很多朋友在品酒的時(shí)候，都會(huì)體會(huì)到酸甜苦辣咸等味道，但是這些味道是什么化學(xué)成分帶來(lái)的呢？

世人常常把白酒比作人生，五味雜陳，不同的味道，融到嘴里是一種飽滿和豐盈。 但科學(xué)來(lái)講，白酒有六味，酸、甜、苦、辣、澀、咸，白酒中的這些不同的味道，有各自對(duì)應(yīng)的物質(zhì)。

“甜味”的甜在哪？

白酒的甜味主要來(lái)源于醇類(lèi)，特別是多元醇類(lèi)等。多元醇的甜味隨著羥基樹(shù)木的增加而加強(qiáng)。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來(lái)豐滿、濃厚感，使酒口味綿長(zhǎng)。

“酸味”的酸在哪？

酸味是白酒的重要口味物質(zhì)。白酒中的酸類(lèi)物質(zhì)一乙酸含量居多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺(jué)。

“苦味”的苦在哪？

白酒的苦味主要是由于過(guò)量的醇、較多的酚類(lèi)和糠醛引起的。這類(lèi)物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時(shí)被拖入酒中，也會(huì)使酒呈強(qiáng)烈苦味?？辔堵额^的白酒不是好酒。

“辣味”的辣在哪？

辣味是白酒的主要口味，不會(huì)飲酒的人初嘗白酒，頭一個(gè)感覺(jué)就是辣。白酒的辣味主要來(lái)源于乙醇，其次是醛類(lèi)。微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過(guò)量的糠醛、醇也會(huì)產(chǎn)生辣味，醛類(lèi)物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。

“澀味”的澀在哪？

白酒的澀味主要是由醇、單寧、過(guò)量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過(guò)多，也會(huì)給酒帶來(lái)澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。

“咸味”的咸在哪？

白酒的咸味均屬鹽類(lèi)(鹽類(lèi)并不等于食鹽)，多由加漿降度時(shí)，水質(zhì)不好導(dǎo)致，現(xiàn)采用離子交換樹(shù)脂處理水，可避免。

說(shuō)到醬香型白酒，首先想到的就是茅臺(tái)酒，畢竟是醬香型白酒的代表，而且還是國(guó)酒，但茅臺(tái)畢竟價(jià)格貴，并不適合作為口糧酒，市面上還有很多醬香酒可以選，只要了解清晰醬香型白酒的口感特點(diǎn)，一樣可以找到不錯(cuò)的醬香酒，而且不同工藝下的醬香酒口感也有所不同。

一、醬香型白酒的口感特點(diǎn)

醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒、醇甜酒等勾兌而成，所謂醬香，并不真就是醬油香，而是有類(lèi)似醬食品的香氣。這類(lèi)香氣有香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，又因?yàn)樵从诿┡_(tái)酒工藝，因此又被稱作茅香型。

從成分上分析，醬香型白酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類(lèi)多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體，含有100多種微量化學(xué)成分。而醬香型白酒的口感特點(diǎn)，顯著的是具有倒入杯中過(guò)夜，香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮的特性。

醬香型白酒的復(fù)雜的香氣還分為前香和后香，打開(kāi)首先聞到幽雅而細(xì)膩的芳香，這就是前香；繼而細(xì)聞，就能聞到醬香，還帶著烘炒的甜香，飯后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的優(yōu)雅芳香，而且5-7天都不會(huì)消散，這就是有名的“空杯香”，也是后香。