貴州菜又稱黔菜,由貴陽菜、黔北菜和少數(shù)民族菜等組成。大約在明代初期,貴州菜已經(jīng)趨于成熟,許多貴州菜都有600多年的歷史了,眾所周知的宮保雞丁就是有著悠久歷史的貴州名菜,它是清代咸豐年間,貴州平遠(yuǎn)人丁保楨的家廚所創(chuàng),以旺火油爆雞球加辣而食,如今已達(dá)到膾炙人口的境地。
合理搭配——川菜烹飪,要求對(duì)原料進(jìn)行合理搭配,以突出其風(fēng)味特色。川菜原料分獨(dú)用、配用,講究濃淡、葷素適當(dāng)搭配。味濃者宜獨(dú)用,不搭配;淡者配淡、濃者配濃,或濃淡結(jié)合,但均不使奪味;葷素搭配得當(dāng),不能混淆。這就要求,除選好主要原料外,還要搞好輔料的搭配,做到菜肴滋味調(diào)和豐富多彩,原料配合主次分明,質(zhì)地組全相輔相成,色調(diào)協(xié)調(diào)美觀鮮明,使菜肴不僅色香味俱佳,具有食用價(jià)值,而且富于營養(yǎng)價(jià)值和藝術(shù)欣賞價(jià)值。
京菜
天子腳下,佳肴做工精良,在于北京菜品種復(fù)雜多元,兼容并蓄八方風(fēng)味,名菜眾多,難于歸類。過去北京餐飲業(yè)中,山東館多,當(dāng)時(shí)有所謂十大堂,即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號(hào);八大居,指同和居、砂鍋居等居字號(hào);八大樓,指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號(hào);還有八大春,指慶林春等春字號(hào),這些餐館大多是山東風(fēng)味。到了滿清時(shí)候因?yàn)楸本┏莾?nèi)海納百川,擁有漢、滿、蒙、回等各個(gè)民族。所以像艾窩窩、薩其馬這種深受皇室喜愛的滿族小吃流行于今。
菜譜裝訂方式:精裝對(duì)裱、搭配精裝、雙精裝、仿古穿線裝、線裝精裝、蝴蝶結(jié)精裝、仿古書精裝、圈裝、螺紋釘裝、反螺紋釘裝、內(nèi)藏銅釘精裝、竹板裝訂、文件夾裝、磁鐵精裝、九環(huán)、鎖線拉繩精裝等……
后道工藝:不銹鋼、燙金、燙銀、燙紅、凹凸印、壓印、刮絲網(wǎng)、UV、壓紋、加海綿等……
菜譜裝訂工藝分為:鐵環(huán)裝,線裝,膠裝,古書裝,對(duì)裱精裝等等。
復(fù)古的古書裝比較受中餐人士喜歡,西餐偏向?qū)︸蜒b。