提姆·翰尼(tim hanni)是美國歷史上首批被授予“世界葡萄酒大師”頭銜的兩位大師之一，是世界葡萄酒大師評定會、國際“品味專家”、vinotype理論創(chuàng)始人、專業(yè)認(rèn)證葡萄酒教育家、美國葡萄酒文化教育協(xié)會首席認(rèn)證講師，在葡萄酒與美食領(lǐng)域叱咤風(fēng)云，被《華爾街日報(bào)》評為葡萄酒世界的anti-snob(葡萄酒界的“反勢利”派)，他說：“我是一個(gè)有抱負(fù)的熱愛葡萄酒和美食的怪胎。”他的研討會、品酒會、烹飪示范、主題演講和令人眼花繚亂的展示，所呈現(xiàn)的特視角以及創(chuàng)新性和包容性的特點(diǎn)，讓各個(gè)層次的葡萄酒愛好者對葡萄酒有了更個(gè)性化的享受。

跌宕起伏的葡萄酒生涯

提姆·翰尼雖然是葡萄酒行業(yè)的專家之一，但他卻有著曾經(jīng)4年沒有沾過一滴葡萄酒的經(jīng)歷。提姆·翰尼說：“這是我成功的秘訣?！?/p>

從一個(gè)酒店和餐館的葡萄酒顧問到如今，50多歲的翰尼肩負(fù)著讓越來越多的人熱愛葡萄酒的使命。與很多葡萄酒專家不同的是，他對葡萄酒相關(guān)研究理論并不是根據(jù)自己個(gè)人的口感而來，即使他是美國早的世界葡萄酒大師之一。

他認(rèn)為，沒有誰的味覺是優(yōu)于誰的，例如喜愛很多專家所不推崇的白仙粉黛本身并沒有什么過錯(cuò)，傳統(tǒng)的品酒筆記對消費(fèi)者找到他們喜愛的葡萄酒并沒有多大用處。相反，他開發(fā)了自己的一套品酒系統(tǒng)來幫助消費(fèi)者選酒。

翰尼特立行的方法改變了很多美國人喝酒的方式。翰尼的研究成果被葡萄酒界運(yùn)用廣泛的是他的“progressive wine list”(一個(gè)循序漸進(jìn)式的酒單)，將酒從口味清淡到濃郁進(jìn)行分類，而不是將波爾多盧瓦河谷和托斯卡納的布魯耐羅類似地分組列在一起。

據(jù)美國康涅狄格州的葡萄酒市場研究公司winemetrics估計(jì)，大約30%的休閑和的連鎖店，包括olive garden和ruth's chris steak house，都運(yùn)用 “progressive wine list”。另外，約4%的高級餐廳，其中包括紐約的nobu餐廳也是如此。

雖然年少時(shí)的翰尼是拿著c級學(xué)分的差生，但是他總能被美食和烹飪類以及葡萄酒的節(jié)目深深吸引。20歲時(shí)，他選擇了從南佛羅里達(dá)大學(xué)輟學(xué)，接下來的五年一直輾轉(zhuǎn)于南佛羅里達(dá)接受各種各樣的烹飪培訓(xùn)。

翰尼的青年時(shí)期可以用無止境地學(xué)習(xí)葡萄酒和美食，以及無休止地喝葡萄酒來形容。但他說，“我從來不認(rèn)為自己是酒鬼。”1977年，翰尼陷入婚姻和財(cái)政危機(jī)以及酗酒擾事等困局。

1988年，翰尼協(xié)助納帕谷知名的貝靈哲莊園打入美國的餐飲酒店業(yè)。憑借多年積累的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，1990年，翰尼參加了葡萄酒大師的考試，并和美國的joel butler一起成為“世界葡萄酒大師”。1993年底，翰尼發(fā)覺酒精對自己的困擾愈發(fā)嚴(yán)重，因此在加州接受了一個(gè)月的康復(fù)。“我可能不留在這個(gè)行業(yè)了?！焙材嵴f，但終他還是選擇留了下來。

不喝酒逼迫著翰尼重新考慮他研究葡萄酒的方法，他在尋找為什么不同的人喜歡不同的葡萄酒的更好解釋。于是，他向加州戴維斯分校以及其他機(jī)構(gòu)的科學(xué)家們請教，他開始相信有些人喜歡口味清淡的甜酒，而有些人喜歡更濃郁、高酒精度的葡萄酒，這取決于如味蕾的數(shù)量等因素，而不能說愛喝白仙粉黛的人口感層次就比較差。

1999年，翰尼離開了貝靈哲莊園，自己成立了一家wine quest咨詢公司，總部設(shè)在加州，每年為大量的餐館、酒店設(shè)計(jì)酒單并培訓(xùn)將近10萬的從業(yè)人員。用翰尼的話說，很多葡萄酒專業(yè)人士“很少或沒有顧及消費(fèi)者本身”，并且沒有把客戶的滿意度納入考慮范疇，因?yàn)樗麄円蕾囉谀切﹤鹘y(tǒng)葡萄酒與菜肴的搭配思想，比如紅肉搭配紅葡萄酒和白葡萄酒搭配家禽和魚等等。

2006年，翰尼在納帕谷成立了一家調(diào)味品公司，并且研發(fā)出新產(chǎn)品——vignon味艮農(nóng)，該產(chǎn)品是一種混合物，包括鹽、檸檬汁、醬油、香菇、蘑菇粉和巴馬干酪等等。

2012年，翰尼首次受邀到杭州為中國的葡萄酒企業(yè)家、從業(yè)人員培訓(xùn)品酒師的課程，并對中國的葡萄酒市場、營銷提出自己的到見解。據(jù)悉，未來翰尼將定期到中國教授葡萄酒培訓(xùn)課程。他表示，中國葡萄酒培訓(xùn)和教育正確的方向應(yīng)該是瞄準(zhǔn)葡萄酒消費(fèi)者，但是今天的葡萄酒培訓(xùn)和教育只是針對葡萄酒本身。翰尼也非常欣慰地看到參加其培訓(xùn)的中國學(xué)員很多已經(jīng)在葡萄酒界展露鋒芒。

敢于挑戰(zhàn)傳統(tǒng)的大師

美國的葡萄酒商羅伯特·蒙達(dá)維呈表示，翰尼提出的擴(kuò)大葡萄酒和美食的享受是一個(gè)質(zhì)的飛躍。

雖然，翰尼這一路走來有贊揚(yáng)也有質(zhì)疑，但他不懼于打破陳規(guī)，“我并不建議消費(fèi)者本身的喜好被扼殺，每個(gè)人生理感知的強(qiáng)度和范圍不同，這是值得學(xué)習(xí)和認(rèn)知的消費(fèi)傾向?！彼竽懙刂赋鲆恍＜液托袠I(yè)中人對葡萄酒質(zhì)量和消費(fèi)者意見認(rèn)識的差距。翰尼還敏銳地察覺出市場過分強(qiáng)調(diào)干酒給喜愛甜酒的人群所帶來的困擾以及強(qiáng)調(diào)葡萄酒和食物搭配的瘋狂，他說葡萄酒行業(yè)欠龐大的甜葡萄酒飲用群體一個(gè)道歉，我們發(fā)現(xiàn)了葡萄酒行業(yè)一個(gè)明顯的誤解，這個(gè)誤解導(dǎo)致數(shù)以百萬計(jì)的消費(fèi)者的權(quán)利被剝奪和葡萄酒市場份額的重大損失。翰尼和康奈爾大學(xué)醫(yī)學(xué)博士、副教授utermohlen一致認(rèn)為，味覺和嗅覺的靈敏度存在個(gè)體差異，涉及到個(gè)人偏好的不同，包括葡萄酒的選擇。于是，他們在生理和行為準(zhǔn)則的基礎(chǔ)上將葡萄酒分成四種基本類型。

迄今為止，一些消費(fèi)者喜歡清淡、細(xì)膩、甜美的葡萄酒，卻被強(qiáng)制性地“教育”和“移動”到“更高質(zhì)量”的葡萄酒——干型葡萄酒。但翰尼認(rèn)為：“我們的研究表明，生理上的差異和人的感官認(rèn)知是選擇葡萄酒的驅(qū)動力，而不是葡萄酒獲得的高評價(jià)。由此，葡萄酒行業(yè)疏遠(yuǎn)了一大批消費(fèi)者，甚至使得其中的一部分人完全停止飲用葡萄酒。這需要行業(yè)改變態(tài)度，葡萄酒教育要打破陳規(guī)的觀念和對葡萄酒界‘神話’的修正。翰尼的這一發(fā)現(xiàn)為葡萄酒行業(yè)提供了一個(gè)很好的機(jī)會，將葡萄酒市場進(jìn)行細(xì)分，會擴(kuò)大葡萄酒的消費(fèi)量。更多的葡萄酒飲用者=市場=更多的選擇?！?/p>

品酒、葡萄酒營銷等的核心理念vinotype，告訴我們應(yīng)該如何選擇葡萄酒。

vinotype是世界葡萄酒大師提姆·翰尼對世界品味、品鑒理論革新的杰作，倡導(dǎo)以消費(fèi)者為主導(dǎo)，注重個(gè)人口感差異而建立選酒、銷售系統(tǒng)，幫助葡萄酒愛好者尋找到真正適合他們的酒，而不是僅僅告知他們“應(yīng)該”喜歡什么酒。

基于個(gè)人生理和經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上理解個(gè)人的葡萄酒偏好，不同的生理基因、社會閱歷和文化背景等因素決定不同的人對同種葡萄酒會有不同的感受。這個(gè)理念可以幫助人們發(fā)現(xiàn)自己的口感偏好，而節(jié)省在商店或餐廳挑選葡萄酒的時(shí)間，為商人了解消費(fèi)者的口感需求提供了便利。

餐酒搭配要因人而異

傳統(tǒng)葡萄酒與食物的搭配“規(guī)則”在現(xiàn)實(shí)生活中并不適用，每個(gè)人都有特殊的口感感知和喜好的葡萄酒類型以及特點(diǎn)。酒和食物的配餐應(yīng)回歸到關(guān)心消費(fèi)者真正喜歡和愿意喝哪種葡萄酒。了解vinotype的個(gè)要點(diǎn)是確定你喜歡什么類型的酒，翰尼已經(jīng)用幾十年時(shí)間來研究識別不同的vinotypes，找到屬于你自己vinotype可以幫助引導(dǎo)你在酒吧或餐廳等購買葡萄酒。vinotype鼓勵(lì)消費(fèi)者擁有自己的價(jià)值觀和愛好，不受傳統(tǒng)、歷史和文化的優(yōu)勢的誤導(dǎo)。

他曾在一篇報(bào)道中提到：“我們的大腦神經(jīng)、鼻子和嘴的感覺，我們的情感中心，記憶中心和評估中心等等都有著密切的聯(lián)系，從而引導(dǎo)我們的判斷和決策。從vinotype中可以挖掘出葡萄酒消費(fèi)市場喜好不同的人群的分類，了解到他們真正想要的，如果有人實(shí)在受不了葡萄酒的味道或者有人喜歡甜葡萄酒而不能容忍單寧強(qiáng)勁的干紅，與其讓消費(fèi)者變得沮喪和放棄葡萄酒，或者混合飲料等，不如讓他們喝自己愛的酒和享受自己喜愛的美食?！?/p>

翰尼有關(guān)葡萄酒和食物配餐的新概念已被納入wset的課程中，他建議大家根據(jù)食物平衡理論如在菜肴中加些鹽(增加咸味)或者酸味物質(zhì)，可以讓消費(fèi)者放心地享用任何喜愛的葡萄酒與美食。雖然食物中的甜味以及鮮味濃度較高會使葡萄酒的口感變苦，翰尼以意大利的佛羅倫薩牛排為例，牛排中的鮮味含量很高，會對葡萄酒的口感造成不利影響，但檸檬和鹽的添加就能拯救葡萄酒的口感。

翰尼在針對中國葡萄酒商的葡萄酒培訓(xùn)課程傳授之后，對中國葡萄酒市場潛力的開發(fā)也提出了自己的一些看法。他認(rèn)為，中國葡萄酒市場的發(fā)展不能僅局限于引入葡萄酒與食物配餐等等老套路，如只片面注重葡萄酒和哪些食物相配而忽視了葡萄酒的配餐原則應(yīng)該與個(gè)人的口味偏好相符，對于異軍突起的中國葡萄酒市想要突破束縛，就要改變策略，改正現(xiàn)前對葡萄酒錯(cuò)誤的認(rèn)知和理解，葡萄酒行業(yè)必須學(xué)習(xí)如何和消費(fèi)者市場溝通，使中國葡萄酒消費(fèi)者享受他們喜歡喝的葡萄酒。翰尼認(rèn)為，中國的食物精致優(yōu)美，更需要摒棄傳統(tǒng)意義上酒和食物搭配的一些以偏概全的理論，追求以個(gè)性化的方式去享受美酒美食，提倡每一位消費(fèi)者可以自主表達(dá)個(gè)人對葡萄酒的喜好和選擇。同時(shí)，翰尼還希望通過在中國的葡萄酒培訓(xùn)培養(yǎng)出一批致力于中國葡萄酒消費(fèi)的葡萄酒專家。