我們平時炒菜散發(fā)出的油煙是食用油和食物在高溫條件下,產(chǎn)生的大量熱氧化分解產(chǎn)物。烹調(diào)時,油脂受熱,當溫度達到食用油的發(fā)煙點170℃時,出現(xiàn)初期分解的藍煙霧,隨著溫度繼續(xù)升高,分解速度加快,當溫度達250℃時,出現(xiàn)大量油煙,并伴有刺鼻的氣味,油煙粒度在0.01微米-0.3微米。
食堂油煙指食物烹任、加工過程中揮發(fā)的油脂、有機質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物,統(tǒng)稱為油煙。油煙檢測包含飲食業(yè)單位的油煙排放,新設立飲食業(yè)單位的設計、環(huán)境影響評價、環(huán)境保護設施竣工驗收及其經(jīng)營期間的油煙排放;排放油煙的食品加工單位和非經(jīng)營性單位內(nèi)部職工食堂等。
高溫油煙產(chǎn)生的有毒煙霧,能損傷呼吸系統(tǒng),從而誘發(fā)肺癌。 有毒煙霧的產(chǎn)生與溫度有關:當油燒到150攝氏度時,其中甘油會生成丙烯醛,具有強烈的辛辣味,對鼻、眼、黏膜有較強的刺激;當油燒到“吐火”時,除產(chǎn)生丙烯醛外,還會產(chǎn)生凝聚體,導致細胞染色體損傷,發(fā)生癌變。反復加熱的食油含有致癌物質(zhì)更多,它的危害性更大。
炒菜溫度在200-300℃之間產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì),包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。目前國內(nèi)外研究均已經(jīng)確認,油煙是肺癌的風險因素。在華人烹調(diào)圈中,無論是內(nèi)地、臺灣、香港還是新加坡的研究,都驗證了油煙與烹調(diào)者健康損害之間的密切關系。