面包也有黃金配比么？答案是肯定的--有！

遵循食譜是成為廚師的好開端，一旦你掌握了竅門，你就可以學(xué)會(huì)通過幾個(gè)黃金烹飪配比來制作幾十種不同的菜式，并從食譜的限制中解脫出來!這聽起來似乎很簡(jiǎn)單，但黃金配比是怎么來的呢?讓我們來看看。

為何烹飪配比要比食譜更有用?

烹飪可能會(huì)讓某些人望而生畏，但你可能不知道，很多食物的制作都是由一些非?；镜臄?shù)學(xué)原理決定的。一旦你理解了這些原理，你就可以自行做出獨(dú)創(chuàng)的面包、豐富美味的醬料或甜雞尾酒等。知道這些配比對(duì)你來說是種解放，從今以后，你再也不會(huì)想買半成品或成品配料了，并且你可以嘗試制作自己喜歡的口味。想想看，當(dāng)你掌握了制作面包的黃金配比，無需參照食譜，你只需一些細(xì)微的配料調(diào)整，就能做出與眾不同的面包，如酸面團(tuán)面包、香草面包，或嘗試制作任何夢(mèng)寐以求的食物。

盡管專業(yè)廚師并沒有經(jīng)常提到配比，但他們懂得烹飪配比的魔力--配比應(yīng)當(dāng)是基礎(chǔ)烹飪學(xué)習(xí)的一部分。這解釋了為何專業(yè)人士不需在每次做面包的時(shí)候摸索一份食譜，也解釋了為何一名好廚師可以立即將食譜從四口之家的量改為四百人宴會(huì)的量。別擔(dān)心，你也可以做到!

開始學(xué)習(xí)前你需要知道什么?

在開始前，你會(huì)看到很多的比例要求"X份量的一種配料，需要搭配Y份量的另一種配料。"兩種配料均采用相同的稱量方式。例如，所有的配料都使用重量來衡量。這意味著你必須變得聰明一點(diǎn)，你需要考慮"10盎司(約283g)面粉搭配6盎司(約170g)水"，而不是考慮"3杯面粉搭配1杯水"，因?yàn)橐槐娣劭赡苡卸嘤猩佟?/p>

為了解決此問題，一臺(tái)好的廚房秤是必不可少的，這也是為了養(yǎng)成更好的烹飪習(xí)慣和培養(yǎng)更健康的飲食方法。當(dāng)你習(xí)慣了采用適當(dāng)?shù)姆绞椒Q量配料，大到喂飽一群人，小到喂飽自己，食譜人數(shù)的變化對(duì)你來說就是小菜一碟了!

基本比例:面包、餡餅、面食和烙餅

(長(zhǎng)按可收藏圖片)

盡管面食類是基本的食物之一，但許多人仍覺得烤面包是個(gè)難活兒。當(dāng)然，烘焙會(huì)比其他烹飪形式對(duì)配料的分量要求更，但它并沒有你想象的那么復(fù)雜。在任何情況下，以下這些基本原則都能適用。

上圖來自美國(guó)的托斯卡納美食網(wǎng)(A Tuscan Foodie in America)。此外，這里還有一些基本的面包和面團(tuán)比例，你可以好好利用起來:

◆ 制作面包的配比:面粉:水=5:3

幾乎所有面包的面團(tuán)制作都遵循這個(gè)基本配比。

①你還需要加鹽(制作一個(gè)面包用一小撮鹽就夠了，但一般的規(guī)則是，鹽的重量只需大約全部粉類重量的2%);

②再加入發(fā)酵粉或干酵母發(fā)酵，每5盎司(約142g)面粉加入1茶匙(約5g)發(fā)酵粉(是一種復(fù)合型化學(xué)膨松劑，如:小蘇打、泡打粉);

③每16盎司(約454g)面粉加入1茶匙(約5g)干酵母。

此后，你可以不受限制地制作任何類型的面包，可以自由地添加香草來制作香草面包，如迷迭香和百里香，或添加檸檬或罌粟籽等制作咸味快手面包。

◆ 制作面食的配比:面粉:雞蛋=3:2

自制新鮮面食是一件很棒的事，但它不一定要求每個(gè)人都像市場(chǎng)里的手工藝人那般專業(yè)。你只需要把面粉和雞蛋攪拌成面團(tuán)，并把它搟好。

托斯卡納美食(Tuscan Foodie)建議按照每人一個(gè)雞蛋來制作面食，然后稱量并搭配其余配料。但3:2的配比是要告訴你，每部分配料應(yīng)分別稱量多少且如何搭配，而非單純是雞蛋的個(gè)數(shù)來衡量。

◆ 制作餅干的配比:面粉: 脂肪: 糖=3:2:1

當(dāng)然，這取決于你打算添加到餅干里的其他東西，但基礎(chǔ)款的白糖餅干都緊密遵循這個(gè)配比。

如果你打算加些巧克力碎塊，或者其他比較甜的配料，你可能得把糖的占比再調(diào)低一點(diǎn)。如果你計(jì)劃添加一些像花生醬一樣厚實(shí)豐富的味道，你可能得把脂肪的占比也再調(diào)低一點(diǎn)。不過，這個(gè)配比對(duì)于任何餅干配方來說都是一個(gè)很好的起點(diǎn)。

◆ 制作煎餅的配比:面粉:液體:蛋:脂肪(黃油)=2:2:1:?

你把所有的配料混合在這個(gè)比例里，就能制作出美味的煎餅。這里的關(guān)鍵之處是需要加幾茶匙白糖，或者一茶匙(約5g)香草精調(diào)味，幾茶匙發(fā)酵粉使面團(tuán)蓬松等。你可以嘗試一下，但關(guān)鍵是要認(rèn)識(shí)到普通的薄煎餅確實(shí)很簡(jiǎn)單。你用的液體可以是牛奶或水(這取決于你)，脂肪可以是油或黃油(建議用后者)。

◆ 制作薄餅的配比:液體:雞蛋:面粉=1:1:?。

如果你準(zhǔn)備進(jìn)入烘焙坑，一個(gè)好的西式薄餅可以作為嘗試的起點(diǎn)，因?yàn)樗鋵?shí)做起來真的很簡(jiǎn)單，你只不過要混合牛奶、雞蛋和面粉而已。如果你愿意，你可以在面糊中加入芳香植物，如香草或少許五味粉，使你的薄餅味道更棒。

記住，這些配比是基礎(chǔ)的知識(shí)，不管你要做大量或是少量食品，它們都適用。如果你發(fā)現(xiàn)你做的薄餅/煎餅不像你喜歡的那么蓬松，你需要加入一茶匙或兩茶匙(約5~10g)的蘇打粉;若你發(fā)現(xiàn)你的餅干太甜了，你也可以減少放糖。

當(dāng)你在制作某種特定的食物時(shí)，你可能還是想要一行行查閱食譜，但有一件事是肯定的:一旦你心中有數(shù)了，知道了制作食物的基本原理，你就能直接查看食譜上的添加材料和替代材料，而不是查看說明指示。畢竟，你已經(jīng)知道如何做面包了，你只是想知道如何做某種特定品種的面包。

學(xué)習(xí)你喜歡做的美食的簡(jiǎn)單配比，讓你能探索自己喜愛的味道和配料。正如魯爾曼所說，當(dāng)你深入了解了食物配比，食譜對(duì)你來說就不是單一的食譜了，從中得以舉一反三!一旦你了解配比且學(xué)會(huì)看食譜，你就能隨心所欲地制作美食了。

劉科元烘焙