在陳釀的時候，所有的元素和成分會更加融合，它們的香醇味道也會更加到位，口感也會更加柔和。不過我們在進(jìn)行陳釀時，一定要注意白酒的溫度以及濕度，只有這兩方面到位了，白酒香醇度的融合以及口感柔和效果的醞釀才會更顯優(yōu)勢。

中國白酒是以富含淀粉質(zhì)的糧谷類為原料，用大曲、小曲、麩曲及酒母等作為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)（個別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。中國白酒歷史悠久，種類繁多，到目前為止，已形成十二種香型白酒。 不同的香型白酒體現(xiàn)著不同的風(fēng)格特征（或稱典型性），而這些風(fēng)格的形成源于釀酒各自采用的原料、曲種、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝、貯存、勾調(diào)技術(shù)以及不同的地理環(huán)境，從而形成了中國白酒的百花齊放，各有千秋,今天我們重點來介紹濃香型白酒。 濃香型白酒，又稱瀘香型，這是因為瀘州老窖是濃香鼻祖，以瀘州老窖特曲、五糧液為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。 一、濃香型白酒工藝：釀造濃香型白酒的原料主要是高粱，尤以糯高粱發(fā)酵為佳。高粱要籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高，采用混蒸續(xù)渣工藝發(fā)酵，發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。 濃香型白酒的釀造工藝復(fù)雜，釀造的過程不僅對空氣、水、土壤、釀造環(huán)境、微生形態(tài)等等有著非常嚴(yán)格的要求，同時自然發(fā)酵與泥窖發(fā)酵生物相結(jié)合，以糟養(yǎng)窖、以窖促糟?！扒昀辖讶f年糟”等等傳統(tǒng)工藝延續(xù)至今，要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的濃香型白酒，對技藝要求更高。 二、濃香型白酒市場：濃香型白酒以“無色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長、風(fēng)格典型”贏得消費者的無限青睞，一直占據(jù)著白酒消費的主流市場。 從白酒市場占有率來說光是濃香型白酒就占了七成其他香型加起來才占三成。 伴隨釀酒技術(shù)和工藝的不斷進(jìn)步與創(chuàng)新，未來白酒市場必將遵循”師法自然”的發(fā)展規(guī)律，形成多香型、多流派、多風(fēng)格、多特色和諧共生的全新產(chǎn)品格局，濃香型白酒也將圍繞“濃郁”與“淡雅”兩大流派，在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品風(fēng)格上呈現(xiàn)出明顯差異。