HACCP簡(jiǎn)介

20世紀(jì)60年代初，美國(guó)的食品生產(chǎn)者與美國(guó)航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP系統(tǒng)。1993年，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品經(jīng)濟(jì)有效的途徑。

HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品性的系統(tǒng)。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的。任何一個(gè)HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化。HACCP是一個(gè)適用于各類食品企業(yè)的簡(jiǎn)便、易行、合理、有效的控制體系。

HACCP體系應(yīng)控制哪些危害

在HACCP的七個(gè)基本原理中，原理一就是"危害分析和預(yù)防措施"，要想做好危害分析，食品加工者必須獲得潛在危害的有關(guān)知識(shí)，弄清楚危害的概念。在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起疾病或傷害的情況或污染。這些危害主要分為三大類即：生物的危害、化學(xué)的危害和物理的危害。而在食品中發(fā)現(xiàn)的令人厭惡的昆蟲、毛發(fā)、臟物或腐敗等，因?yàn)樗鼈兘?jīng)常不是直接的與產(chǎn)品的有關(guān)，除非這些條件直接影響到食品的，否則，它們不在HACCP計(jì)劃 的控制范圍之內(nèi)。但這不等于說這種現(xiàn)象是可以容忍的，它們將由良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）來控制，也就是說HACCP不是一個(gè)孤立的系統(tǒng)，而是建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)之上的。它們的關(guān)系在以后的文章中還會(huì)具體談到。

在影響食品的三大類危害中，生物的危害占80%~90%。生物的危害包括有害的、病毒和寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。微生物種類繁多分布廣泛，被劃分成各種類型。食品中重要的微生物種類包括：酵母、霉菌、、病毒和原生動(dòng)物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害（雖然某些霉菌產(chǎn)生有害的毒素，毒素屬化學(xué)危害），只有、病毒和原生動(dòng)物能引起食品的生物危害，使食品不。

在生物危害中，有害引起的食品危害又占到90%。危害是指某些有害在食品中存活時(shí)，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的毒素導(dǎo)致人類中毒。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。這些致病菌根據(jù)其有無(wú)芽胞可分為芽胞菌和非芽胞菌，芽胞菌有肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌和蠟樣芽梭菌；非芽胞菌有流產(chǎn)布氏桿菌、豬布氏桿菌、空腸彎曲桿菌、致病性大腸桿菌如O157：H7大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌屬、賀氏桿菌、致病性金黃色葡萄球菌、膿性鏈球菌和弧菌等。由于是活的生命體，需要營(yíng)養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此通過控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把危害預(yù)防、消除或減少到可接受水平，例如，控制溫度和時(shí)間是常用且可行的預(yù)防措施，低溫可抑制微生物生長(zhǎng)，加熱可以殺滅微生物。