餐飲行業(yè)中，排煙是否通暢直接關系到廚房能否正常工作，油煙凈化則只是廚房新風xi統(tǒng)中的一個凈化空氣的qiang制性功能。新風xi統(tǒng)和凈化器的合理匹配是保證油煙凈化器凈化效率的關鍵，同時也是油煙凈化器設計人員容易忽略的問題。

（1）廚房新風xi統(tǒng)的構成

廚房新風xi統(tǒng)主要由集煙罩、排煙管道、油煙凈化器、排煙風機（含xiao音器）和廚房整體補風裝置構成。

（2）廚房油煙排風量的確定

在實際的廚房裝修工程設計中，往往采用估算的方法，根據(jù)《民用建筑暖通空調設計技術措施》中對廚房通風量的規(guī)定

廚房排煙風機：常用的排煙風機有軸流風機、風機箱和離心風機4種。

（1）軸流風機以前應用較多，但由于全壓小，在安裝油煙凈化器后很少應用。

（2）風機箱全壓中等，風量可以調節(jié)，且噪聲較低，常在集煙罩距油煙排放口距離中等的廚房排煙溫室新風xi統(tǒng)中選用。

（3）離心風機全壓和風量都可以調節(jié)，但由于噪聲較大，常需要做降噪處理。當廚房位于建筑物的底部時其排風機宜安放在屋頂，一方面可減少室內噪聲污染，同時排風風道處于負壓狀態(tài)，可避免氣味外溢。風機安放在屋頂時，一般選擇離心風機。

（4）餐廳廚房通風設備，廚房凈化新風xi統(tǒng)運用空氣對流，負壓換氣的原理來設計，負壓風機安裝在通風不良的地方，正常工作時,中央廚房凈化裝修工程利用機械動能使風機運轉,將餐廳廚房停滯不動的熱氣、異味、烏煙，在較短的時間內迅速排出室外，同時把室外新鮮的空氣和室內進行循環(huán)交換,從而達到通風降溫改善餐廳廚房環(huán)境的目的。

中央廚房凈化工程設計及施工要求

1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向、融合幾個流做到一個流。

2、分區(qū)操作分區(qū)衛(wèi)生控制：一般我們在這里采用三區(qū)衛(wèi)生控制(污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū))或五區(qū)衛(wèi)生控制(污染區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)、高標清潔區(qū)、緩沖區(qū))采用區(qū)域分隔氣流分隔氣流倒流等手段進行控制。

3、單元生產(chǎn)產(chǎn)能評估——要做到單元產(chǎn)能之間的平衡從而保證生產(chǎn)的連續(xù)性。

4、動線設計（首先預估出你的一個生產(chǎn)循環(huán)的時間）

一般配餐的生產(chǎn)時間比較短，加工比較粗放，一般在4個小時左右。所以要求單元產(chǎn)能之間相對的均衡。保證單元流動連續(xù)是配餐中央廚房的特點。

而門店式中央工廠的加工是比較精細的一般一個加工循環(huán)在8-20個小時，很難做到連續(xù)性生產(chǎn)。精細化的加工造成了門店的中央工廠的生產(chǎn)多是：兩段式(庫廚和前加工，熟制加工及物流) 三段式(庫廚和前加工，熟制加工及sha菌，物流待發(fā)) 四段式(庫儲，前加工 熟制加工，物流)采用這種不連續(xù)的生產(chǎn)方式是門店對產(chǎn)品的要求決定的。

門店式的加工要把更多的工作和時間用在初加工切配加工腌制熟制sha菌所以門店式的中央廚房的生產(chǎn)管理要切忌連續(xù)流!因為中餐的味道和品質出在功夫上。功夫做不足是很難出好產(chǎn)品的。所以在這些分段中設計緩沖單元是有利于“反檢、自檢”的一旦設計成一個流式的，或采