制作面包到底需不需要放"改良劑"?對(duì)于面包“改良劑”，很多人對(duì)它有不同的看法。有師傅很少用改良劑，有的直接不放改良劑。那么，改良劑對(duì)面包制作有什么影響呢？
首先，我們來(lái)理解一下，改良，就是改良面包組織，使其達(dá)到某適合的目的。它的存在有它一定的道理。
導(dǎo)讀
面包是人們比較喜愛(ài)的一種食物，可以用來(lái)填飽肚子，而在國(guó)外的人來(lái)說(shuō)面包就是一種主食，是一日三餐必備的糧食。面包的制作過(guò)程非常簡(jiǎn)單，需要用到酵母等發(fā)泡劑，讓面包做出來(lái)更加的蓬松，口感更加綿軟?，F(xiàn)代面包烹飪當(dāng)中逐漸在面粉中加入一些添加劑來(lái)調(diào)理面包的味道或者口感，例如，面包改良劑就是一種比較常用的添加劑，對(duì)面包的終烹飪效果有著極大的影響，下面就來(lái)看看面包改良劑作用有哪些呢？
1、能有效改善面團(tuán)在生產(chǎn)過(guò)程的穩(wěn)定性，如，改善面團(tuán)的耐攪拌性和提高面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中的穩(wěn)定性能。
2、提高面團(tuán)的加熱膨脹性，主要表面在成品的體積上，以改善成品內(nèi)部組織的均衡性。
3、保持成品較長(zhǎng)時(shí)間的性能，即延緩淀粉老化回生作用等。
4、改善面包的口感，筋道
5、提升入爐急脹性，使造型立體飽滿。
6、加深面包的表皮顏色（如，加了后金黃）
在烘焙原料中，面包改良劑也屬輔料的一部分。雖然面包的主料中沒(méi)有它，但在實(shí)際生產(chǎn)中，我們身邊的每一個(gè)面包師都在使用它。
為什么這樣說(shuō)呢？作為一個(gè)面包師，在面包制作過(guò)程中，至少有以下兩點(diǎn)是無(wú)可奈何的:
首先是面粉的品質(zhì)問(wèn)題。面包師無(wú)法控制面粉的品質(zhì)，只能通過(guò)控制制作過(guò)程，即添加改良劑來(lái)改善面粉在生產(chǎn)過(guò)程的穩(wěn)定性以及面包的質(zhì)量。
其次，是小麥淀粉的老化問(wèn)題，即淀粉回生。面包出爐后，淀粉就開始它的老化過(guò)程，表現(xiàn)在面包上就是面包變硬，掉渣等。這些都會(huì)影響面包制品的品質(zhì)，因而有效的面包改良劑成了很多面包師的。
那有人會(huì)問(wèn)，市面上的改良劑品種繁多，該如何選用面包改良劑呢？
對(duì)于我們，做了10多年的師傅來(lái)說(shuō)，選擇改良劑都會(huì)看其成分表，選擇含有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳化劑等高質(zhì)量的產(chǎn)品。
因?yàn)椋?strong>淀粉酶能將淀粉水解為糊精和還原糖，延緩淀粉的重結(jié)晶過(guò)程，從而延緩淀粉老化;另一方面，酶分解的糖類能給酵母提供營(yíng)養(yǎng)，使酵母產(chǎn)氣均勻持久，并能增大面包體積。
乳化劑具有提高面團(tuán)彈性、韌性和親水親油的作用，因此能有效增大面包體積，使面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻細(xì)膩和延緩淀粉顆粒的重結(jié)晶過(guò)程即延緩淀粉老化。葡萄糖氧化酶是有效的面團(tuán)氧化劑，它們能促使蛋白質(zhì)間二硫鍵的形成，強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
這一類復(fù)配型的面包改良劑受到了眾多面包師的青睞。但這些不同成份的不同作用由于用戶需求的多樣化，往往各面包改良劑開發(fā)公司在開發(fā)過(guò)程中其配方配比都有所側(cè)重，以滿足不同客戶的要求和降低客戶的生產(chǎn)成本需要。因此就有了不同類型的面包改良劑，如用于面粉筋力較弱的強(qiáng)筋型面包改良劑、用于延長(zhǎng)貨架期的抗老化型面包改良劑和綜合型面包改良劑(強(qiáng)筋效果和抗老化效果都比較突出)。
找到了好的面包改良劑之后，那如何正確地使用呢？
一、潮流發(fā)展市場(chǎng)所需:
面包是一種大眾化方便食品。隨著人們生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的不斷改進(jìn)，人們?cè)絹?lái)越青睞面包。品質(zhì)優(yōu)良的面包應(yīng)具有食用、松軟可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化、攜帶方便等特點(diǎn)。要生產(chǎn)出好的面包，其終面團(tuán)的質(zhì)量指標(biāo)必須符合如下要求:面粉的吸水率在60%左右、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間在10~12min、軟化度小于50Bu、面團(tuán)的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力與延伸性的比值在3~5、面團(tuán)的能值在120~180cm2。
而在未添加面包改良劑之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、軟化度等指標(biāo)符合要求。其面團(tuán)的缺點(diǎn)是:面團(tuán)彈性強(qiáng)、硬度大、易斷裂、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)膨脹阻力大、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng);其產(chǎn)出的面包則體積小、組織緊密、疏松度差、表皮易斷裂。因此，必須添加面包改良劑對(duì)之進(jìn)行改良。
二、面包改良劑本身的作用與效果
1、改善面團(tuán)的流變性特性，提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能(耐打、防止入爐前后的塌架等)。
2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。
3、顯著增大成品體積，30-(視具體粉質(zhì)和配方而異)。
4、改善成品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，使其均勻、細(xì)密、潔白且層次好。
5、改善口感，使面包筋道、香甜。
6、提高面包持水性，延緩成品老化，延長(zhǎng)貨架期。
使用面包改良劑要注意
1、要先閱讀使用說(shuō)明
選用面包改良劑時(shí)，首先要詳細(xì)閱讀每種面包改良劑的使用說(shuō)明書，清楚地了解所選用面包改良劑的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特別注意觀察每種面包改良劑的組成成分，其主要用途是否與自己選用面包改良劑的目的相一致。
2、適量使用，方法要恰當(dāng)
做到心中有數(shù)，添加量過(guò)少，達(dá)不到使用效果;添加量過(guò)多，會(huì)起副作用。使用方法不當(dāng)，如攪拌面團(tuán)時(shí)與其他配料混合不均勻，也達(dá)不到使用效果。
3、天氣影響
面包改良劑中都有酶制劑，北方冬天寒冷，攪拌面團(tuán)時(shí)應(yīng)先加熱水后加改良劑。
劉科元烘焙