說(shuō)到貝果大家會(huì)想到圓圈小面包，和甜甜圈的造型一樣，但是和甜甜圈的柔軟不同，它的口感卻是緊實(shí)，更加的有嚼勁，這和他的配方用料制作工藝不無(wú)關(guān)系。它的配方里糖份很少，油脂很少，而且是沒(méi)有基礎(chǔ)醒發(fā)，這樣造就了如此口感。

據(jù)說(shuō)古代的基督徒社會(huì)里，圓形的面包(古代的主教石棺畫(huà)中常有圓體的面食)便是貝果早前身。為什么會(huì)做成這種形狀呢?因?yàn)椴ㄌm皇的騎術(shù)非常好，所以?shī)W地利的烘焙師就把貝果做成像馬蹬的外形，而奧地利文的馬蹬就是Beugel，意為圓滿之意。之后貝果就在東歐廣受歡迎，東歐的猶太人稱(chēng)為 Buger，在后來(lái)的三世紀(jì)里，雖然貝果在各地的名稱(chēng)不同，但原料和做法都保留傳統(tǒng)沒(méi)有改變。

但是隨著時(shí)代的進(jìn)步，現(xiàn)在人們選擇的東西越來(lái)越多，反而開(kāi)始更加注重健康的食物。于是貝果的低脂、低膽固醇、低發(fā)酵的貝果脫穎而出。由于貝果的特性，本身除了麥香味是沒(méi)有什么味道的吃起來(lái)，所以特別適合去制作三明治，用新鮮的水果蔬菜，夾在面包中間，既可以均和營(yíng)養(yǎng)，也更可以讓更多人接受它的味道。貝果可能的特色就是在烘烤之前先用麥芽精沸水將成形的面團(tuán)略煮過(guò)。經(jīng)過(guò)這道步驟之后貝果就產(chǎn)生一種特殊的韌性和風(fēng)味。

那么今天我們就來(lái)學(xué)習(xí)一下貝果制作吧??！

貝果配方

T45

1000

牛奶

65%

650

砂糖

7%

70

鹽

2%

20

鮮酵母

1%

10

黃油

6%

60

① 先將T45和牛奶放入攪拌機(jī)里 進(jìn)行水解 攪拌均勻即可

（水解出來(lái)的面團(tuán)如果溫度高可以在水解階段放入冷藏冰箱 水解更方便控制面團(tuán)的終溫度）

② 水解大約30min左右 即可加入剩下所有材料和水解面團(tuán) 進(jìn)行攪拌

（黃油同時(shí)一起加入 可以增加面團(tuán)的斷口性）

狀態(tài)為完全擴(kuò)展

③ 將打好的面團(tuán) 直接分割 不需要基礎(chǔ)發(fā)酵 80g/個(gè)

分割完直接放入冰箱冷藏松弛30min

④ 將面團(tuán)搟開(kāi) 卷成長(zhǎng)條狀 搓長(zhǎng) 將一頭搟開(kāi) 包入另一頭 成圈圈狀 捏住收口處

④ 放入醒發(fā)箱發(fā)酵 30度80%濕度 大約60min左右 放入冷藏 讓表面結(jié)皮 容易拿下來(lái)

麥芽精水

水

1000

麥芽精

50

⑤ 將發(fā)酵好的面團(tuán) 放到煮沸的麥芽精水里 正反各25S

⑥ 放到網(wǎng)架上 瀝干多余的麥芽精水 再放在烤盤(pán)上 烘烤上火240 下火190 大約10min左右

今天的貝果學(xué)習(xí) 大家都學(xué)會(huì)了嗎？大家在做完之后，可以將它從中切開(kāi)，搭配花樣眾多，無(wú)論是咸的還是甜的，都無(wú)法抵擋它的魅力。大家快來(lái)動(dòng)動(dòng)自己的小腦瓜，搭配出屬于自己口味的貝果吧。

劉科元烘焙