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一只北京烤鴨上桌前，需要經(jīng)過多少道制作工序？

北京烹飪協(xié)會(huì)日前公布的“北京烤鴨技術(shù)規(guī)范”給出了答案。這份技術(shù)規(guī)范包括北京烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)之《京菜 傳統(tǒng)掛爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范》和《京菜 傳統(tǒng)燜爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范》。首先要注意的是，可不是什么鴨子都能被做成“北京烤鴨”。標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，不論是掛爐烤鴨，還是燜爐烤鴨，都要以北京填鴨為原料。鴨子的重量則要在2.5-3千克之間。同時(shí)標(biāo)準(zhǔn)要求這些作為主料的鴨子，要符合這些條件——豐滿膘足，無破皮，無淤血，鴨掌紅潤(rùn)，體型勻稱，腰部呈圓形，皮膚呈乳白色，表面干燥、無鴨毛。選好鴨子只是初的步驟。你還要備好一套從制坯到烤制，再到片制的烹飪器具。其中，制坯專用工具包括制坯工作臺(tái)、案板、涮手盆、燙鍋、糖色盆、水舀、鴨鉤、無油氣泵、剪刀、破腸刀、鴨撐、鴨堵，烤制工具包括烤爐、挑鴨桿、火剪、火鉤子，片制工具包括片鴨盤、片鴨板、片鴨刀。

接下來就要開始制坯了。簡(jiǎn)單說，就是在烤制之前，先將鴨子處理好。你需要給這只鴨子去鴨掌、取鴨舌、充氣、開刀口、斷直腸、掏膛、支撐、去鴨膀、洗膛、掛鉤、燙坯、掛糖色，后放入冷庫(kù)，再拿出晾坯，才能進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。而這里的每一道工序，在標(biāo)準(zhǔn)中都有明確規(guī)定。例如，取鴨舌這一步，要在鴨喉部用尖刀割開1厘米左右的刀口，然后將食管、氣管隔斷，取出完整鴨舌；開刀口，必須持開生刀在鴨右翅下體側(cè)1-1.5厘米處下刀，刀口長(zhǎng)3-4厘米，呈月牙形；斷直腸則需要用上你的手——握住鴨膀，用食指插入肛門約3-4厘米，穿破直腸，拉斷并勾出直腸至體外。

處理好的鴨子還要放入冷庫(kù)，在-18℃的環(huán)境中冷凍保存。凍過后還要晾，鴨坯從冷庫(kù)中取出后，需在溫度15-23℃、濕度30%以下的環(huán)境中放置8-12小時(shí)。終，晾好的鴨坯要做到外形完整無損，鴨脯表面干燥、不返油、微泛蠟黃色，有明顯的網(wǎng)紋狀紋路，無異味。

鴨坯成形，下面就要烤制了。在這一步，掛爐烤鴨與燜爐烤鴨的烹飪方式出現(xiàn)明顯不同。掛爐烤鴨需要以果木為燃料，在特制的烤爐中以明火烤制成熟；而燜爐烤鴨則是在專用烤爐中以全預(yù)混式無焰燃燒技術(shù)進(jìn)行烤制。我們先說燜爐烤鴨。燃料使用天然氣即可，采用全預(yù)混式無焰燃燒技術(shù)加熱，烤制50-60分鐘。烤熟后，就進(jìn)入到片制環(huán)節(jié)。

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