眾所周知，白酒一般沒(méi)有保質(zhì)期。酒在存放過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，便是俗稱的“醇化”的過(guò)程。不同香型的白酒都有各自的主體香，比如濃香型白酒主體香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的則是乙酸乙酯，當(dāng)然還包含乳酸乙酯等等，它們都是經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵形成的。

相比之下，用酒精兌制的新工藝白酒成分就簡(jiǎn)略多了。雖然食用酒精是用玉米、薯干等淀粉類物質(zhì)液態(tài)發(fā)酵而成，可是引進(jìn)的菌種比較單一，除了酒精，其他的酯、醛等物質(zhì)很少，并且還會(huì)被當(dāng)成雜質(zhì)除去。用來(lái)勾調(diào)白酒的香精，多是化學(xué)合成，主要是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類。用色譜分析后，就缺酯加酯，缺酸加酸。這種酒不宜久藏，不然酒質(zhì)會(huì)變得苦澀膩味。

其次，容器封口要緊密，避免漏酒和“跑度”。特別需求留意的是白酒收藏與紅酒收藏不同，白酒忌諱“躺著”放，要立起來(lái)。

再次，出資者要提高白酒收藏價(jià)值，而貯存是否妥當(dāng)要害。白酒貯存時(shí)，盛酒的容器選用壇子，壇子自身含有多種礦物質(zhì)，用它來(lái)裝酒能經(jīng)久堅(jiān)持酒的香味，會(huì)令酒更香更醇，促進(jìn)酒的老熟。而寄存的地點(diǎn)是地下，因?yàn)榈叵率菧囟茸兓淮蟮沫h(huán)境，根本堅(jiān)持常溫。

白酒收藏愛(ài)好者重視白酒內(nèi)涵質(zhì)量的保存期限，一般醬香白酒期限50年或更長(zhǎng)、藥香型酒期30年或更長(zhǎng)、濃香型酒期10年、清香型期限5年。當(dāng)然，假如貯存妥當(dāng)，特別酒瓶封口處密封到位的話，白酒內(nèi)涵質(zhì)量保存期限還可自然延長(zhǎng)。

b．發(fā)酵穩(wěn)定期：發(fā)酵溫度達(dá)到高峰，說(shuō)明酒醅已進(jìn)入旺盛的酒精發(fā)酵，一般能維持5~8天，要求發(fā)酵高溫度在30~33℃左右的停留時(shí)間長(zhǎng)些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進(jìn)行得徹底，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高，高溫持續(xù)一周左右后，會(huì)稍微下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。封窖后20天之內(nèi)，旺盛的酒精發(fā)酵階段基本結(jié)束，酵母逐漸趨向衰老死亡，和其他微生物數(shù)量增加，酒度、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩(wěn)。

c．緩落階段：入窖20天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱后緩落。后品溫降至25~26℃或更低。此階段內(nèi)酵母已逐漸失去活力，的作用有所增強(qiáng)。酒精等酸類和各種酸類在進(jìn)行緩慢而復(fù)雜的酯化作用，酒精含量會(huì)稍有下降，酸度會(huì)漸漸升高。這是發(fā)酵過(guò)程的后熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。

白酒的地位

白酒是我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種特殊飲品，千百年經(jīng)久不衰，并不斷發(fā)展提高，國(guó)內(nèi)消費(fèi)量逐漸上升，出口量不斷增加，是我們中華民族的驕傲。我國(guó)古代的商品交換中，白酒僅次于鹽、鐵，是國(guó)家財(cái)政收入的重要財(cái)源之一。

白酒是一種特殊的消費(fèi)品，具有豐富人民生活、繁榮市場(chǎng)的作用。早在明清時(shí)代，白酒就逐漸代替黃酒。1949年至1985年期間，白酒的產(chǎn)量一直居于我國(guó)酒類總產(chǎn)量之首，1985年后由于啤酒的發(fā)展，白酒居酒類產(chǎn)量第二位。白酒在人民生活中有特殊的地位，無(wú)論是喜慶豐收、歡度佳節(jié)、婚喪嫁娶、迎賓宴友還是醫(yī)藥保健等都離不開(kāi)酒。而消耗量，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的都要數(shù)白酒。