1、白蘭地香精
白蘭地的香氣主要由葡萄樣的果香香氣、特有的酒香香氣和儲(chǔ)存時(shí)帶入的橡木香氣所組成。
2、威士忌香精
此香精的配制除了一般酒中必用的一些酯類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)外,還必須有甜潤(rùn)的木香(類(lèi)似于酒長(zhǎng)期存放于橡木桶中的香氣),泥炭樣的焦香(用泥炭烘干麥芽所帶來(lái)的香氣)等。
3、老姆酒香精
帶有細(xì)致而濃郁的酒香、甜香,由于一般老姆酒是直接用火加熱進(jìn)行蒸餾的,因此還帶有焦香氣。所以配制老姆酒香精以老姆醚為主,兼具一些酯類(lèi)和高級(jí)脂肪酸,再加上煙熏香氣組成。
4、其他酒用香精
除了以上這些國(guó)內(nèi)外名酒外,世界上還有很多的酒。如:原產(chǎn)于荷蘭,后來(lái)英國(guó)也大量出產(chǎn)的金酒;意大利名酒味美思;還有茴香酒、櫻桃酒、薄荷酒、可可酒、桔子酒等等,這些酒一般都是用酒基(酒精)加上天然植物浸泡制成的?,F(xiàn)也常常在酒基中直接加入香精,這樣生產(chǎn)可以降低成本亦更加方便,質(zhì)量也穩(wěn)定。
那為什么液態(tài)法白酒和固液法白酒需要添加食用香料呢?
首先,白酒中添加食用香料為了增香增味。固態(tài)法白酒用糧谷為原料,采用傳統(tǒng)工藝釀制而成,含有風(fēng)味骨架成分和微量成分約200多種,而液態(tài)法白酒和固液法白酒中基本不含這些呈香呈味物質(zhì)。因此,液態(tài)法白酒和固液法白酒需要添加食用香料來(lái)增香增味。
其次,白酒中添加食用香料為了去除白酒中的苦味、澀味等雜味,提高白酒口感。
酒用香精由“主香劑、助香劑、定香劑”組成。
1、主香劑:作用主要體現(xiàn)在聞香上,其特點(diǎn)是:揮發(fā)性比較高,香氣的停留時(shí)間比較短,用量不多但香氣特別突出。
2、助香劑:作用是輔助“主香劑”的不足,使酒香更為純正、濃郁、清雅、細(xì)膩、諧調(diào)、豐滿。在酒用香精的組成中,除“主香劑”用香料外,其它的多數(shù)香料主要起助香劑作用。
3、定香劑:其主要作用是使酒的空杯留香持久,回味悠長(zhǎng)。如“安息香香膏、肉桂油”等香料均可作為酒用香精的定香劑。
酒用香精一般是以脫臭食用酒精和蒸餾水為溶劑,根據(jù)酒生產(chǎn)所需,用多種酒用香料進(jìn)行科學(xué)配比和精心勾兌而成。酒用香精 [1] 適量添加于酒中能明顯提高酒的口感、質(zhì)量和檔次。并且可以大量減少固態(tài)基酒用量,從而降低酒的生產(chǎn)成本。酒用香精的添加用量范圍一般在1%~5%左右,而具體的用量應(yīng)根據(jù)實(shí)際工藝和原料的質(zhì)量進(jìn)行試驗(yàn)調(diào)整。酒用香精由主香劑、助香劑、定香劑組成。1、主香劑 作用主要體現(xiàn)在聞香上,其特點(diǎn)是:揮發(fā)性比較高,香氣的停留時(shí)間比較短,用量不多但香氣特別突出。2、助香劑 作用是輔助主香劑的不足,使酒香更為純正、濃郁、清雅、細(xì)膩、諧調(diào)、豐滿。在酒用香精的組成中,除主香劑用香料外,其它的多數(shù)香料主要起助香劑作用。3、定香劑 其主要作用是使酒的空杯留香持久,回味悠長(zhǎng)。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作為酒用香精的定香劑。