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HACCP在企業(yè)的建立

危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point, CCPs)兩部分組成的一個(gè)質(zhì)量保證系統(tǒng)的管理方式。通過對食品的加工生產(chǎn)包括從原料到消費(fèi)者的整個(gè)過程的危害控制，將食品衛(wèi)生危害消除或降低至的水平。HACCP的概念起源于廿十世紀(jì)五十年代，由美國航空航天局（NASA）與美國部隊(duì)的Natick實(shí)驗(yàn)室共同提出，主要運(yùn)用于航空制造工業(yè)，當(dāng)時(shí)稱為“故障類型與后果分析”。1971年，Pillsbury公司(為美國太空計(jì)劃提供食品的公司）、NASA和Natick實(shí)驗(yàn)室聯(lián)合提出了食品生產(chǎn)的過程控制推理方法，試圖將零缺陷程序應(yīng)用于宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量控制，以確保宇航食品的。當(dāng)時(shí)，大多數(shù)食品的質(zhì)量和性多以終產(chǎn)品檢驗(yàn)方式檢驗(yàn)，要確保食品的，就要擴(kuò)大檢驗(yàn)的范圍甚至對所有的成品進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果能為宇宙飛行計(jì)劃提供的食品已經(jīng)很少了。所以，要確保的維一方法，就是開發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的產(chǎn)生，這就促使HACCP的誕生。

目前已在越來越多的國家，尤其是發(fā)達(dá)國家的食品加工行業(yè)中得到采用，并且已經(jīng)得到歐盟、美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等國家和地區(qū)食品衛(wèi)生主管機(jī)構(gòu)，以至聯(lián)合國FAO／WHO的食品法典委員會的認(rèn)可。七十年代初，美國國家食品及管理局（FDA）要求罐頭食品生產(chǎn)廠在產(chǎn)品加工過程中實(shí)施HACCP控制，1995年12月18日，F(xiàn)DA頒布了強(qiáng)制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFR-123，1240）要求從1997年12月18日起所有對美國出口的水產(chǎn)品企業(yè)必須建立HACCP；2002年1月22日美國的果蔬汁產(chǎn)品的HACCP法規(guī)（21CFR-120）生效，歐共體從1994年開始要求水產(chǎn)品加工廠建立與HACCP等效的“自查系統(tǒng)”；日本厚生省先后制定了用于食用雞、水產(chǎn)品等幾十種食品生產(chǎn)加工的HACCP模式。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2002年4月29日頒布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》明確要求出口食品生產(chǎn)企業(yè),必須按照國際食品法典委員會（CAC）《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求建立和實(shí)施HACCP體系。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）的含義：什么是HACCP體系？

國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)（加工）食品的一種控

制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價(jià)和控制對食品

至關(guān)重要的危害的一種體系。

2. 什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？

危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過程

的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天

的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7.防腐劑、胚芽菌、

峻菌、肉菌等。

3. HACCP的重要性

在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如

微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的保證，降低食

品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

4. HACCP標(biāo)準(zhǔn)是新的嗎？為什么近幾年國際上那么重視HACCP？

HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一

家軍方實(shí)驗(yàn)室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品方

面的保障。

近年來，隨著全世界人們對食品衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP

體系認(rèn)證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識的提

高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的

要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。 一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會、以

及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認(rèn)為HACCP是保障食品有效的管理體系。

5. 與傳統(tǒng)的食品控制方法相比，HACCP有什么獨(dú)到之處？

傳統(tǒng)的食品控制流程一般建立在"集中"視察、終產(chǎn)品的測試等方面，通過"望、聞、切"的方

法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時(shí)間

內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品問題、在終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲

得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的終產(chǎn)品檢

測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的。部分國

家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)

據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%

。