材料兔子

用量

油、鹽、花椒粉、孜然粉、紅椒粉、味精、姜汁、豆瓣醬各適量

花椒0.4克/斤、孜然0.4克/斤

高度數(shù)、食鹽20克/斤。乙基麥芽酚每只一克。嫩肉護色保鮮劑每斤2到克

白酒3克/斤（52度以上）

折疊編輯本段做法

1.

步：清洗兔子，重點是尾巴邊的性腺，油脂，需要用刷子刷洗表皮,因為兔子在屠宰環(huán)節(jié)粘了很多兔毛。

第二步：腌制兔子，重點是草藥水要放冷，兔子需要全部放入水里。夏季腌制時間8個小時左右.冬季10個小時。

2.

把腌制過的兔子用自來水沖洗表面一下。

第四步：飛水去除血末和定型。重點是兔子要平放水中確保定型，大火燒開就可以起鍋。起鍋以后的兔子用流水沖洗干凈沫子。

第五步：把兔子放一個傾斜角度或者掛起來晾干。

第六步：把兔子割刀口，保證鹵煮入味。

第七步：兔子放入鹵水中鹵制13到15分鐘，大火燒開小火煮，然后關(guān)火燜同等時間。煮和燜的過程中需要翻動幾次。

第八步：把兔子撈起來放涼，趁還有熱的時候上架子定型。等冷卻了再刷油。

第九步：把圓桶烤爐生起旺火，然后把兔子刷油以后掛進去烘烤20分鐘左右。顏色金黃就可以。（也可以直接進入第十步，直接放旋轉(zhuǎn)烤爐碳烤，先不刷油，慢慢烤制干爽一些再刷油，全過程四到五遍油）。

3.

放入方形旋轉(zhuǎn)烤爐中繼續(xù)碳烤至顏色通體紅亮。趁著冒大油花時候撒香料。再烘烤十幾二十秒。

大理創(chuàng)飛是一家專業(yè)做餐飲培訓的學校，我們有將近做餐飲20年的師傅在教學，采用實踐性一對一教學，師傅全程手把手教學。學習過程中反復(fù)練習，包教會為止不限制時間