在生產(chǎn)釀造工藝中要嚴(yán)格按工藝要求控制發(fā)酵溫度,并且用潔凈塑料布遮蓋發(fā)酵容器,還有在發(fā)酵室門窗應(yīng)防塵、防蠅和防鼠,發(fā)酵室和發(fā)酵容器經(jīng)常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺煙熏。
可對發(fā)酵醪按2u/mL醪液加入青霉素,即100kg醪液中加80萬u/g的青霉素0.25g,以抑制的生長繁殖或按100kg醪液加10g漂白粉,從而防止酸敗現(xiàn)象發(fā)生,這樣也可以在發(fā)酵過程中如何避免酒酸的發(fā)生。
窖齡酒,窖齡是指醬香型、濃香型白酒生產(chǎn)窖池的使用年份。窖齡酒是指連續(xù)不斷釀酒的窖池里所釀出的白酒。例如,有15年的酒窖酒是指j酒是在連續(xù)15年用于生產(chǎn)基酒的窖池里生產(chǎn)的,并不是該酒儲存了15年。窖齡越老,窖泥中繁衍的有益微生物和有益微生物所產(chǎn)生的香味物質(zhì)也就越多,所釀的酒就越好。所以瀘州老窖才會如此的受到人們的歡迎。
名酒都是有收藏價值的,這一點毋庸置疑,除了名酒以外,有年代的老酒也同樣有收藏價值,因為酒的年份決定了它的品質(zhì),每多放一年,它的收藏價值就會上升一層,檔次也不一樣了。