宰殺：該流程在養(yǎng)殖場進(jìn)行，將活雞宰殺后沖凈內(nèi)膛，裝入冷藏車，在上午10點(diǎn)半左右運(yùn)送至門店。單店每天需用凈雞約斤，按每只雞重約2.8千克計(jì)算，約只。關(guān)鍵點(diǎn)：殺雞后稍沖即可，一定不能用水泡，否則吃進(jìn)水分、口感太嫩，達(dá)不到雞肉勁道、雞皮緊致的標(biāo)準(zhǔn)。風(fēng)干：凈雞到店后，先用噴槍燎去余毛然后掛入風(fēng)干房內(nèi)，用風(fēng)扇吹3-4小時(shí)，將其周身水汽全部吹干。一盤雞，誤差不超5塊肉斬塊：每家門店配備一位專職剁雞工，基本工資元，經(jīng)過培訓(xùn)后，他需達(dá)到的要求是：每只雞都剁成-塊，將所有雞剁好后，按照每份2千克分好裝入保鮮盒冷藏，每盒雞肉都在-塊之間。廚師長會(huì)在每周抽查2-3次，隨機(jī)取出一盒，數(shù)數(shù)共有多少塊，如若誤差在5塊以上，就會(huì)做出相應(yīng)處罰。燉制：炒鍋師傅早晨上班后，取出冷藏冰箱內(nèi)的雞塊，單份預(yù)制。鍋內(nèi)放入混合油（菜籽油、色拉油、雞油按照同比例兌勻）克燒至六成熱，下入生姜丁克煸至金黃，倒入雞塊一份煸干水分，放雞湯約2千克，調(diào)入醬油50克，小火燉6分鐘后即可起鍋裝入保鮮盒，原湯浸泡2小時(shí)，使雞塊充分入味。走菜：開餐后取出一份雞塊倒回鍋內(nèi)，放入小米辣克，大火收汁約5分鐘，出鍋前先放入青螺絲椒圈克，再放入大蒜子克，稍微煸一下，在青椒為八成熟、蒜子為六成熟時(shí)出鍋，盛入1.8尺長的橢圓形鋼盤中，底部帶蠟燭上桌。此菜中的主要配料是螺絲椒。辣度標(biāo)準(zhǔn)微辣：小米辣克 螺絲椒克中辣：小米辣克 螺絲椒克

爆辣：小米辣克 螺絲椒克

不限制學(xué)習(xí)時(shí)間,包教包會(huì),學(xué)會(huì)為止。一般3-5天左右就能學(xué)會(huì)了，視個(gè)人情況而定。

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