過橋米線是云南滇南地區(qū)特有的小吃，屬滇菜系，起源于蒙自地區(qū)，由湯料、佐料、生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片及五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚片制作而成。

輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮;四是主食，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。

做法一

制作食材

雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發(fā)魷魚、油發(fā)魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、凈雞塊各20克 ，水發(fā)豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。

制作流程

1.把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤;

2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤;

3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌;

4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調(diào)料上桌;

5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。

過橋米線就是在煨好的鵝湯中加入米線和其他食品的一種獨特的吃法。初去云南吃此小吃的人如不向別人請教會鬧出笑活:湯是滾燙的，由于表面有一層鵝油，一點熱氣也沒有，初食者往往誤認為湯并不燙，直接用嘴去喝，這樣很容易嘴皮。因此，不能用嘴直接去喝湯。在食用時應(yīng)先食鵪鶉蛋，再食生片，趁湯是溫的時候?qū)⑸瑺C熟。過橋米線是分食的，每人面前生片、鵝湯、蔬菜、米線各一碗。

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教學(xué)內(nèi)容：

1零基礎(chǔ)選材開始 原材料的處理

2公開透明化的配方單 核心技術(shù)

3成本核算 店選址 店面運營 人員配備 成本控制 店面裝修 開店指導(dǎo)