根據(jù)GB 2760-2014 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn),白酒中允許使用的香料有幾十種。
按照香料所含的成分不同,可分為下面四類:
一、酯類香料
酯類香料包括己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、甲酸乙酯等。酯類香料主要作用為增加白酒香味。
二、酸類香料
酸類香料包括己酸、丁酸、乳酸、乙酸、甲酸等等。酸類香料主要作用改善白酒質(zhì)量,延長白酒后味。
三、醇類香料
醇類香料包括丙三醇、異戊醇、丁二醇、苯乙醇等。醇類香精主要作用為增加酒體風(fēng)味。
四、醛、酮類香料
醛、酮類香料包括乙縮醛、香茅醛、苯甲醛等。醛、酮類香料主要作用為增加基礎(chǔ)酒的陳味。
白酒的食用香料主要就是上面四類。在使用香料過程中,為了使用方便,一般用兩種或兩種以上的香料,經(jīng)精心調(diào)配成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精,然后再用于白酒的增香增味。比如說:高粱香精、糟香香精、陳香香精、玉米香精、大曲香精等等。
無論哪種香料,從食品角度來說,只要保證白酒中添加的食用香料符合國家標(biāo)準(zhǔn),終的白酒都為的白酒,可以放心的喝。
酒用香精的組成及注意事項(xiàng):酒用香精由主香劑、助香劑、定香劑組成。1、主香劑 作用主要體現(xiàn)在聞香上,其特點(diǎn)是:揮發(fā)性比較高,香氣的停留時(shí)間比較短,用量不多但香氣特別突出。2、助香劑 作用是輔助主香劑的不足,使酒香更為純正、濃郁、清雅、細(xì)膩、諧調(diào)、豐滿。在酒用香精的組成中,除主香劑用香料外,其它的多數(shù)香料主要起助香劑作用。3、定香劑 其主要作用是使酒的空杯留香持久,回味悠長。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作為酒用香精的定香劑。組成成分配制酒用香精所用到的酒用香料類別有酯類、酸類、醇類、酚類、胺類、萜類、醛類、酮類、雜環(huán)類、含硫類、內(nèi)酯類、呋喃類等酒用香精主要的成分是酯類、酸類、醇類、及羰基化合物類注意事項(xiàng)1、酒用香精的配制要以酒香與果香、藥香等的充分諧調(diào)為主,使人聞后有吸引力,感到愉快、優(yōu)雅、自然。2、主香劑、助香劑、定香劑的選料和配比要恰到好處,平穩(wěn)均勻。主香劑可稍微突出,以顯示其典型性,但不能過頭。助香劑應(yīng)使酒香諧調(diào)、豐滿。定香劑應(yīng)有一定吸附力,使酒香濃郁持久,空杯留香悠長。3、酒用香料應(yīng)品質(zhì)優(yōu)良,香氣純正,符合食品衛(wèi)生要求。
對于清香型白酒,至少具備以下優(yōu)勢:一是發(fā)酵周期短,貯酒時(shí)間短,生產(chǎn)成本低,資金周轉(zhuǎn)快;二是因?yàn)槭褂们宀缜?,原料出酒率高,?jié)約糧食,符合產(chǎn)業(yè)政策;三是采用地缸、低溫發(fā)酵,生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生,酒的組成成分簡單,口味醇和、綿甜,適合現(xiàn)代飲用者的口感與保健要求;四是清香型酒無特殊氣味,是生產(chǎn)、功能性白酒的基酒;五是經(jīng)改造后容易與國外飲用要求接軌,進(jìn)入國際市場的難度比其他香型的小。各種白酒中的香氣成分均屬于香精香料化學(xué)成分范疇,為了提高它在白酒中應(yīng)用的方法、質(zhì)量、效果還需要我們釀酒工作者和香精香料工作者共同努力才能得已實(shí)現(xiàn)。為此,筆者由于長期從事于釀酒工藝研究和香精香料生產(chǎn)工藝的合作探討與研究,在很大程度上了解、認(rèn)識的機(jī)會就非常之多,在此基礎(chǔ)上將我們總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)從釀酒勾調(diào)和香精香料的應(yīng)用關(guān)系上作以概述,特別是在香精香料的質(zhì)量鑒別、使用方法以及對白酒的質(zhì)量影響等方面的問題作以分析和研究是非常必要的。
酒用香精一般是以脫臭食用酒精和蒸餾水為溶劑,根據(jù)酒生產(chǎn)所需,用多種酒用香料進(jìn)行科學(xué)配比和精心勾兌而成。酒用香精 [1] 適量添加于酒中能明顯提高酒的口感、質(zhì)量和檔次。并且可以大量減少固態(tài)基酒用量,從而降低酒的生產(chǎn)成本。酒用香精的添加用量范圍一般在1%~5%左右,而具體的用量應(yīng)根據(jù)實(shí)際工藝和原料的質(zhì)量進(jìn)行試驗(yàn)調(diào)整。酒用香精由主香劑、助香劑、定香劑組成。1、主香劑 作用主要體現(xiàn)在聞香上,其特點(diǎn)是:揮發(fā)性比較高,香氣的停留時(shí)間比較短,用量不多但香氣特別突出。2、助香劑 作用是輔助主香劑的不足,使酒香更為純正、濃郁、清雅、細(xì)膩、諧調(diào)、豐滿。在酒用香精的組成中,除主香劑用香料外,其它的多數(shù)香料主要起助香劑作用。3、定香劑 其主要作用是使酒的空杯留香持久,回味悠長。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作為酒用香精的定香劑。