在當(dāng)前日益競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，如何能更經(jīng)濟(jì)的釀造出更加完美的葡萄酒一直是業(yè)內(nèi)人士關(guān)心的問(wèn)題。要解決這一問(wèn)題，除了借助科學(xué)的管理手段外，人們始終把目光投向技術(shù)的革新與改造，其中，作為主要釀造工具的發(fā)酵罐一直是革新改造的重點(diǎn)。
釀造師和工程技術(shù)人員，他們一直站在國(guó)際釀酒技術(shù)的前沿。2003年9月，王朝一次性安裝12臺(tái)這種自噴發(fā)酵罐進(jìn)行試驗(yàn)，為今后的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展進(jìn)行設(shè)備和技術(shù)上的嘗試和準(zhǔn)備。認(rèn)識(shí)到嘉尼米德發(fā)酵罐是經(jīng)濟(jì)實(shí)用的工藝進(jìn)步，將會(huì)在未來(lái)的質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)揮強(qiáng)大的威力。 工欲善比先利其器。如今有了它，使得浸提工藝控制成為可能，釀酒師根據(jù)自己目標(biāo)酒的需要可隨心所欲。 下面介紹嘉尼米德自噴浸提工藝的實(shí)際使用效果，并與傳統(tǒng)的泵淋發(fā)酵工藝進(jìn)行比較和分析：
1.嘉尼米德罐自動(dòng)噴淋發(fā)酵工藝
1.1.環(huán)境條件：2003年10月5日中國(guó)內(nèi)陸某地,氣溫11℃，廠房尚未完工，無(wú)門(mén)窗，室溫13℃；
1.2.葡萄品種：赤霞珠，成熟狀況一般；
1.3.前期處理：除梗破碎，加亞硫酸；
1.4.待發(fā)酵液：55噸。發(fā)酵液的各項(xiàng)指標(biāo)如下：
糖 酸 游離SO2 總SO2 pH</p> 208g/L 8.6g/L 13g/L 41.5mg/L 3.59 1.5.發(fā)酵過(guò)程：入罐前添加人工酵母于罐底，設(shè)定6小時(shí)后次放氣翻騰，以后每4小時(shí)一次自動(dòng)翻騰，高峰時(shí)每2小時(shí)一次，釀酒師只需要定期檢查和觀測(cè)，記錄如下：
糖 酸 游離SO2 總SO2 pH</p>
208g/L 8.6g/L 13g/L 41.5mg/L 3.59
日期 比重 溫度 10月5日 1092 14 10月6日 1090 14</p> 10月7日 1054 18 10月8日 1012 22</p> 10月9日 1001 20 10月10日 999 19
日期 比重 溫度
10月5日 1092 14
10月6日 1090 14</p>
10月7日 1054 18
10月8日 1012 22</p>
10月9日 1001 20
10月10日 999 19
1.6. 分離皮渣：檢測(cè)結(jié)果如下：
糖 酸 酒精 顏色 單寧（g/L） pH</p> 2.91 10.1 11.8 7.4 2.6 3.69 2. 傳統(tǒng)循環(huán)泵淋?chē)娏馨l(fā)酵工藝
糖 酸 酒精 顏色 單寧（g/L） pH</p>
2.91 10.1 11.8 7.4 2.6 3.69
2.1. 環(huán)境條件：2003年10月5日中國(guó)內(nèi)陸某地，氣溫11度，廠房?jī)?nèi)部溫度20℃;
2.2. 葡萄品種： 赤霞珠，成熟狀況一般；
2.3. 前期處理： 除梗破碎，加亞硫酸；
2.4. 待發(fā)酵液： 55噸。發(fā)酵液的各項(xiàng)指標(biāo)如下：
糖酸游離SO2總SO2pH
207g/L8.4g/L15.5g/L44.9mg/L3.59
