麥德氏啤酒設(shè)備之影響蛋白質(zhì)分解的因素

啤酒是由麥芽、酵母、啤酒花以及釀造用水。釀造流程中的糖化工藝決定著麥汁中可發(fā)酵性浸出物的組成，而麥汁中的各種糖分和糊精影響發(fā)酵過(guò)程和啤酒的質(zhì)量。所以，釀酒人員必須掌握糖化時(shí)影響蛋白質(zhì)分解的各種因素，以釀造優(yōu)質(zhì)的啤酒。鄭州麥德氏啤酒設(shè)備給大家講一下糖化工藝是怎么影響蛋白質(zhì)分解。

麥芽的質(zhì)量溶解良好的麥芽，在制麥階段大分子蛋白質(zhì)已分解6026～70%，a-氨基氮含量已接近酵母生長(zhǎng)繁殖所需要的數(shù)量級(jí)，糖化過(guò)程只是調(diào)整各蛋白組分的比例，控制蛋白質(zhì)分解，避免分解過(guò)度；對(duì)于溶解不足的麥芽，a一氨基氮含量較低，糖化過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)蛋白質(zhì)分解，如采用較低的投料溫度、適當(dāng)延長(zhǎng)蛋白質(zhì)休止時(shí)間等。

休止溫度和時(shí)間：由于起主要作用的內(nèi)肽酶和羧肽酶的適作用溫度分別為50～65℃和50～60℃，在50～55℃蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)，所以蛋白質(zhì)休止溫度一般控制在50～55℃之間。蛋白質(zhì)休止時(shí)間的長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)麥芽溶解狀況而定。采用低溫投料配合蛋白質(zhì)休止，會(huì)使糖化醪中氨基酸含量大大增加。如果蛋白酶在低溫階段得到保護(hù)，則在超過(guò)其適作用溫度后，即在淀粉分解溫度65～70℃時(shí)仍具有活性。因此，可以通過(guò)調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)休止溫度和時(shí)間，來(lái)得到各蛋白組分適宜的比例。

糖化醪pH：內(nèi)肽酶和羧肽酶的適作用pH 5.0～5.2，糖化醪pH越接近此范圍，蛋白質(zhì)分解得就越多。氨肽酶和二肽酶的適作用pH偏堿性，在正常糖化過(guò)程中是難以發(fā)揮作用的。糖化醪濃度與淀粉酶相同，糖化醪濃度高時(shí)蛋白酶也會(huì)受到膠體保護(hù)作用，這有利于蛋白質(zhì)的分解。粉碎度麥芽的粉碎度也對(duì)蛋白質(zhì)分解有一定的影響。如粉碎較細(xì)，可增加蛋白質(zhì)與酶的接觸面積，有利于蛋白質(zhì)的分解。

鄭州麥德氏啤酒釀造技術(shù)有限公司引進(jìn)德國(guó)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備技術(shù)和現(xiàn)釀啤酒釀造技術(shù)，研究出具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的麥德氏現(xiàn)釀啤酒設(shè)備及啤酒，是一家專業(yè)從事開(kāi)發(fā)生產(chǎn)及工程設(shè)計(jì)、制造、安裝的專業(yè)企業(yè)。主要機(jī)器分為德式分體啤酒設(shè)備和一體啤酒設(shè)備兩個(gè)大類。