優(yōu)質(zhì)的火鍋底料在煮出來以后，色澤紅亮，若湯料發(fā)黑。但是有些火鍋底料在煮火鍋的時候，湯料發(fā)黑，視覺效果不佳。那么是什么原因造成的呢？據(jù)四川火鍋底料生產(chǎn)廠家(萬高達味)小編了解，火鍋底料發(fā)黑，大多是因為豆瓣使用過多、炒制時火力過大等原因造成，那么如何解決這個問題呢，看看四川火鍋底料生產(chǎn)廠家-萬高達味的分享。

火鍋湯料發(fā)黑的解決方法：

1.因郫縣豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當?；疱佒屑尤攵拱曛皇鞘够疱佄兜栏己?，而辣味和色澤多用糍粑辣椒調(diào)制，所以豆瓣的用量以不超過糍粑辣椒用量的20％為宜。炒制時油要稍寬，糍粑辣椒水分稍干，炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。

2.炒制火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底煳鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時即改用小火，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會煳鍋。

3.雖然人們忌諱說火鍋中加了老油，但實際上，重慶火鍋都要加老油，這樣才能使味道更加醇厚，出味快，真味香，所以老油的煉制十分重要。其方法是：將火鍋表面油脂回收后，放入干凈的鍋中燒沸，然后離火，待老油雜質(zhì)沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一凈鍋中，加少許清水燒沸，離火沉淀雜質(zhì)后，再舀出表面油脂，依法煉制3至4遍，即得清潔衛(wèi)生、色澤紅亮的老油。

在調(diào)制火鍋湯料時，老油也不能加得太多，一般以湯料的1/10為宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少，一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料(即油與湯的混合物)的比例為6：10沸騰，即油應(yīng)超過湯，這樣才能使重慶火鍋達到應(yīng)有的效果。

另外值得注意的是，不管是加郫縣豆瓣炒制的底料，還是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，應(yīng)將油與渣分開，這樣在調(diào)制火鍋底料時，才能掌握好油與湯的比例。

4.去掉老油雜質(zhì)更為簡單的方法是：將火鍋表層的油舀入凈鍋后，加少許白礬，再端到小火上燒干水分后即端離火口，待油冷卻后即得到干凈、紅亮的老油。其間要注意的是：加少許白礬即可；一定要用小火燒干老油中的水分。