1. 物化性質(zhì)

三氯蔗糖為細(xì)顆粒的白色結(jié)晶狀粉末，無氣味，極易溶于水（溶解度28.2g，20℃），溶解時(shí)不產(chǎn)生氣泡和粒球，易于調(diào)配濃度且甜味純正，甜味特性曲線幾乎與蔗糖重疊。在酒精中也具有良好的溶解度，適宜添加于酒精飲料中。是目前世界上高甜度甜味劑開發(fā)研究水平的產(chǎn)物，具有優(yōu)良的性能。三氯蔗糖是所有強(qiáng)力甜味劑中性質(zhì)為穩(wěn)定的一種，且是產(chǎn)物蔗糖的衍生物，性。在我國允許使用的各種甜味劑中，三氯蔗糖是各方面優(yōu)點(diǎn)多的一種。

2、生物特性

三氯蔗糖屬非營養(yǎng)型強(qiáng)力甜味劑，在人體內(nèi)不參與代謝，不被人體吸收，熱量值為零，可供肥胖、心血管病和糖尿病患者食用是。另外，三氯蔗糖不被齲齒病菌利用，不會(huì)引起齲齒，是一種適合消費(fèi)者健康要求的甜味劑。

人體不能識(shí)別三氯蔗糖作為能量物質(zhì)的碳水化合物，而且在人體中不參與代謝從而三氯蔗糖沒有熱量。三氯蔗糖對于糖尿病人也是健康食品，因?yàn)樗粫?huì)提高血糖濃度也不會(huì)提升血清胰島素濃度。

3、穩(wěn)定性

三氯蔗糖在高溫食品加工、長期儲(chǔ)存、低pH食品中的的使用都具有非常高的穩(wěn)定性，這是其主要的技術(shù)優(yōu)勢之一。在食品加工中高溫下的穩(wěn)定性經(jīng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，沒有可測性損失。在結(jié)晶產(chǎn)品在20℃干燥條件下儲(chǔ)存四年都很穩(wěn)定。三氯蔗糖和蔗糖一樣，在酸性條件下把成份水解成單糖，但水解速度極為緩慢。

在水緩沖系統(tǒng)中使用1～3%三氯蔗糖溶液進(jìn)行的研究已經(jīng)證明，三氯蔗糖在水溶液中的分解只是簡單的水解，而不會(huì)進(jìn)一步生產(chǎn)遞降分解物質(zhì)。就口味而言，三氯蔗糖的分解只是減少甜度，而不會(huì)伴隨出現(xiàn)異味。

3·1、加工穩(wěn)定性

在食品加工過程中，三氯蔗糖的穩(wěn)定性極為出色，這已經(jīng)在食品工業(yè)使用的主要加工程序系列實(shí)驗(yàn)中得到證實(shí)。這些實(shí)驗(yàn)通常利用工業(yè)設(shè)備進(jìn)行。在各種情況下的樣品分析均證實(shí)，在食品加工過程中，三氯蔗糖沒有出現(xiàn)可測性損失。

三氯蔗糖在食品加工中的穩(wěn)定性

巴氏法

pH值

加工條件

三氯蔗糖加工前

三氯蔗糖加工后

縶帶飲料

2.8

93℃ 24秒

0．0125%（±0.5%）

0.0126%(±0.5%)

調(diào)味蕃茄醬

3.8

93℃ 51分鐘

0.046%(±4%)

0.047%(±1%)

罐頭水果——水果

3.3

100℃ 12分鐘

0.038%(±10%)

0.038%(±10%)

調(diào)味汁——豆角超高溫

5.6

121℃ 80分鐘

0.0064%(±12%)

0.0066%(±10%)

乳制甜品

6.7

140℃ 15秒

0.012%(±3.5%)

0.012%(±3.6%)

草莓牛奶

6.5

141℃ 3.5秒

0.0075%(±0.6%)

0.0075%(±1.0%)

（注：以上分析是