佛山禪城HACCP認(rèn)證是什么佛山ISO認(rèn)證

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制定HACCP計劃要做的七項工作：

2.1.進(jìn)行危害分析，確定有關(guān)危害，并確定用于控制有關(guān)危害的相應(yīng)措施；

2.2.確定關(guān)鍵控制點（CCP）；

2.3.確定各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限；

2.4.制訂監(jiān)控程序；

2.5.明確糾偏措施；

2.6.建立記錄制度；

2.7.制定驗證程序；

制定HACCP計劃的工作步驟：

1.1組成HACCP工作小組 。工作小組成員是來自本企業(yè)與質(zhì)量管理有關(guān)的，各主要部門和單位的代表，應(yīng)包括熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專家、具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗知識的人員，其中，至少小組的負(fù)責(zé)人應(yīng)接受過有關(guān)HACCP原理及應(yīng)用知識的培訓(xùn)。必要時，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家的幫助。

1.2.收集和掌握制訂HACCP計劃所需的有關(guān)資料，如：車間和附屬用房圖；設(shè)備布局情況和特點；生產(chǎn)工序流程情況，如，原料拼批、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時間等；工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時間、溫度和產(chǎn)品滯留時間；加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能；加工現(xiàn)場清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險區(qū)和低險區(qū)之間的隔離情況；設(shè)備和工器具的清潔方法；廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生；人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動；產(chǎn)品的存貯和發(fā)運條件等。

1.3進(jìn)行產(chǎn)品描述 。 可以從以下幾個方面來描述：產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所用的原料，配料和添加劑等；產(chǎn)品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對加工過程做個簡述；包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等；貯藏和裝運的條件，如，是否需要低溫冷藏等；商品貨架期，如，銷售期限和食用期；產(chǎn)品的消費對象（如一般公眾、嬰兒、年長者）和食用或使用的方法（如加熱、蒸煮等）；產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1.4.繪制產(chǎn)品加工流程圖。流程圖是進(jìn)行危害分析和識別關(guān)鍵控制點時使用的工具，HACCP小組可以用它來完成制定HACCP計劃的其余步驟。 每個產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產(chǎn)品裝運出廠，整個產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和裝運等與產(chǎn)品加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留時間、描述產(chǎn)品加工工藝、技術(shù)操作、質(zhì)量要求等的附加說明等。流程圖繪出來后，要經(jīng)生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行核實查證，以免錯漏。

1.5.危害分析并確定相應(yīng)的控制措施 。HACCP小組根據(jù)流程圖的各工序環(huán)節(jié)，對消費者的身體健康造成危害的各種生物的、化學(xué)的和物理因素，進(jìn)行危害分析和識別出關(guān)鍵控制點（CCP）。 與食品衛(wèi)生有關(guān)的的危害一般分為以下三大類：

1.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等；

1.5.2.化學(xué)危害，如農(nóng)藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的飼料添加劑，工業(yè)化學(xué)品污染物，各種有毒化學(xué)元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素、貝毒素等；

1 .5.3.物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導(dǎo)致人體傷害的物質(zhì)。

1.5.4.危害的來源主要有兩個：.原料在種養(yǎng)、收獲、運輸過程中形成或受環(huán)境的污染；在加工過程中形成或受污染。

1.5.5.危害分析和確定相應(yīng)控制措施的工作步驟：

1.5.5.1.找出潛在危害。HACCP小組進(jìn)行危害分析時，要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié)開始，順著產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，逐個分析每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，列出各環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的危害，即潛在危害。

1.5.5.2.判斷潛在危害是否顯著危害 。并非所有潛在的危害都要納入HACCP計劃的監(jiān)控范圍，要通過HACCP實施監(jiān)控的，是在潛在危害中可能發(fā)生，而且一旦發(fā)生就會對消費者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險的危害（稱為顯著危害）。

要判斷潛在危害是否顯著危害，需要各企業(yè)HACCP計劃的制定者們結(jié)合本企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的實際情況，如原料的來源，加工的方式、方法和流程等等，在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上進(jìn)行分析判斷。危害的顯著性在不同的產(chǎn)品，不同的工藝之間有著很大的差異，甚至同一種產(chǎn)品也會因規(guī)格、包裝方式、預(yù)期用途的不同而有所不同。例如，拌粉半熟凍蝦條的加工過程中的拌糊工序，如果說拌好面糊在高溫下停留時間過長，會利于病原體生長或金黃色葡萄菌毒素的產(chǎn)生，所以這一工序時間的控制是顯著危害，然而，對凍煮蝦仁來說它不是顯著的危害。再如，經(jīng)巴氏的蟹肉加工，如果該產(chǎn)品是以鮮蟹肉出售的，那么巴氏過程中致病菌殘留的危害就是一個顯著危害，如果是供消費者煮熟后食用的，那么就不是顯著危害。因此，在對危害的顯著性進(jìn)行分析判斷的時候，要具體情況具體分析，切不可生搬硬套。

1.5.5.3.確定控制危害的預(yù)防措施 。顯著危害確定后，即要選定用于控制危害相應(yīng)措施，通過這些預(yù)防措施將危害的產(chǎn)生和影響消除或減少到可以接受的水平?？刂埔粋€危害可以需要多項措施，也可以一項措施來控制多個危害，如可以對原料進(jìn)行驗收和篩選，甚至到產(chǎn)區(qū)作調(diào)查訪問；對產(chǎn)品加工過程的時間、環(huán)境溫度、添加劑的使用量的控制；對產(chǎn)品進(jìn)行加熱、冷凍、蒸煮、加鹽、發(fā)酵、食品添加劑、氣調(diào)包裝等處理。各項控制措施應(yīng)有明確的操作執(zhí)行程序，并形成文字，以保證其得到有效地實施。

1.6.識別關(guān)鍵控制點 (CCP)顯著危害確定之后，就要找到需要通過HACCP計劃實施監(jiān)控的關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點是對顯著危害具體實施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，它可以是一個生產(chǎn)工序，也可以是幾個工序，這里要注意的是，不要將關(guān)鍵控制點與生產(chǎn)過程的其它質(zhì)量控制點相混淆，盡管它們有時會有重疊，然而它們所監(jiān)控的對象是不同的。另外，關(guān)鍵控制點的選擇應(yīng)注意體現(xiàn)“關(guān)鍵”兩個字，應(yīng)避免設(shè)點太多，否則就會失去控制的重點。識別關(guān)鍵控制點的方法是多種多樣的，HACCP計劃制定者可以根據(jù)自己的知識和經(jīng)驗去進(jìn)行分析判斷。也可以“判斷樹”（見圖）幫助識別關(guān)鍵點的供大家使用，這個判斷樹是幫助識別關(guān)鍵控制點的一個輔助工具，使用這個判斷樹的時候，HACCP小組必須依靠其專業(yè)知識，對擬實施監(jiān)控的顯著危害，按照生產(chǎn)流程的先后順序，通過回答判斷樹依次提出的問題，逐個對每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析判斷。

在進(jìn)行上述工作時，我們使用一種危害分析工作單（見表1），這張表綜合了上述所要進(jìn)行的各項工作，完成了這張表后，我們就可以著手編寫HACCP計劃了。

1.7.編寫HACCP計劃：一份HACCP計劃至少應(yīng)該包括以下七個方面的內(nèi)容：

1.7.1.關(guān)鍵控制點的位置 注明關(guān)鍵控制點所在的生產(chǎn)工序或工段，如罐頭加工過程的、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過程的剝殼－剔肉－分級－稱重／包裝工段等。

1.7.2．需控制的顯著危害

注明需要在該關(guān)鍵控制點上要加以控制的顯著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的產(chǎn)生，添加劑超量使用，金屬碎片等等。

1.7.3．關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值（CL）是一個關(guān)鍵控制點（CCP）上所采取的預(yù)防措施所必須滿足或符合的標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵限值是可觀察和可測量的指標(biāo)，它們可以是物理、化學(xué)和生物參數(shù)，也可以是一種規(guī)定的狀態(tài)。此類指標(biāo)如：溫度、時間、pH值、水份活度、添加劑加入量或鹽含量，感官指標(biāo)值，如外觀或組織，等等。通常情況下，合適的關(guān)鍵限值不一定是很明顯或容易得到的，那么我們就需要進(jìn)行實驗或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、技術(shù)專家的實驗研究等方面收集有關(guān)的信息來建立關(guān)鍵限值。為了避免因偏離關(guān)鍵限所造成的損失，一些企業(yè)往往規(guī)定比實際關(guān)鍵限更為嚴(yán)格的限值，或稱操作限值（OL）。加工人員可以在生產(chǎn)過程中根據(jù)操作限值作加工調(diào)整，以避免失控和采取糾編行動。HACCP小組應(yīng)就這些關(guān)鍵限值是否有效控制有關(guān)危害進(jìn)行驗證，并保存好有關(guān)驗證記錄。

1.7.4．監(jiān)控程序 . 這是HACCP計劃中重要的部分，在監(jiān)控程序中要明確：

――監(jiān)控什么，是溫度、時間還是pH值、水分，或者是原料提供方的質(zhì)量證明書？

――用什么方法進(jìn)行監(jiān)控，是人工觀測，還是儀器儀表自動測定？監(jiān)控的方法應(yīng)簡便快捷，易于操作。

――監(jiān)控的頻率，即在規(guī)定的時間內(nèi)實施監(jiān)測的次數(shù)，是連續(xù)監(jiān)控還是非連續(xù)的間斷監(jiān)控？

――由誰負(fù)責(zé)監(jiān)控，是質(zhì)量監(jiān)督員還是操作工？

1.7.5．糾偏措施

糾偏措施是針對關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離，在危害出現(xiàn)之前所采取的糾正措施。HACCP小組可以根據(jù)自己企業(yè)的產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝等實際情況，為每個關(guān)鍵控制點確定相應(yīng)的糾偏措施，消除導(dǎo)致偏離的原因，恢復(fù)和維持正常的控制狀態(tài)；是消除因偏離對產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響；是防止那些衛(wèi)生質(zhì)量因關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離而受影響的產(chǎn)品對消費者的健康造成危害。例如，罐頭的生產(chǎn)，當(dāng)罐頭在過程中，如鍋為CCP點，溫度的起落至關(guān)鍵限值（CL）規(guī)定的溫度水平之下時，糾偏的措施可通過延長時間的辦法來進(jìn)行。在制定糾偏措施時應(yīng)明確負(fù)責(zé)采取糾偏措施的責(zé)任人；具體糾偏的方法；對受關(guān)鍵限偏離影響的產(chǎn)品的處理方法；對糾偏措施作出記錄。

1.7. 6．監(jiān)控記錄

對每個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控要形成相應(yīng)的記錄，這些記錄所記載的監(jiān)控信息，是顯示關(guān)鍵點受控狀態(tài)的證據(jù)。計劃制定者要為每個關(guān)鍵點規(guī)定一個記錄制度，即要明確，記錄什么？怎樣記錄？何時記錄？由誰記錄？由誰審核？等等，并設(shè)計出統(tǒng)一、規(guī)范的記錄圖表。至于記錄圖表的具體式樣，各企業(yè)可以自行決定，不過，HACCP監(jiān)控記錄一般應(yīng)包括以下信息：表頭，即記錄的名稱；企業(yè)名稱；記錄的時間；產(chǎn)品的識別，即產(chǎn)品的品種、規(guī)格、型號，生產(chǎn)批號或生產(chǎn)線、班次；實際觀察或測定的數(shù)據(jù)／結(jié)果；關(guān)鍵限值；記錄者的識別，如簽名、印鑒或工號；記錄復(fù)核人的識別，如簽名、印鑒或工號；復(fù)核記錄的時間等。企業(yè)在實施HACCP計劃的過程中，要切實保證HACCP監(jiān)控記錄的客觀性和真實性。記錄的復(fù)核應(yīng)由接受過HACCP培訓(xùn)，或確實具有較豐富質(zhì)量管理經(jīng)驗的人員來承擔(dān)。

1.7. 7．驗證措施

每個關(guān)鍵點所確定的危害是否得到了有效控制，必須通過驗證。一般對各關(guān)鍵點監(jiān)控情況進(jìn)行驗證的具體做法，是對監(jiān)控設(shè)備的定期校正；對原料、半成品或成品有針對性的抽樣作檢驗分析；對監(jiān)控記錄進(jìn)行復(fù)查。

1.7.8．其它

為了