乳沫類蛋糕的基礎(chǔ)材料是蛋，糖，面粉。借助蛋和糖的打發(fā)，拌入充分的空氣，使蛋糕達(dá)到膨脹松軟。在西方稱作“泡沫蛋糕”。確實(shí)，打發(fā)出的蛋糕有沒有一點(diǎn)像泡沫的感覺呀，嫩嫩的~

在國外，乳沫蛋糕分為：海綿蛋糕，法國海綿蛋糕，天使蛋糕，戚風(fēng)蛋糕，roulades和jelly

rolls，torte。這里還有一個(gè)知識(shí)點(diǎn)，就是海綿蛋糕與法國海綿蛋糕的區(qū)別，其實(shí)法國海綿蛋糕與海綿蛋糕的區(qū)別不大，有人說，不用蛋糕油也可以做海綿蛋糕，這就是法國海綿蛋糕。只要你方便操作，用哪種方法均可~

如果細(xì)分一下，乳沫蛋糕分為：蛋白類和全蛋類，也就是海綿蛋糕和天使蛋糕。國外是把戚風(fēng)蛋糕歸納在乳沫類了，但是在國內(nèi)，我們把戚風(fēng)蛋糕單獨(dú)區(qū)分開來了。

接著，說說：海綿、戚風(fēng)、天使蛋糕的區(qū)別：

ANGLE CAKE

天使蛋糕

天使蛋糕（angel cake，或angel food cake）是靠硬性發(fā)泡的雞蛋清、白糖和白面粉制成的。與其他蛋糕差別很大，其棉花般的質(zhì)地和顏色，不含牛油、油質(zhì)，所以雞蛋清的泡沫能更好地支撐蛋糕。

屬于乳沫類蛋糕，只用無油脂成分的蛋白部分，毫不油膩而且有彈性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛天使般的食物，故稱之為“天使蛋糕”。

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制作原理

天使蛋糕與其他蛋糕很不相同，其棉花般的質(zhì)地和顏色，是靠硬性發(fā)泡的雞蛋清、白糖和白面粉制成的。

不含牛油、油質(zhì)，因而雞蛋清的泡沫能更好地支撐蛋糕。因配方中沒有用蛋黃，所以其發(fā)泡性能很好，糕體內(nèi)部組織相對(duì)比較細(xì)膩，色澤潔白，質(zhì)地柔軟，幾乎呈膨松狀。

制作天使蛋糕首先要將雞蛋清打成硬性發(fā)泡，然后用輕巧的翻折手法拌入其他的材料。

天使蛋糕不含油脂，因此口味和材質(zhì)都非常得輕。天使蛋糕很難用刀子切開，刀子很容易把蛋糕壓下去。因此，通常使用叉子、鋸齒形刀以及特殊的切具來切割天使蛋糕。

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配料要求

配方中，蛋白中需要加入塔塔粉、檸檬汁或者白醋，主要是為了平衡蛋白的堿性。如果堿性過高，烤出來的蛋糕就呈乳白色，口感就會(huì)不好！加入鹽也是為了使蛋糕更加潔白，增加蛋糕香味。

此外，為了增加蛋糕的風(fēng)味和口感，還可以加入少許的黑芝麻、蔓越莓、葡萄干或蜜豆。

因?yàn)槁捷?、葡萄干等本身比較硬，建議提前用朗姆酒浸泡，控去水分后加入適量的面粉，讓表面上均勻地沾滿面粉再使用。這樣處理過的干果類不會(huì)沉底。

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打發(fā)原理

制作天使蛋糕首先要將雞蛋清打成濕性發(fā)泡，然后用輕巧的翻拌手法拌入其他的材料。天使蛋糕不含油脂，因此口味和材質(zhì)都非常的輕。

SPONGE CAKE

海綿蛋糕

中文海綿蛋糕，從「Sponge Cake」意譯而來，顧名思義，就是一種像海綿的蛋糕，應(yīng)該是這三類蛋糕中歷史悠久的了，相傳起源于15世紀(jì)的西班牙，后來慢慢傳入歐洲。

基本的原材料是雞蛋、面粉和砂糖。重的海綿蛋糕構(gòu)成比例為全蛋：砂糖：小麥粉=1：1：1，輕的海綿蛋糕構(gòu)成比例為全蛋：砂糖：小麥粉=1：0.5：0.5。

在這個(gè)范圍內(nèi)，可以參照雞蛋的量來調(diào)整砂糖和小麥粉的比例。

Chiffon Cake

戚風(fēng)蛋糕

戚風(fēng)蛋糕是從「Chiffon Cake」音譯而來，Chiffon翻譯而來是一種薄而飄逸的絹，由此可見戚風(fēng)蛋糕給人的一種高雅細(xì)膩享受，蓬松輕盈入口即化。

關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的起源，目前廣為流傳的說法是1927年由洛杉磯保險(xiǎn)經(jīng)紀(jì)人哈利貝克Harry Baker發(fā)明的，它創(chuàng)新的將全蛋打發(fā)的海綿蛋糕改為蛋黃與蛋白分開打，用植物油代替黃油。也就是說，戚風(fēng)蛋糕是海綿蛋糕基礎(chǔ)上的改進(jìn)版。

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海綿蛋糕&戚風(fēng)蛋糕主要區(qū)別

- 海綿蛋糕 -

雞蛋的攪打：全蛋

全蛋打發(fā)后，加入面粉后加入融化的黃油。

口感質(zhì)地

蓬松度低，口感扎實(shí)，適用于單吃或者做蛋糕底。

- 戚風(fēng)蛋糕 -

雞蛋的攪打：分蛋

先打發(fā)蛋黃，然后加入面粉，另外打發(fā)蛋白至奶油狀，接著全部混合攪拌均勻后再加入融化的黃油。

口感質(zhì)地

蓬松度高，口感相對(duì)更蓬松，適用于單吃或者蛋糕卷和慕斯。

劉科元烘焙