茅臺，我國大曲醬香型老酒的鼻祖，很受酒友的喜愛，醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久是其顯著特點。除了這些特點外，屬于醬香型白酒的茅臺老酒還有一個很顯著的特點是微黃透明。茅臺前董事長季克良也曾經(jīng)說過，“我長期與李興發(fā)師傅在一起勞動，茅臺酒醬香的‘色素’很重要?！苯?jīng)研究發(fā)現(xiàn)，醬香酒之所以呈現(xiàn)微黃色，是與聯(lián)酮類化合物有關(guān)。醬香型白酒中聯(lián)酮類化合物含量較高，其主要來源于釀造和儲存環(huán)節(jié)，尤其是白酒儲存過程中，酒體內(nèi)部發(fā)生著緩慢而復(fù)雜的化學(xué)變化使聯(lián)酮類化合物的含量增加，因此醬香型白酒的儲存時間越長，酒色越黃。但這種黃色不是無休無止加深的，隨儲存時間的推移，此變化到一定的酒精度數(shù)后會逐步緩慢下來，保持在一個相對穩(wěn)定的狀態(tài)。

醬香型白酒的風格特點源于其“四高（高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)醇、高溫流酒）兩長”的獨特酸造技藝。而聯(lián)酮類化合物初始來源主要是“四高”工藝中的高溫制曲。從生化反應(yīng)的角度分析，高溫大曲生產(chǎn)過程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，從而生成聯(lián)酮類化合物，使醬香型白酒帶有晶瑩剔透的微黃色澤；同時還可以賦予醬香型白酒突出的醬香、幽雅的芳香和舒適的烘焙香，起到了豐富醬香型白酒酒體風味的作用。

醬香型酒的釀造需經(jīng)“兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。其中下沙至二次酒生產(chǎn)時高溫大曲使用量較少，因此一、二次酒的色澤基本為“無色透明”。直到三至七次后，酒的色澤方變?yōu)椤拔ⅫS透明”，酒體的醬香、芳香、醇厚感明顯提升，具有較典型的醬香風格。原酒再經(jīng)多年儲存、盤勾勾兌、精心調(diào)味，這才使成品醬酒酒體具備“微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”的獨特風格。因此，醬香型白酒回收，尤其是茅臺，酒體本身就容易發(fā)黃。

俗話說：“就越陳越香?！比恢挥锌酷勗?、絕無任何添加劑的醬香白酒是越陳越香，例如茅臺酒。日本人曾經(jīng)動用氣象色譜儀對陳年老茅臺酒進行分析，竟驚奇的發(fā)現(xiàn)其中含 230 余種香氣成分， 2/3 至今仍無法辨別屬于何種物質(zhì)。

相比較而言，一般白酒隨著時間的推移，添加成分會逐漸揮發(fā)，相應(yīng)，香氣與價值也就會逐漸降低。這就是為什么有時候我們打開一瓶上了年頭的一些白酒，會有敞氣、不夠味兒的感覺的緣故。

茅臺酒能夠名副其實，真正做到越老越好、越陳越香，歸根到底，恰恰就在于其在所有的白酒中，是不添加任何易揮發(fā)的香味成分、全靠自然發(fā)酵的產(chǎn)品。

眾所周知，白酒一般沒有保質(zhì)期。酒在存放過程中，會產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，便是俗稱的“醇化”的過程。不同香型的白酒都有各自的主體香，比如濃香型白酒主體香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的則是乙酸乙酯，當然還包含乳酸乙酯等等，它們都是經(jīng)過微生物發(fā)酵形成的。

相比之下，用酒精兌制的新工藝白酒成分就簡略多了。雖然食用酒精是用玉米、薯干等淀粉類物質(zhì)液態(tài)發(fā)酵而成，可是引進的菌種比較單一，除了酒精，其他的酯、醛等物質(zhì)很少，并且還會被當成雜質(zhì)除去。用來勾調(diào)白酒的香精，多是化學(xué)合成，主要是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類。用色譜分析后，就缺酯加酯，缺酸加酸。這種酒不宜久藏，不然酒質(zhì)會變得苦澀膩味。