吐司是英文toast的音譯，粵語（廣東話）叫多士，實際上就是用長方形帶蓋或不帶蓋的烤制作的方型面包。用帶蓋烤的面包經(jīng)切片后呈正方形，夾入火腿或蔬菜后即為三明治。用不帶蓋的烤出的面包為長方圓頂形，類似長方形大面包。

吐司的分類

外觀

說到吐司我們一般會從四個方面來區(qū)別他們，個就是吐司的外觀，可為方形吐司，一般就是帶蓋吐司，山形吐司，就是不帶蓋吐司，后就是辮子吐司，屬于一些花式造型吐司。

口味

第二個是吐司的口味，分別是甜吐司和咸吐司，甜吐司主要以白吐司，鮮奶吐司，北海道吐司為主。咸吐司就主要以調(diào)理為主，會放一些火腿，培根這一系列肉為主，隨著市場的口味需求，更多咸口味的吐司進(jìn)入市場。比如一些蟹味燒吐司，肉松咸蛋黃吐司等等。

口感

第三個就是吐司的口感，一種是軟質(zhì)類的，就是吃起來很軟的吐司，因為在配方中添加了一定配比的糖和油脂，使面包有著疏松的結(jié)構(gòu)，具有彈性和柔軟的特質(zhì)。另一種就是硬質(zhì)吐司，雖然是硬質(zhì)吐司，但不是我們所說的傳統(tǒng)意義上的硬質(zhì)面包，通常是指丹麥吐司，布里歐修等一些高油脂，高蛋類的吐司，起酥皮較酥脆，但吐司內(nèi)部還是很柔軟的。

制作工藝

第四個就是吐司的制作工藝，一種是千層吐司，經(jīng)過包油，反復(fù)折疊的方式制成，另一種是柔軟的吐司，他是通過直接攪拌法，發(fā)酵，成型的制作，沒有特殊的制作工藝。

吐司的基本問題

一.吐司體積小，膨脹力不足

1.酵母的用量不足或者使用的酵母不對，

2.使用的面粉蛋白質(zhì)含量低，面團(tuán)筋度太緊。

3.面團(tuán)攪拌不到位或者攪拌時間過長。

4.過度整形，破壞了面筋。

5.二次發(fā)酵不足。

6.烘烤的溫度太高或者太低。

二．吐司的底部的沉積

二次發(fā)酵不足，底部未充分舒展開，烤出來自然會有沉積

吐司烘烤的底火溫度過低，沒烤熟。

整形不當(dāng)，收底部時力道太緊。

模具容量問題，不能充分?jǐn)U展，導(dǎo)致沉積。

三.如何判斷帶蓋吐司是否烘烤完成

1.時間，我們首先可以以時間作為一個依據(jù)，450g吐司烘烤時間一般在25~30分鐘左右。

2.顏色，我們可以透過吐司底部的鏤空孔洞，觀察里面的上色情況，上色至金黃色即可。還可以在烘烤時間到了之后，輕輕打開吐司頂部蓋子，看一下表面上色情況。

3.蒸汽，用水壺噴水在吐司盒四周，水霧迅速蒸發(fā)，代表吐司烘烤也接近到位。

四．吐司腰部塌陷

烘烤溫度過低，沒烤熟。

吐司出爐沒有及時脫模。

出爐震的力度過大。

02

我們查看吐司烘烤是否到位情況的時候，不要直接將一盤吐司出爐震盤，我們可以先拿一個吐司來看情況，否則如果我們發(fā)現(xiàn)吐司烘烤不到位卻全部震盤，那吐司將無法再放回爐內(nèi)進(jìn)行烘烤。

因為吐司烘烤的上色是依靠我們面團(tuán)緊挨吐司模具的表面來傳導(dǎo)受熱的，面包震盤后，排氣縮小，自然無法緊挨模具，將在無法進(jìn)行上色。

劉科元烘焙