咖啡豆的烘焙方法可粗略分為三大類,即直火、熱風、半熱風,不同的烘焙手法對咖啡豆的影響不同:
直火咖啡烘焙:直火咖啡烘焙機的特點是鼓上有小孔,允許火源直接接觸咖啡豆,但也不容易控制火候,如果控制得當,咖啡豆的香味會很好表現。
熱空氣烘焙:主要采用強溫熱氣流吹制咖啡爐內的咖啡豆,使咖啡豆能被吹干,導熱效果,烘焙更省時、快捷,咖啡味更清爽。
半熱風烘焙:也被稱為半熱風烘焙,在輥子與火焰的接觸面沒有孔,但是看上去很緊密的滾筒,實際上在里面有一個小的孔,它引導熱氣流到爐子里,用輔助滾筒的金屬來導熱,讓咖啡豆得到均勻的烘焙。對火候的調節(jié)要比直接烤制更方便,風味特點是余韻濃香、甘甜。
咖啡店用的咖啡豆,都是“大量烘焙”的。制作過程中,不僅要依樣品烘焙后所制定的烘焙數據操作,還要注意迎合顧客的口味偏好和需求。其結果是否符合預期,則要依靠大量烘焙后的杯測來把關。
現在除了奶茶很火爆之外,咖啡其實也是很受歡迎。咖啡是不少人喜愛的一種飲品,可口的咖啡自然離不開咖啡豆,但你對咖啡豆有沒有了解呢?1、養(yǎng)豆
這是環(huán)節(jié),剛烘焙出來的咖啡豆充滿了活力,體現在咖啡的萃取上,就是咖啡豆氣很足,遇水稍有膨脹。此時的咖啡因為太過活潑,在制作Espresso時油脂會比較粗糙,散失也比較快。用手沖或其它器具萃取咖啡時,香味鮮艷有余,醇厚不足,酸味突出。正如孩童時代一樣,活潑單純,但情緒卻不夠穩(wěn)定,也不夠沉穩(wěn)。這時需要養(yǎng)豆,也就是剛烘焙過的咖啡豆,需要在一定時間內與空氣接粗,養(yǎng)豆的時間取決于烘焙程度和萃取方式,用器皿萃取的咖啡,一般需要1-3天左右。烤得比較深,用意式咖啡機萃取,則需要3-5天的養(yǎng)豆。
2、咖啡風味鼎盛期
這段時間咖啡的味道,就像花季少女一樣年輕,身強力壯的青年,這是生命中美妙的時刻,一般持續(xù)3-5周,多一到兩個月。因此,我們也可以將咖啡豆的風味新鮮期定為一至兩個月。
3、風味消退時期
話雖如此,紅顏易老,花無百日紅,人生如此,咖啡豆也一樣。一種好咖啡,它的制作過程中,在風味和香味方面的表現,遠不及正當壯年的普通咖啡。因此我們在購買咖啡豆時,不僅要看品牌、產地,還要看生產日期(新鮮烘焙)、品種(咖啡豆不超過3個月)。
咖啡豆是食品,會有保質期,一般定義為在食品沒有出現質變或霉變之前,可以是保質期,由各大咖啡店和個人儲藏方式的不同,經過3個月左右的咖啡豆,再往后走,一般咖啡的味道都會所剩無幾,此時煮出來的咖啡只剩下苦澀味。
4、至于存儲
經過烘烤的咖啡豆,很容易被空氣中的氧氣氧化,使所含的油脂變得劣質,芳香物質極易揮發(fā)消失,再經過溫度、濕度、陽光照射等會加速精華的流失,特別是磨碎的咖啡。因此,咖啡豆自開袋后,養(yǎng)成隨時密封的習慣,選擇避光、陰涼、干燥的地方存放,雖然不能延長保鮮期,但能防止快速揮發(fā)的芳香物質。
美味的咖啡,從其煎焙后咖啡豆的形狀即可知曉,當然不能有不良的咖啡豆混入,更要注意的是正常的豆也會摻雜入優(yōu)質的咖啡豆而造成妨礙。一顆可沖泡出美味咖啡的煎焙豆,首先必須是豆大肥美,而且縐折均勻,其次是大小一致且無色。這些是視覺判別的要點,如果細心去看,應不難分辨。
A.水洗式/非水洗式
水洗式:于水槽中,以水流及器具摩擦后,去除果肉及膠質后干燥,稱為水洗式咖啡豆,其品質均一。
非水洗式:陽光自然干燥后,以去殼機除去果肉果皮,其品質不穩(wěn)定。
咖啡豆
咖啡豆
B.平豆/圓豆
熟而紅的咖啡櫻桃,是有多重構造的。中間即是咖啡豆的前身,淡綠色的種子。
一般而言,咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的?;ハ嚆暯拥哪且幻鎰t是平坦的接面,故稱之為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的,其味道并無不同。
C.咖啡豆的大小
D.海拔
依照栽培地的海拔標高,可分三、四、七等各等級。一般而言,高地豆較低地豆的品質佳,而且因運費增加,價格也較高。
等級名稱海拔標高(公尺)
1特等豆1.500~
2上等豆1.200~1.500~
3中等豆1.000~1.200
4特等水洗豆900~1.000
5上等水洗豆760~900
6特優(yōu)水洗豆610~760
7優(yōu)等水洗豆~610
E.品質
依統(tǒng)計方法,將一定量的樣品中所含之摻雜物的種類與數量換算成百分比「瘕疵數」,決定品質類的依據,瑕疵數越小,品質越高。
F.口味
較為的"藍山咖啡"和被稱為“獨特加勒比海風味咖啡”的“Cubita”等等。巴西、海地、肯尼亞、薩依等國均也有其獨自的測試口味方法,經過口味測試后方可出口。