麥德氏啤酒之啤酒的發(fā)酵原理

啤酒生產(chǎn)過程主要分為：制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝四個部分。啤酒發(fā)酵過程，就是酵母在厭氧條件下，利用糖化后麥汁中可發(fā)酵性糖進行新陳代謝的過程，讓我們終獲得了美味的啤酒。

酵母既能有氧呼吸又可無氧代謝，它是一種兼性微生物。在有氧的條件下酵母消耗可發(fā)酵性糖產(chǎn)生水和二氧化碳并釋放較多能量過程稱為有氧呼吸；在無氧條件下分解可發(fā)酵性糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳并釋放能量的過程稱為發(fā)酵。

當(dāng)冷麥汁進入發(fā)酵罐初期，酵母需要快速大量繁殖，需要消耗較大的能量，所以在發(fā)酵開始前必須給酵母提供足夠的溶解氧，以便使酵母細(xì)胞獲取足夠的能量進行繁殖；而在此后的階段，便轉(zhuǎn)入無氧狀態(tài)下發(fā)酵階段。

對于啤酒酵母來說，主要碳水化合物的供應(yīng)來源就是低分子糖，酵母可以利用此類低分子如單糖、雙糖和三糖進行新陳代謝；而高分子聚糖如淀粉、纖維素等，則不能被酵母利用。大家知道哪些糖能被酵母利用呢？這對啤酒釀造來說是非常重要的，按照酵母利用糖的順序，將可發(fā)酵性分為：

單糖：葡萄糖、果糖

雙糖：麥芽糖、蔗糖

三糖：麥芽三糖（并非所有的酵母都能利用）。

在有氧條件下，酵母進行有氧呼吸即酵母繁殖過程，糖被分解為水和二氧化碳，并釋出能量。

在無氧條件下，酵母進行無氧發(fā)酵即啤酒發(fā)酵過程，糖被酵解，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳，并釋出能量。

上面發(fā)酵的啤酒成熟快，設(shè)備周轉(zhuǎn)快，啤酒有獨特的風(fēng)味，但保質(zhì)期短。一般不采用后發(fā)酵期，而是加膠處理，澄清一階段后，采用人工充二氧化碳，使達到飽和。

葡萄糖酒精發(fā)酵的生化機制是酒精制造和酒類釀造基礎(chǔ)的理論。對啤酒釀造來說，除發(fā)酵代謝產(chǎn)物酒精和CO2是組成啤酒的主要成分外，代謝過程中的EMP途徑還是許多代謝產(chǎn)物生成的基礎(chǔ)，因而熟知這個過程對研究其它啤酒風(fēng)味成分也十分重要。

鄭州麥德氏啤酒釀造技術(shù)有限公司引進德國先進的生產(chǎn)設(shè)備技術(shù)和現(xiàn)釀啤酒釀造技術(shù)，研究出具有自主知識產(chǎn)權(quán)的麥德氏現(xiàn)釀啤酒設(shè)備及啤酒，是一家專業(yè)從事開發(fā)生產(chǎn)及工程設(shè)計、制造、安裝的專業(yè)企業(yè)。主要機器分為德式分體啤酒設(shè)備和一體啤酒設(shè)備兩個大類。