1、糧食。濃香型白酒的生產(chǎn)原料為高粱（單糧）或以高粱為主（多糧）。各種糧谷均含有一定量的淀粉、蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪、單寧、多種維生素及無機(jī)元素等。不同的原料所產(chǎn)的酒風(fēng)味不同，相同的原料因品種、產(chǎn)地不同，產(chǎn)酒也存在一定的差異。另外，糧香對白酒香氣也起著一定的填充作用。近年來，行業(yè)盛行多糧釀酒，有的企業(yè)甚至采用九種糧食釀酒。企業(yè)要結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際及目標(biāo)市場消費(fèi)者的喜好，以及企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)來選擇。同時(shí)，企業(yè)需注意兩點(diǎn)：一是原料的粉碎度隨季節(jié)、工藝調(diào)整，二是用前要去雜，避免給產(chǎn)品帶來異味。

2、配料。在諸多工序中，配料工序是區(qū)分各企業(yè)工藝的分水嶺，它決定了蒸餾及其后工序的操作。老五甑配料法是應(yīng)用較早的，也是較粗糙的配料法，分層配料法是在前者的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的更準(zhǔn)確的配料法，目前被廣泛采用。

3、發(fā)酵力。各企業(yè)所選用的糖化發(fā)酵劑種類及用量不盡相同，有的添加糖化酶、干酵母輔助發(fā)酵，這樣就存在池內(nèi)發(fā)酵力高低不同的問題。從工藝角度上講，釀造高中端白酒、名白酒須嚴(yán)格控制糖化發(fā)酵劑用量，以免產(chǎn)生過剩發(fā)酵現(xiàn)象；而低檔白酒、短發(fā)酵期白酒則應(yīng)適當(dāng)加大糖化發(fā)酵劑量以提高淀粉利用率。無論如何，曲子的糖化發(fā)酵力要與工藝、原料、環(huán)境等匹配。

4、原則與個(gè)性。白酒生產(chǎn)受氣候、節(jié)氣、原材料、人員、設(shè)備、環(huán)境等多種因素影響，生產(chǎn)實(shí)踐中要認(rèn)真貫徹“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的釀酒原則，近幾年，該原則又有了新的內(nèi)涵，精細(xì)操作，嚴(yán)密監(jiān)視發(fā)酵動(dòng)態(tài)，適時(shí)調(diào)整工藝參數(shù)。

“一長二高三適當(dāng)”的工藝路線適合濃郁型酒的生產(chǎn)，“三多二長”的工藝適合綿柔型酒的生產(chǎn)，多糧投料、“兩花一伏”大曲、“三高一低”和“三清一控”等技術(shù)則是淡雅型古井貢酒的生產(chǎn)工藝，采用小窖釀酒則是河套王等淡雅型酒的生產(chǎn)特點(diǎn)。

沒有喝過白酒的年輕人，之前可能常喝果汁、可樂、滿記甜品里的各種含糖飲料，或者咖啡和茶，現(xiàn)在讓他們改喝白酒，肯定覺得不如這些流行飲料好喝了。 所以，很多年輕女不解：既然白酒不好喝，真不明白為什么還有那么多人喜歡？ 首先是從嗅覺角度來品鑒的——聞它的香氣，特別是清香型、濃香型白酒的香氣，非常容易讓人接受，聞起來有濃郁的水果香，比如蘋果香、葡萄香、菠蘿香，諸如此類，果香氣非常多樣，這些香氣大多很甜，單純以香氣而論，你還真會把它想成是一種甜美的果汁。 不過，白酒喝到嘴里就不太一樣了：普遍的感覺首先是辣，再下來是苦，可能還夾雜著澀，可能才感覺到甜；當(dāng)然還有鮮，但能喝出來鮮的人很少了；苦辣酸甜之余，人們還可以體會到白酒的麻、綿、柔、爽、勁、醇厚、稀薄等或強(qiáng)烈或微妙的諸多感受。 總之，白酒帶給人的是一種非常明顯的刺激感，這不是一個(gè)愉快的，而是痛苦的感覺。 白酒好喝不好喝，其實(shí)就是要在辣、苦、甜、澀，醇厚或稀薄這些基礎(chǔ)上評價(jià)好與不好。