餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，菜單設(shè)計(jì)是不可或缺的環(huán)節(jié)，因?yàn)椴藛问瞧髽I(yè)向市場(chǎng)提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的主題風(fēng)格、種類(lèi)項(xiàng)目、烹調(diào)技術(shù)、品質(zhì)特點(diǎn)、服務(wù)方式、價(jià)格水平等經(jīng)營(yíng)行為和狀況的總綱。由此可見(jiàn)，菜單在餐飲企業(yè)中的地位，作用很大，任何一位經(jīng)營(yíng)者都不會(huì)草率應(yīng)付。
一份雅致動(dòng)人、色調(diào)得體、潔凈閃亮、內(nèi)涵豐富的菜單不僅讀來(lái)賞心悅目，而且能增進(jìn)顧客的舒暢心情。相反，一份齷齪不堪、印制粗劣、設(shè)計(jì)單薄的菜單會(huì)給餐廳造成什么樣的后果也是可想而知的。目前設(shè)計(jì)菜單方面，要么形式呆板，內(nèi)容單一；要么超豪華、。以上無(wú)論哪一種都是片面的，沒(méi)有把菜單設(shè)計(jì)與時(shí)代性、實(shí)用性、美感性、科技含量等結(jié)合在一起，不利于本餐飲企業(yè)參與競(jìng)爭(zhēng)。而現(xiàn)代餐飲企業(yè)迫切需要對(duì)菜單設(shè)計(jì)大膽創(chuàng)新，新穎獨(dú)特，別具風(fēng)格。經(jīng)過(guò)多年實(shí)踐得知，菜單設(shè)計(jì)之創(chuàng)新應(yīng)從以下三方面進(jìn)行。
接受季節(jié)性菜單是您的餐廳在保持客人和員工興趣的同時(shí)跟上餐廳行業(yè)趨勢(shì)的好方法。餐廳季節(jié)性菜單的制作可為您的餐廳增加銷(xiāo)售額的機(jī)會(huì)。并且，我們可通過(guò)以下這些方式使您看到更多對(duì)餐廳的好處。 1.營(yíng)銷(xiāo)和新商機(jī)
隨季節(jié)改變菜單可能是業(yè)務(wù)的重要推動(dòng)力，每年多達(dá)四次都有新的機(jī)會(huì)為客人提供特殊的季節(jié)性菜單選項(xiàng)。您的忠實(shí)客人將通過(guò)限時(shí)提供的服務(wù)來(lái)重新表達(dá)對(duì)您酒店的熱愛(ài)，并且由于季節(jié)性的聯(lián)系，新客人可能會(huì)受到啟發(fā)。
這也是利用社交媒體的一個(gè)很好的理由。如果社交媒體上興旺發(fā)達(dá)，這是一條時(shí)間緊迫的信息，旨在促使人們參與進(jìn)來(lái)。 2.員工敬業(yè)度
即使只是每周或每晚的特色菜，也可以按季節(jié)切換菜單，這使您的廚房團(tuán)隊(duì)有機(jī)會(huì)使用新食材，嘗試新的制備技術(shù)并發(fā)揮才華，對(duì)菜單的更改感到興奮，并將這種熱情傳遞給來(lái)賓。
3.有機(jī)會(huì)使用更多當(dāng)?shù)厥澄?
使用時(shí)令食品是開(kāi)始或增加您對(duì)當(dāng)?shù)剞r(nóng)場(chǎng)和供應(yīng)商的使用的機(jī)會(huì)。根據(jù)位置和氣候的不同，時(shí)令蔬菜甚至是當(dāng)?shù)剞r(nóng)場(chǎng)出產(chǎn)的肉都是不錯(cuò)的選擇。
證明新菜單的方法就是將其與當(dāng)?shù)剞r(nóng)場(chǎng)到餐桌的美學(xué)聯(lián)系起來(lái)。讓顧客知道他們的飯菜采用從當(dāng)?shù)刭Y源中提取的食材，不僅說(shuō)明了他們的新鮮感（以及菜單的新鮮感），而且還重新建立了餐廳，為社區(qū)做出了貢獻(xiàn)。這不僅有助于當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展，并有助于您在該地區(qū)較大的食品社區(qū)中的存在，而且制作餐廳季節(jié)性菜單是吸引對(duì)支持本地企業(yè)充滿(mǎn)熱情的新客人的又一絕妙策略。 4.控制食品成本
控制食物成本應(yīng)該是全年的重中之重，但是根據(jù)季節(jié)和您所在的位置，某些季節(jié)性食物實(shí)際上可能比其他菜單項(xiàng)價(jià)格便宜，因?yàn)樗鼈兊臄?shù)量很多，因此我們也可以節(jié)約一大筆成本。
現(xiàn)在很多餐廳都在使用季節(jié)性菜單制作，一是不僅可以推送新菜，其次季節(jié)性菜單制作也是可以省錢(qián)的一種飲食趨勢(shì)，我們不妨利用好餐廳菜單制作，為餐廳打造起性?xún)r(jià)比的菜單制作。
您是否嘗試過(guò)為食物拍照，但看起來(lái)卻不如菜品味好？別擔(dān)心，與人像或風(fēng)景攝影相比，而菜品攝影需要不同的思維方式和方法。您可以按照以下8個(gè)步驟操作，為您的餐廳拍攝出令人垂涎的食物圖像從而吸引更多顧客上門(mén)。 步驟1.選擇一個(gè)光源
你開(kāi)始會(huì)認(rèn)為燈肯定越多越好，對(duì)不對(duì)？在人像攝影中添加燈光確實(shí)可以使您以美麗的方式塑造和照亮臉部，但是在拍攝食物時(shí)，在這個(gè)時(shí)候我們可以采用一個(gè)就地的窗戶(hù)讓一個(gè)大的漫射光源產(chǎn)生驚人的效果！
步驟2.擁抱食物的顏色
食物種類(lèi)繁多，顏色和質(zhì)地也不同。通過(guò)道具選擇和食物樣式來(lái)?yè)肀н@種顏色。如果您不知道從哪里開(kāi)始，請(qǐng)?jiān)谒囆g(shù)家的色輪中尋找靈感！我喜歡的一種配色是將藍(lán)色配飾與黃色或橙色食物匹配。 步驟3.知道何時(shí)使用人造光
我喜歡在菜品攝影中使用自然光，但是有時(shí)候我需要人工解決方案。鎢絲燈或小型緊湊型閃光燈是夜間拍攝食物的選擇。關(guān)鍵是要使用大型擴(kuò)散源來(lái)產(chǎn)生美麗柔和的光線(xiàn)，并將其覆蓋在您的場(chǎng)景上。
第4步。發(fā)揮創(chuàng)意的成分
不要忽略食材，直奔主餐。使用配料鏡頭，您可以創(chuàng)建一個(gè)有趣的故事，開(kāi)始后的鍍菜之旅。對(duì)于水果和蔬菜，我喜歡從頭頂上拍攝出有趣的視覺(jué)效果。如果您使用微距鏡頭，請(qǐng)利用您的近攝能力拍攝具有有趣紋理的香料和食材。這些形狀和紋理的特寫(xiě)鏡頭將為您的觀眾帶來(lái)有趣而新穎的食物視角。 步驟5.考慮終用途
您的食物圖片通常會(huì)被裁切成其他大小，以供終使用。它可以是用于餐廳菜單的正方形，也可以是適合包裝側(cè)面的窄矩形。如果您創(chuàng)建漂亮的圖像對(duì)您或客戶(hù)沒(méi)有任何好處，但是到了印刷時(shí)間時(shí)，一半的盤(pán)子就被裁剪掉了。在菜品攝影時(shí)您想知道終的收成將是什么，以便可以確保碟子的所有重要部分都可以放入鏡頭中。
第6步。將食物帶到外地
將食物拍攝帶出廚房并在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行拍攝，可以使您創(chuàng)建具有優(yōu)美室外風(fēng)景背景的圖像。無(wú)論是去農(nóng)場(chǎng)采摘成熟的水果和蔬菜并準(zhǔn)備采摘，還是創(chuàng)建戶(hù)外娛樂(lè)活動(dòng)，現(xiàn)場(chǎng)拍攝都是天氣可能引起人們關(guān)注的地方。關(guān)于下雨取消拍攝，您無(wú)能為力，但是您可以控制陽(yáng)光明媚的晴天發(fā)出的刺眼的光線(xiàn)。在戶(hù)外拍攝時(shí)，我總是隨身攜帶可折疊的擴(kuò)散器。將其放置在我的拍攝對(duì)象和太陽(yáng)之間會(huì)散射可能會(huì)照射到我的場(chǎng)景上的任何刺眼的光線(xiàn)。我剩下的光線(xiàn)柔和均勻，可以在上面創(chuàng)建令人垂涎的食物圖像。
步驟7.改變背景
拍攝食物的頂部將對(duì)終照片產(chǎn)生巨大影響。有數(shù)百萬(wàn)種可供選擇的選項(xiàng)。您可以使用從涂漆的木材到布料再到石材的任何東西。我喜歡的尋找背景的地方是在我的本地五金店。那里有成千上萬(wàn)的潛在背景。如果您有創(chuàng)造力，則可以在木板上染色和油漆，以創(chuàng)建真正的自定義拍攝表面。如果您想要不需要任何自定義的背景，請(qǐng)嘗試使用彩繪陶瓷或石材瓷磚。就像您在浴室地板上使用的那樣，大瓷磚是堅(jiān)固的表面，具有多種多樣的外觀。將您的背景更改為新的背景，可能只是為了創(chuàng)建更有趣的食物照片而已。
步驟8.修改您的光
任何食物拍攝都應(yīng)使用大型柔和的散射光，但有時(shí)拍攝可能需要更多。通過(guò)用黑色泡沫板遮擋，用白色泡沫板反射，反射光源或調(diào)整其高度和位置，您可以微調(diào)照明以創(chuàng)建所需的心情和場(chǎng)景。如果您發(fā)現(xiàn)自己始終使用相同的設(shè)置，請(qǐng)嘗試進(jìn)行切換。使用其他尺寸的柔光箱，甚至使用大的白色床單，都可能對(duì)您的終拍攝產(chǎn)生重大影響。
當(dāng)每次酒店準(zhǔn)備更換菜譜時(shí)，我們不僅要注意酒店菜譜設(shè)計(jì)的風(fēng)格還需要集思廣益，想想什么使您的餐廳與眾不同。并且利用好酒店菜譜設(shè)計(jì)的布局從而制作出一本專(zhuān)業(yè)的酒店菜譜。接下來(lái)請(qǐng)看這篇關(guān)于酒店菜譜設(shè)計(jì)的六項(xiàng)原則，即使您對(duì)菜譜設(shè)計(jì)一無(wú)所知，相信看了這篇文章后也一定會(huì)有所收獲。 原則1：酒店菜譜外觀尺寸至上
酒店菜譜設(shè)計(jì)尺寸也是一個(gè)重要的原則。通常，這取決于您提供的菜肴數(shù)量和所需的外觀。菜品展現(xiàn)得帶下以及產(chǎn)品內(nèi)容都可以通過(guò)菜譜尺寸大小完美的融合在一起，并且酒店大小的場(chǎng)地也跟菜譜尺寸制作的大氣與否有一定的關(guān)系，因此我們?cè)谥谱骶频瓴俗V的時(shí)候需要仔細(xì)考慮酒店需求。
原則2：列發(fā)表聲明
通常，一般酒店菜譜設(shè)計(jì)以提供簡(jiǎn)單，優(yōu)雅的外觀。其他限時(shí)選擇的菜譜也是如此，例如每日特色菜或歡樂(lè)時(shí)光菜譜。面向家庭的餐廳，咖啡館和酒吧經(jīng)常在正面和背面使用多列來(lái)容納更多商品。請(qǐng)記住，帶有簡(jiǎn)短描述的項(xiàng)目不會(huì)像帶有簡(jiǎn)短描述或不存在描述的項(xiàng)目那樣擠入列中。還要記住，只有一欄的菜譜會(huì)很無(wú)聊，除非您特別注意正確放置，強(qiáng)調(diào)，比例和平衡。
原則3：放置會(huì)影響視覺(jué)吸引力
進(jìn)餐的大部分時(shí)間取決于進(jìn)餐的進(jìn)度（例如，從入門(mén)到道菜再到第二道菜再到甜品），但是您有創(chuàng)造力的空間，請(qǐng)使用它。在很多的酒店菜譜設(shè)計(jì)中，將類(lèi)別放置在下方和下方。例如，色拉可能直接在湯下面，或者在右邊看起來(lái)更好。確保兩列之間以及菜譜的正面和背面的菜品數(shù)量大致相同，以免造成影響。
原則4：強(qiáng)調(diào)引起注意
突出顯示的框或彩色區(qū)域?qū)⒑芸煲鹂蛻?hù)的注意。類(lèi)別或菜譜項(xiàng)周?chē)黾拥呢?fù)空間（白色或空白區(qū)域）將吸引眼球。僅包含一項(xiàng)的類(lèi)別將始終引起注意。如果您的餐廳只提供一種甜點(diǎn)（例如墨西哥餐廳的果餡餅）或具有長(zhǎng)期優(yōu)惠的特色，則將這些物品單獨(dú)放置在一個(gè)類(lèi)別中。
原則5：比例代表選擇
每個(gè)類(lèi)別中菜肴數(shù)量相似的菜譜可確?？蛻?hù)有選擇余地，因此請(qǐng)盡可能均勻地分割食物?？紤]將類(lèi)別僅包含一個(gè)或兩個(gè)項(xiàng)目，例如將湯和沙拉都放入“入門(mén)”中。相反，通過(guò)使用子類(lèi)別來(lái)分解過(guò)于密集的類(lèi)別。確保不需要描述的部分（配餐，飲料或兒童用品）的布置與其他所有部分相似。
原則6：平衡就是美
您的餐廳名稱(chēng)和徽標(biāo)應(yīng)在菜譜的大小和外觀上與其余菜譜保持平衡。確保他們脫穎而出，菜譜的所有列及其正面和背面應(yīng)包含大致相似的文本量。如有必要，重新排列您的節(jié)或以不同的方式將其分解以實(shí)現(xiàn)良好的流動(dòng)。負(fù)空間很重要。用它來(lái)設(shè)置您希望人們注意到的元素。當(dāng)菜譜的所有部分都與其他部分呼應(yīng)時(shí)，可以達(dá)到平衡。一致性將使您輕松完成美容。