清香型白酒的特點(diǎn)為清香純正,酸甜柔和,諸味協(xié)調(diào),后味很甜。乙酸與適量的乳酸乙酯為主。清香型白酒以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。
采用大麥、豌豆制曲,清蒸清燒兩遍,固體發(fā)酵工藝生產(chǎn)。其酒氣清香芬芳,醇厚綿軟,甘潤(rùn)柔和,余味爽凈是中國(guó)傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的正宗。
用特殊工藝生產(chǎn)的酒頭調(diào)味酒、高酯調(diào)味酒、陳釀?wù){(diào)味酒、綜合調(diào)味酒,其用量只有0.1%~1‰,但對(duì)提高各種質(zhì)量檔次的清香型白酒,特別是對(duì)固液勾調(diào)的新工藝白酒起到舉足輕重的作用,其中許多已知和未知的微量成分,能協(xié)調(diào)酯香、柔和口感、突出風(fēng)格.
清香型酒生產(chǎn)用三種大曲,即:清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。這三種大曲在生產(chǎn)工藝、生化指標(biāo)、微生物種群數(shù)量以及在產(chǎn)酒量上都有一些差異,這些差異主要是由于大曲的培養(yǎng)溫度不同而產(chǎn)生的。
汾酒山西省汾陽(yáng)市杏花村汾酒集團(tuán)生產(chǎn)。自南北朝時(shí)開始釀造,距今已有1500多年的歷史。汾酒素以色、香、味三絕著稱。其色晶瑩透明,有如水晶美玉,反復(fù)顛倒,絕無(wú)懸浮沉淀;其味清香純正,悠久修長(zhǎng);入口回味生津,余味無(wú)窮,是清香型白酒中的典范產(chǎn)品。因含脂豐富,有害雜質(zhì)極微,又被稱為名白酒中衛(wèi)生的精品。汾酒曾在1916年巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上獲一等優(yōu)勝金質(zhì)獎(jiǎng),以后又多次榮獲酒類評(píng)比的榮譽(yù)獎(jiǎng)。獲得歷屆評(píng)酒會(huì)名酒稱號(hào)。
對(duì)于白酒,大的方面可劃分為純糧型、飲用型與酒精飲料型(酒精勾兌型);純糧型可劃分為新酒、勾兌酒與年份酒;白酒的飲用類型劃分為典雅型(宜品味)、暢飲型(低度、宜大量飲用)、長(zhǎng)期飲用型(口感固定、消費(fèi)者喜愛(ài))。對(duì)于清香型白酒來(lái)說(shuō),可以在飲用方式上創(chuàng)新,研制一種保健功效及口感俱佳的飲料來(lái)調(diào)和白酒飲用,使白酒象洋酒那樣在任何時(shí)間、任何場(chǎng)合均可飲用,因?yàn)椤熬浦猓谕瑯?lè);酒之神,在于境;酒之風(fēng),在于興;酒之佐,在于精;酒之道,在于心。”