食品的危害分析是HACCP七大原理之一，也是企業(yè)實施HACCP體系的一項基礎(chǔ)工作。所謂食品危害分析是指識別出食品中可能存在的給人們身體帶來傷害或疾病的生物、化學和物理因素，并評估危害的嚴重程度和發(fā)生的可能性，以便采取措施加以控制。食品危害分析一般分為危害識別和危害評估。

危害識別

食品的危害識別在HACCP體系中是十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，它要求在食品原料使用、生產(chǎn)加工和銷售、包裝、運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)對可能發(fā)生的食品危害進行充分的識別，列出所有潛在的危害，以便采取進一步的行動。食品中的危害一般可分為生物危害、化學危害和物理危害。

生物危害

生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生蟲。

病原性微生物一般會導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生，且發(fā)病率較高。在美國平均每年達3萬多例，我國每年報告的集體發(fā)病事件，多數(shù)也屬于食源性疾病。病原性微生物對人體健康造成的傷害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染會造成腹瀉、嘔吐等癥狀；食源性中毒，即食物中毒，對人體造成的危害更加嚴重。病原性微生物主要的來源是，在適宜的環(huán)境如營養(yǎng)成分、pH值、溫度、水活度、氣體（氧氣）等條件下，微生物會快速繁殖，從而引起食物腐敗變質(zhì)。

病毒比更小，食品攜帶上病毒后，可以通過感染人體細胞從而引起疾病。如1998年春天上海暴發(fā)的大規(guī)模甲肝，造成大約30萬人感染上甲型肝炎病毒，導(dǎo)致發(fā)燒、腹瀉、肝臟炎癥并伴有黃疸等癥狀。病毒污染食品的途徑一般如下：一是動植物原料環(huán)境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人們食用的毛蚶生長水域感染了甲肝病毒。二是原料動物攜帶病毒，如?；伎袢』蚩谔阋?。三是食品加工人員帶有病毒，如乙肝患者。

寄生蟲通常寄生在宿主體表或體內(nèi)，通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染人體，可能出現(xiàn)淋巴結(jié)腫大、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等癥狀。比如人們比較熟悉的豬囊蟲病，就是人們食用了未煮熟的囊蟲病豬肉而被感染。

寄生蟲污染食品的途徑有以下幾種：一是原料動物患有寄生蟲病，二是食品原料遭到寄生蟲卵的污染，三是糞便污染、食品生熟不分。

化學危害

化學危害一般可分為天然的化學危害、添加的化學危害和外來的化學危害。

天然的化學危害來自于化學物質(zhì)，這些化學物質(zhì)在動物、植物自然生產(chǎn)過程中產(chǎn)生，如人們常說的毒蘑菇、某些生長在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黃曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些貝類因食用一些微生物和浮游植物而產(chǎn)生貝毒素。