1、營養(yǎng)學基礎(chǔ)。
了解什么是營養(yǎng)學,各種營養(yǎng)素的功能與作用和量的關(guān)系,它們通過什么食物存在,營養(yǎng)素缺乏和過剩對人身體的影響,等等。
2、了解各種食物。
要掌握各種食物所具備的營養(yǎng),了解食物的性、衛(wèi)生情況以及所存在的隱患,例如農(nóng)藥殘留的影響,并應懂得采取何種方法可以避免。還要能夠?qū)嵺`,從感官上使食物弄得好吃,是個高級營養(yǎng)廚師。
3、要了解各種特質(zhì)人群。
例如病人、孕婦、哺乳期婦女、小孩、老人、一般成年人等,根據(jù)服務對象的不同,營養(yǎng)師又可分為臨床營養(yǎng)師和公共營養(yǎng)師,前者主要分布在各大醫(yī)院及醫(yī)療教學機構(gòu),后者主要針對除醫(yī)院以外的人群。
4、掌握一定的營養(yǎng)評價方法。
通過膳食調(diào)查和一定的檢測方法,綜合進行營養(yǎng)評價,提供營養(yǎng)咨詢,并指出咨詢對象的問題所在,能夠制定有針對性的食譜對咨詢對象進行調(diào)節(jié)。例如對肥胖、高血壓、高血脂質(zhì)人進行營養(yǎng)指導。
5、食物的選擇
要安排飲食首先是選擇食物。食物的種類繁多,不同的食物具有不同的口味和營養(yǎng)特點,所以選擇食物時要包含中國居民膳食寶塔所列舉的五大類食物,以便制作出營養(yǎng)而又美味可口的膳食。另外,食物的生產(chǎn)、加工、運輸和保藏的過程中會發(fā)生許多變化,包含食物污染、變質(zhì)和營養(yǎng)素的損失等,所以要盡可能選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食物。
6、計劃膳食
計劃膳食是為了個人或團體設(shè)計一個食譜,使其能夠滿足居民的營養(yǎng)需要,同時要能被進餐者愉快地接受。因此,編制食譜要盡量采用多種多樣的食物,盡量采用當?shù)厣a(chǎn)和供應的食物,同時還要考慮到進餐者的社會經(jīng)濟狀況、宗教信仰及飲食文化傳統(tǒng)等飲食。
7、膳食評價
用適宜的方法收集消費者的膳食資料,與中國居民平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量進行比較,發(fā)現(xiàn)其膳食結(jié)構(gòu)的主要偏差。再進一步,可以計算出平均每人每日各類營養(yǎng)素的攝入量,根據(jù)進餐者的生理特征和體力活動強度選擇適宜的膳食營養(yǎng)素參考攝入量指標,比較二者差異,發(fā)現(xiàn)攝入不足或攝入過多的營養(yǎng)素,這種評價的結(jié)果即可作為膳食改善的基礎(chǔ),又可以作為計劃膳食的依據(jù)。
8、膳食改善
膳食改善的目的就是要糾正當前膳食中存在的缺點,使其更加均衡合理,能夠提供充足的而又不過多的能量和各種營養(yǎng)素以滿足就餐人員的營養(yǎng)需要。簡單的方法就是以中國居民平衡膳食寶塔為標準,發(fā)現(xiàn)攝入不足和過多的食物種類并進行相應的調(diào)整。比較準確的方法是計算出進餐者平均每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量,并與相應的膳食營養(yǎng)素參考攝入量指標比較,發(fā)現(xiàn)攝入不足或攝入過多的營養(yǎng)素,采取適當干預措施加以改善。