咖啡豆的烘焙方法可粗略分為三大類，即直火、熱風(fēng)、半熱風(fēng)，不同的烘焙手法對(duì)咖啡豆的影響不同：

直火咖啡烘焙：直火咖啡烘焙機(jī)的特點(diǎn)是鼓上有小孔，允許火源直接接觸咖啡豆，但也不容易控制火候，如果控制得當(dāng)，咖啡豆的香味會(huì)很好表現(xiàn)。

熱空氣烘焙：主要采用強(qiáng)溫?zé)釟饬鞔抵瓶Х葼t內(nèi)的咖啡豆，使咖啡豆能被吹干，導(dǎo)熱效果，烘焙更省時(shí)、快捷，咖啡味更清爽。

半熱風(fēng)烘焙：也被稱為半熱風(fēng)烘焙，在輥?zhàn)优c火焰的接觸面沒有孔，但是看上去很緊密的滾筒，實(shí)際上在里面有一個(gè)小的孔，它引導(dǎo)熱氣流到爐子里，用輔助滾筒的金屬來導(dǎo)熱，讓咖啡豆得到均勻的烘焙。對(duì)火候的調(diào)節(jié)要比直接烤制更方便，風(fēng)味特點(diǎn)是余韻濃香、甘甜。

咖啡店用的咖啡豆，都是“大量烘焙”的。制作過程中，不僅要依樣品烘焙后所制定的烘焙數(shù)據(jù)操作，還要注意迎合顧客的口味偏好和需求。其結(jié)果是否符合預(yù)期，則要依靠大量烘焙后的杯測來把關(guān)。

要了解生產(chǎn)咖啡的國家，理智實(shí)用之法，是將它們分類為世界三大主要咖啡栽培生長地區(qū)：非洲、印度尼西亞及中南美洲。一般來說，鄰近生長的咖啡都有相似的特色。如果一個(gè)特定的豆子缺貨，制造綜合品的廠商買家，一般就會(huì)找附近的國家。做綜合品的會(huì)說：我想用一個(gè)“中“的。這表示要清淡可口、充滿活力的中美洲豆子。又或許加個(gè)“非洲“更有滋味。非洲是長滿野味豆子的土地；又譬如用“印度尼西亞“作為基礎(chǔ)。因?yàn)闆]有其它的豆子有如此富威力、飽滿的口感。

豆子依生長地區(qū)的不同而有味道差異。影響味道的因素是咖啡樹的品種類別、生長的土壤性質(zhì)、栽培園的氣候及海拔、采摘成果的謹(jǐn)慎、以及豆子處理的過程等。這些要素依地區(qū)而異，而烘培商及綜合廠商尋找各區(qū)域的特性，使綜合品有其獨(dú)特的典型風(fēng)味。你可以嘗試追求自己夢(mèng)想的咖啡。

咖啡美味之處在于香氣；而香氣會(huì)在烘焙完成后的一刻開始流失。無論多貴的咖啡豆，不新鮮的話，味道會(huì)大打折扣。意式咖啡老號(hào)illy現(xiàn)任掌舵人Andrea Illy 在其著作Espresso coffee: the science of quality里，有一篇詳述咖啡豆「走味」和不同包裝方法對(duì)質(zhì)量的影響。每公斤咖啡豆，在非飽和的環(huán)境下，大概會(huì)放出6至10公升二氧化碳，相當(dāng)于豆總重量的1%至1.2%。當(dāng)中三成半，是在烘焙后首3天排出。而隨著二氧化碳排走的，還有等量的芳香揮發(fā)物（volatile aromatics）。亦即是說，有一些味道，在咖啡豆炒畢首3天不喝便會(huì)消散。而作者進(jìn)一步提到，不新鮮的豆，不單「走」了好的味道，亦同時(shí)會(huì)制造出壞的味道來。豆內(nèi)的化合物受氧化（oxidation）影響，味道會(huì)變得負(fù)面。所以在超市貨架上的咖啡，一般都會(huì)略帶油膱味。因?yàn)閺耐鈬姹?、進(jìn)口到上架，一般要數(shù)個(gè)月。「賞味期」（注：不是有效日期）早就過了。

攪拌法對(duì)咖啡豆的品質(zhì)要求很高，如果使用較差的咖啡豆，會(huì)放大它的不良風(fēng)味。另外，攪拌燜蒸法比較適合用來沖煮淺烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往采取比較細(xì)的研磨，這樣可以增大咖啡粉的浸水面積，提高萃取率。但如果把握不好攪拌的度，也容易過度萃取。寬大的壺底可以為注出的水流提供更強(qiáng)的穿透力，使得細(xì)粉能夠較長時(shí)間處于翻滾狀態(tài)，這點(diǎn)很重要，因?yàn)榭Х确墼诜瓭L狀態(tài)下內(nèi)部物質(zhì)的釋出是暫停的，這樣就避免了長時(shí)間浸泡導(dǎo)致雜味一起被萃取出來對(duì)于中淺烘的咖啡豆，在沖煮的過程中，咖啡粉沉在水面的時(shí)間比較多，水從濾杯流出來的阻力變得更大，為了更好地把控萃取時(shí)間；濾杯上的選擇，建議使用流速設(shè)計(jì)比較快的濾杯。