1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)。

了解什么是營(yíng)養(yǎng)學(xué)，各種營(yíng)養(yǎng)素的功能與作用和量的關(guān)系，它們通過(guò)什么食物存在，營(yíng)養(yǎng)素缺乏和過(guò)剩對(duì)人身體的影響，等等。

2、了解各種食物。

要掌握各種食物所具備的營(yíng)養(yǎng)，了解食物的性、衛(wèi)生情況以及所存在的隱患，例如農(nóng)藥殘留的影響，并應(yīng)懂得采取何種方法可以避免。還要能夠?qū)嵺`，從感官上使食物弄得好吃，是個(gè)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)廚師。

3、要了解各種特質(zhì)人群。

例如病人、孕婦、哺乳期婦女、小孩、老人、一般成年人等，根據(jù)服務(wù)對(duì)象的不同，營(yíng)養(yǎng)師又可分為臨床營(yíng)養(yǎng)師和公共營(yíng)養(yǎng)師，前者主要分布在各大醫(yī)院及醫(yī)療教學(xué)機(jī)構(gòu)，后者主要針對(duì)除醫(yī)院以外的人群。

4、掌握一定的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法。

通過(guò)膳食調(diào)查和一定的檢測(cè)方法，綜合進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，提供營(yíng)養(yǎng)咨詢，并指出咨詢對(duì)象的問(wèn)題所在，能夠制定有針對(duì)性的食譜對(duì)咨詢對(duì)象進(jìn)行調(diào)節(jié)。例如對(duì)肥胖、高血壓、高血脂質(zhì)人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。

5、食物的選擇

要安排飲食首先是選擇食物。食物的種類繁多，不同的食物具有不同的口味和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，所以選擇食物時(shí)要包含中國(guó)居民膳食寶塔所列舉的五大類食物，以便制作出營(yíng)養(yǎng)而又美味可口的膳食。另外，食物的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和保藏的過(guò)程中會(huì)發(fā)生許多變化，包含食物污染、變質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素的損失等，所以要盡可能選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食物。

6、計(jì)劃膳食

計(jì)劃膳食是為了個(gè)人或團(tuán)體設(shè)計(jì)一個(gè)食譜，使其能夠滿足居民的營(yíng)養(yǎng)需要，同時(shí)要能被進(jìn)餐者愉快地接受。因此，編制食譜要盡量采用多種多樣的食物，盡量采用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)和供應(yīng)的食物，同時(shí)還要考慮到進(jìn)餐者的社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況、宗教信仰及飲食文化傳統(tǒng)等飲食。

7、膳食評(píng)價(jià)

用適宜的方法收集消費(fèi)者的膳食資料，與中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)其膳食結(jié)構(gòu)的主要偏差。再進(jìn)一步，可以計(jì)算出平均每人每日各類營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，根據(jù)進(jìn)餐者的生理特征和體力活動(dòng)強(qiáng)度選擇適宜的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量指標(biāo)，比較二者差異，發(fā)現(xiàn)攝入不足或攝入過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)素，這種評(píng)價(jià)的結(jié)果即可作為膳食改善的基礎(chǔ)，又可以作為計(jì)劃膳食的依據(jù)。

8、膳食改善

膳食改善的目的就是要糾正當(dāng)前膳食中存在的缺點(diǎn)，使其更加均衡合理，能夠提供充足的而又不過(guò)多的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素以滿足就餐人員的營(yíng)養(yǎng)需要。簡(jiǎn)單的方法就是以中國(guó)居民平衡膳食寶塔為標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)攝入不足和過(guò)多的食物種類并進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。比較準(zhǔn)確的方法是計(jì)算出進(jìn)餐者平均每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，并與相應(yīng)的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量指標(biāo)比較，發(fā)現(xiàn)攝入不足或攝入過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)素，采取適當(dāng)干預(yù)措施加以改善。