1.2.收集和掌握制訂HACCP計劃所需的有關資料，如：車間和附屬用房圖；設備布局情況和特點；生產(chǎn)工序流程情況，如，原料拼批、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時間等；工藝技術參數(shù)，尤其是時間、溫度和產(chǎn)品滯留時間；加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能；加工現(xiàn)場清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險區(qū)和低險區(qū)之間的隔離情況；設備和工器具的清潔方法；廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生；人員分工情況和衛(wèi)生質量活動；產(chǎn)品的存貯和發(fā)運條件等。

1.3進行產(chǎn)品描述 。 可以從以下幾個方面來描述：產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所用的原料，配料和添加劑等；產(chǎn)品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對加工過程做個簡述；包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等；貯藏和裝運的條件，如，是否需要低溫冷藏等；商品貨架期，如，銷售期限和食用期；產(chǎn)品的消費對象（如一般公眾、嬰兒、年長者）和食用或使用的方法（如加熱、蒸煮等）；產(chǎn)品所采用的質量標準，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標準。

1.4.繪制產(chǎn)品加工流程圖。流程圖是進行危害分析和識別關鍵控制點時使用的工具，HACCP小組可以用它來完成制定HACCP計劃的其余步驟。 每個產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產(chǎn)品裝運出廠，整個產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和裝運等與產(chǎn)品加工有關的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留時間、描述產(chǎn)品加工工藝、技術操作、質量要求等的附加說明等。流程圖繪出來后，要經(jīng)生產(chǎn)現(xiàn)場進行核實查證，以免錯漏。

1.5.危害分析并確定相應的控制措施 。HACCP小組根據(jù)流程圖的各工序環(huán)節(jié)，對消費者的身體健康造成危害的各種生物的、化學的和物理因素，進行危害分析和識別出關鍵控制點（CCP）。 與食品衛(wèi)生有關的的危害一般分為以下三大類：

1.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等；

1.5.2.化學危害，如農(nóng)藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的飼料添加劑，工業(yè)化學品污染物，各種有毒化學元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素、貝毒素等；

1 .5.3.物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導致人體傷害的物質。

1.5.4.危害的來源主要有兩個：.原料在種養(yǎng)、收獲、運輸過程中形成或受環(huán)境的污染；在加工過程中形成或受污染。

1.5.5.危害分析和確定相應控制措施的工作步驟：

1.5.5.1.找出潛在危害。HACCP小組進行危害分析時，要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié)開始，順著產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，逐個分析每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，列出各環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學的和物理的危害，即潛在危害。

1.5.5.2.判斷潛在危害是否顯著危害 。并非所有潛在的危害都要納入HACCP計劃的監(jiān)控范圍，要通過HACCP實施監(jiān)控的，是在潛在危害中可能發(fā)生，而且一旦發(fā)生就會對消費者導致不可接受的健康風險的危害（稱為顯著危害）。

要判斷潛在危害是否顯著危害，需要各企業(yè)HACCP計劃的制定者們結合本企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的實際情況，如原料的來源，加工的方式、方法和流程等等，在調(diào)查研究的基礎上進行分析判斷。危害的顯著性在不同的產(chǎn)品，不同的工藝之間有著很大的差異，甚至同一種產(chǎn)品也會因規(guī)格、包裝方式、預期用途的不同而有所不同。例如，拌粉半熟凍蝦條的加工過程中的拌糊工序，如果說拌好面糊在高溫下停留時間過長，會利于病原體生長或金黃色葡萄菌毒素的產(chǎn)生，所以這一工序時間的控制是顯著危害，然而，對凍煮蝦仁來說它不是顯著的危害。再如，經(jīng)巴氏的蟹肉加工，如果該產(chǎn)品是以鮮蟹肉出售的，那么巴氏過程中致病菌殘留的危害就是一個顯著危害，如果是供消費者煮熟后食用的，那么就不是顯著危害。因此，在對危害的顯著性進行分析判斷的時候，要具體情況具體分析，切不可生搬硬套。