食物從收割到貯存、零售、餐飲店，直至上餐桌，連接這些點的正是各種類型的冷藏運輸設備。在便捷的冷藏運輸過程中，每一個連接都至關重要。如果冷鏈中的溫控運輸設備有良好的設計和正確的操作，那么每個點的產品品質（收割時的品質或加工時的品質）就可以在運輸的途中被保持，從而保證產品的貨架期。

新鮮的果蔬在采收后會繼續(xù)呼吸，消耗氧氣，產生二氧化碳、水蒸氣和熱量。在呼吸過程中產生的熱量就稱為呼吸熱負荷。各種貨品產生的呼吸熱多少是有區(qū)別的，冷藏運輸取決于溫度及貨品周圍的氧氣和二氧化碳濃度。一般來說，冷藏運輸溫度增加貨品的呼吸作用會增強。某些貨品，如香蕉、芒果、木瓜及梨等，即使是在合適的運輸溫度下，也會產生大量的熱。相反，像葡萄及核果類（桃、李等）貨品產生的呼吸熱則較少。冷藏運輸的預冷的時間取決于制冷機組本身的性能、廂體的大小、廂體的隔熱效果及環(huán)境溫度等。