正宗又好吃紅河干鍋旱鴨的制做方法

紅河干鍋旱鴨火鍋，是以云南時(shí)尚火鍋廚師網(wǎng)技術(shù)總監(jiān)為首的火鍋技術(shù)骨干，在云南紅河根據(jù)當(dāng)?shù)孛袼?，以及在紅河、建水一帶從事廚師工作時(shí)收集加以創(chuàng)作的結(jié)果，研制出聞名的干鍋旱鴨火鍋，并發(fā)展到昆明、楚雄、玉溪等地，深受食客好評(píng)，并成功注冊(cè)為“滇香旱鴨火鍋”，云南時(shí)尚火鍋廚師網(wǎng)以旱鴨火鍋技術(shù)傳授、廚師派遣， “旱鴨”,紅河特產(chǎn)，在制作火鍋上也是采用紅河原生態(tài)辣椒、魔芋，以及多種傳統(tǒng)烹制程序，加上絕密的煮燉、調(diào)味，香氣誘人，你可以根據(jù)自己的口味選擇微辣或特辣鍋底，此火鍋雖然看不見(jiàn)辣椒，但采用的是紅河特質(zhì)野山椒，不使用任何添加劑，使旱鴨無(wú)一點(diǎn)腥味，只有陣陣飄香。

原料：水鴨1只（重約1200克），鴨血500克，香菜30克。調(diào)料：特質(zhì)野山椒50克，色拉油150克，白芷5克，香葉3片，料酒20克，美極鮮醬油、老抽各10克，雞湯1千克，雞精、鹽、味精各8 克。制作：

1、水鴨宰殺治凈，鴨肉切重約15克的大塊，入沸水中大火氽3分鐘，撈出控水，洗凈表面的浮沫。

2、鴨血洗凈，切長(zhǎng)5厘米、寬4厘米、厚1.5厘米的塊，入沸水中大火氽1分鐘，撈出控水。

3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入井岡山尖椒、白芷、香葉小火煸炒2分鐘至出香，放入鴨肉，烹料酒，放入美極鮮、老抽、鹽、雞精調(diào)味，入雞湯小火燒1小時(shí)至鴨肉軟爛，入鴨血小火燒5分鐘，入味精調(diào)味，出鍋裝入木桶內(nèi)，撒香菜上桌。

特點(diǎn)：口味濃郁，回味無(wú)窮。

干鍋?zhàn)咏?/span>

原料：農(nóng)家放養(yǎng)的土鴨1只（重約2500克），五花肉350克。配菜：魔芋豆腐、鴨血、豆腐、地瓜寬粉條、豆芽、土豆等，品種、數(shù)量均由客人自定

調(diào)料：姜塊300克，蔥段200克，料酒180克，郫縣豆瓣150克，甜面醬25克，辣椒面50克，胡椒粉30克，香油10克，木姜子油 2.5克，菜子油2500克，白醋20克，高湯1500克，大紅椒（對(duì)半剖開(kāi)）、蒜子各50克，香菜10克。

制作：

1、鴨子宰殺治凈，斬下腳（不去腳皮）、腿、頭、翅，將鴨肉斬成重約50克的大塊（為保持營(yíng)養(yǎng)成分不散失，故不氽水）。

2、五花肉切成小手指厚的4片，連同鴨肉一起用100克蔥段、150克姜塊、150克料酒腌漬5分鐘。

3、鍋內(nèi)放入菜子油，燒至八成熱時(shí)放入腌好的鴨肉、腳、腿、頭、翅，小火浸炸2分鐘至色澤金黃，撈出控油。

4、鍋內(nèi)留油100克，燒至六成熱時(shí)放入150克姜塊、郫縣豆瓣、甜面醬小火翻炒1分鐘至 出香，放入炸過(guò)的鴨肉、腳、腿、頭、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香，烹30克料酒、白醋，加高湯燒開(kāi)，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，放入鴨雜（處理的大小一致），蓋好蓋子，用大火燒開(kāi)后改用小火壓6分鐘后離火備用。

5、客人點(diǎn)菜時(shí)，將鴨肉、鴨雜和湯從高壓鍋內(nèi)取出，倒入鐵鍋內(nèi)，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大紅椒、蒜子、100克蔥段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火鍋的方式食用。特點(diǎn)：肉質(zhì)肥美，開(kāi)胃爽口。備注：仔姜鴨是一款類(lèi)似于干鍋菜的火鍋品種。其的與眾不同在于將裝有鴨肉的鐵鍋放在燃燒木炭的土灶內(nèi)，由于火力較小，所以鍋內(nèi)溫度慢慢上升，不會(huì)導(dǎo)致糊鍋。