咖啡豆,是指用于制作咖啡的植物果實(shí)。廣義的講世界上有2種咖啡豆,阿拉比卡豆和羅伯斯塔豆??Х鹊墓麑?shí)是由兩顆橢圓形的種子相對(duì)組成的?;ハ嚆暯拥囊幻鏋槠教沟慕用妫Q(chēng)為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的,稱(chēng)為圓豆,其味道并無(wú)不同。
早期阿拉伯人食用咖啡的方式是將整顆果實(shí) ( Coffee Cherry ) 咀嚼,以吸取其汁液。其后他們將磨碎的咖啡豆與動(dòng)物的脂肪混合,來(lái)當(dāng)成長(zhǎng)途旅行的體力補(bǔ)充劑,一直到約公元 1,000 年,綠色的咖啡豆,才被拿來(lái)在滾水中煮沸成為芳香的飲料。又過(guò)了三個(gè)世紀(jì),阿拉伯人開(kāi)始烘焙及研磨咖啡豆,由于古蘭經(jīng)中嚴(yán)禁喝酒,使得阿拉伯人消費(fèi)大量的咖啡,因而宗教其實(shí)也是促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行的一個(gè)很大的因素。
要了解生產(chǎn)咖啡的國(guó)家,理智實(shí)用之法,是將它們分類(lèi)為世界三大主要咖啡栽培生長(zhǎng)地區(qū):非洲、印度尼西亞及中南美洲。一般來(lái)說(shuō),鄰近生長(zhǎng)的咖啡都有相似的特色。如果一個(gè)特定的豆子缺貨,制造綜合品的廠商買(mǎi)家,一般就會(huì)找附近的國(guó)家。做綜合品的會(huì)說(shuō):我想用一個(gè)“中“的。這表示要清淡可口、充滿(mǎn)活力的中美洲豆子。又或許加個(gè)“非洲“更有滋味。非洲是長(zhǎng)滿(mǎn)野味豆子的土地;又譬如用“印度尼西亞“作為基礎(chǔ)。因?yàn)闆](méi)有其它的豆子有如此富威力、飽滿(mǎn)的口感。
豆子依生長(zhǎng)地區(qū)的不同而有味道差異。影響味道的因素是咖啡樹(shù)的品種類(lèi)別、生長(zhǎng)的土壤性質(zhì)、栽培園的氣候及海拔、采摘成果的謹(jǐn)慎、以及豆子處理的過(guò)程等。這些要素依地區(qū)而異,而烘培商及綜合廠商尋找各區(qū)域的特性,使綜合品有其獨(dú)特的典型風(fēng)味。你可以嘗試追求自己夢(mèng)想的咖啡。
選用新鮮的咖啡豆。在購(gòu)買(mǎi)時(shí)注意豆的顏色和顆粒的大小是否一致,好的咖啡豆外表光鮮有光澤,并帶有濃郁的香氣而沒(méi)有混入異味。不論是哪一種咖啡豆,新鮮度都是影響質(zhì)量的重要因素。選購(gòu)時(shí),抓一兩顆咖啡豆在嘴中嚼一下,要清脆有聲(表示咖啡未受潮)、齒頰留香才是上品,但還是用手捏捏,感覺(jué)一下是否實(shí)心,而不是買(mǎi)到脆殼的咖啡。如咖啡豆已失去香味或聞起來(lái)有陳味,就表示這咖啡豆已不再新鮮,不適合購(gòu)買(mǎi)。
剛炒好的咖啡豆并不適合馬上飲用,應(yīng)該存放一周以便將豆內(nèi)的氣體完全釋放出來(lái)。
攪拌法對(duì)咖啡豆的品質(zhì)要求很高,如果使用較差的咖啡豆,會(huì)放大它的不良風(fēng)味。另外,攪拌燜蒸法比較適合用來(lái)沖煮淺烘焙的咖啡豆,在研磨度上往往采取比較細(xì)的研磨,這樣可以增大咖啡粉的浸水面積,提高萃取率。但如果把握不好攪拌的度,也容易過(guò)度萃取。寬大的壺底可以為注出的水流提供更強(qiáng)的穿透力,使得細(xì)粉能夠較長(zhǎng)時(shí)間處于翻滾狀態(tài),這點(diǎn)很重要,因?yàn)榭Х确墼诜瓭L狀態(tài)下內(nèi)部物質(zhì)的釋出是暫停的,這樣就避免了長(zhǎng)時(shí)間浸泡導(dǎo)致雜味一起被萃取出來(lái)對(duì)于中淺烘的咖啡豆,在沖煮的過(guò)程中,咖啡粉沉在水面的時(shí)間比較多,水從濾杯流出來(lái)的阻力變得更大,為了更好地把控萃取時(shí)間;濾杯上的選擇,建議使用流速設(shè)計(jì)比較快的濾杯。