醬香型白酒原料為“沙”,沙是仁懷地區(qū)土話,指的是紅纓子糯高粱。在每年大生產(chǎn)周期中,分兩次投料:次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個(gè)月左右,一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。
下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚(yáng)涼,加曲拌勻,堆集發(fā)酵,工藝操作與生沙酒相同,然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說(shuō)明,醬香型白酒每年只投兩次料,即下沙和糙沙各一次,以后六個(gè)輪次不再投入新料,只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。
每輪酒醅都潑入尾酒,回沙發(fā)酵,加強(qiáng)產(chǎn)香,酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞,堆集時(shí)醅子的干濕程度而定,一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上,隨著發(fā)酵輪次的增加,逐漸減少潑入的酒量,后丟糟不潑尾酒?;鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點(diǎn)。
若是無(wú)色透明玻璃瓶包裝,把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置過(guò)來(lái),對(duì)光觀察 瓶的底部,如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象,說(shuō)明酒中雜質(zhì)比較多;如果酒液不失光、不渾濁,沒(méi)有懸浮物,說(shuō)明酒的質(zhì)量比較好。因?yàn)閺纳珴缮峡?,除醬香型酒外,一般白酒都應(yīng)該是無(wú)色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝,稍微搖動(dòng)后開(kāi)啟,同樣觀其色和沉淀物。