海參雖為圓筒狀，但粗細(xì)、形狀和大小隨種類不同而有很大的差異。常見的大型食用海參均為較粗壯的圓筒狀，背面有疣足，腹面有管足如海參屬（Holothuria）、刺參屬（Stichopus）、仿刺參屬（Apostichopus）、輻肛參屬（Actinopyga）和白尼參屬（Bohadschia）等。無足目（Apodida）或錨參類，體形細(xì)長，如蠕蟲狀，全體缺管足。芋參目（Molpadiida）體呈芋狀，前端粗，后端細(xì)，有變狹的尾部。深海的平足目（Elasipodida）體形十分奇異，常具有薄的側(cè)緣，可能是有底游作用的漂浮器官。枝手目（Dendrochirodida）常呈紡錘形，管足沿著身體的5個(gè)步帶排列，或遍布全身，十分密擠。

海參的內(nèi)骨骼多不發(fā)達(dá)，必須用顯微鏡才能看見的許多微小石灰質(zhì)骨片埋沒于外皮之下，數(shù)目一般都很多。觀察骨片應(yīng)作些處理，簡單的方法是取一小片皮膚，置于玻片上，然后滴1-2滴次氯酸鈉溶液于皮膚上，1-2分鐘，次氯酸鈉溶液會(huì)把皮膚組織腐蝕掉，而剩下骨片，再加1-2滴蒸餾水，蓋上蓋玻片，置于顯微鏡之下便能觀察清楚。海參骨片形狀美麗而多變，是海參分類重要的依據(jù)，常見的骨片有桌形體、扣狀體、桿狀體、穿孔板、花紋樣體、輪形體和錨形體等。海參骨片數(shù)量很多，有人計(jì)算過1個(gè)丑海參（Holothuriaimpatiens）有約2000萬個(gè)骨片。

海參多糖是海參體壁的重要功能成分，其含量可占干海參總有機(jī)物的31%。海參的多糖含量及組成等是衡量海參營養(yǎng)價(jià)值的重要化學(xué)指標(biāo)。現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明：海參多糖有多種藥理活性，包括抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、抗凝血與抗血栓形成、降血脂等作用。海參體壁的多糖主要分為海參硫酸軟骨素、海參巖藻聚糖硫酸酯兩大類。

海參皂苷

海參皂苷為海參所特有的一類三萜皂苷，是海參的主要次生代謝產(chǎn)物，也是其進(jìn)行防御的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)?，F(xiàn)代藥理活性研究表明海參皂苷具有提高、抗腫瘤、、等多種生物活性。

海叁是一種營養(yǎng)成分較為高的海鮮產(chǎn)品，這類海鮮產(chǎn)品帶有豐富多彩的碳水化合物及其蛋白，是能夠 的，還可以健脾胃潤肺止咳等，合適在春季的情況下服用。盡管海參的營養(yǎng)使用價(jià)值很高，可是有九種人類是不可以吃海參的，例如類風(fēng)濕、風(fēng)寒感冒及其全身發(fā)熱等病人，并且體寒的女士及其少年兒童也不可以多吃海參。

在我國中醫(yī)藥學(xué)覺得“初春溫陽、秋冬養(yǎng)陰”，春天是陽補(bǔ)的黃金時(shí)間。中醫(yī)藥學(xué)覺得，海叁味甘性溫，補(bǔ)陰溫陽，且補(bǔ)而不燥，滋而不膩，能“健脾養(yǎng)胃以潤心脾”。因此 初春能夠 吃海參。