1、營養(yǎng)學基礎。

了解什么是營養(yǎng)學，各種營養(yǎng)素的功能與作用和量的關系，它們通過什么食物存在，營養(yǎng)素缺乏和過剩對人身體的影響，等等。

2、了解各種食物。

要掌握各種食物所具備的營養(yǎng)，了解食物的性、衛(wèi)生情況以及所存在的隱患，例如農藥殘留的影響，并應懂得采取何種方法可以避免。還要能夠實踐，從感官上使食物弄得好吃，是個高級營養(yǎng)廚師。

3、要了解各種特質人群。

例如病人、孕婦、哺乳期婦女、小孩、老人、一般成年人等，根據服務對象的不同，營養(yǎng)師又可分為臨床營養(yǎng)師和公共營養(yǎng)師，前者主要分布在各大醫(yī)院及醫(yī)療教學機構，后者主要針對除醫(yī)院以外的人群。

4、掌握一定的營養(yǎng)評價方法。

通過膳食調查和一定的檢測方法，綜合進行營養(yǎng)評價，提供營養(yǎng)咨詢，并指出咨詢對象的問題所在，能夠制定有針對性的食譜對咨詢對象進行調節(jié)。例如對肥胖、高血壓、高血脂質人進行營養(yǎng)指導。

5、食物的選擇

要安排飲食首先是選擇食物。食物的種類繁多，不同的食物具有不同的口味和營養(yǎng)特點，所以選擇食物時要包含中國居民膳食寶塔所列舉的五大類食物，以便制作出營養(yǎng)而又美味可口的膳食。另外，食物的生產、加工、運輸和保藏的過程中會發(fā)生許多變化，包含食物污染、變質和營養(yǎng)素的損失等，所以要盡可能選擇新鮮、優(yōu)質的食物。

6、計劃膳食

計劃膳食是為了個人或團體設計一個食譜，使其能夠滿足居民的營養(yǎng)需要，同時要能被進餐者愉快地接受。因此，編制食譜要盡量采用多種多樣的食物，盡量采用當地生產和供應的食物，同時還要考慮到進餐者的社會經濟狀況、宗教信仰及飲食文化傳統等飲食。

7、膳食評價

用適宜的方法收集消費者的膳食資料，與中國居民平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量進行比較，發(fā)現其膳食結構的主要偏差。再進一步，可以計算出平均每人每日各類營養(yǎng)素的攝入量，根據進餐者的生理特征和體力活動強度選擇適宜的膳食營養(yǎng)素參考攝入量指標，比較二者差異，發(fā)現攝入不足或攝入過多的營養(yǎng)素，這種評價的結果即可作為膳食改善的基礎，又可以作為計劃膳食的依據。

8、膳食改善

膳食改善的目的就是要糾正當前膳食中存在的缺點，使其更加均衡合理，能夠提供充足的而又不過多的能量和各種營養(yǎng)素以滿足就餐人員的營養(yǎng)需要。簡單的方法就是以中國居民平衡膳食寶塔為標準，發(fā)現攝入不足和過多的食物種類并進行相應的調整。比較準確的方法是計算出進餐者平均每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量，并與相應的膳食營養(yǎng)素參考攝入量指標比較，發(fā)現攝入不足或攝入過多的營養(yǎng)素，采取適當干預措施加以改善。