揚(yáng)州鹽水鵝的制作方法

具體操作如下：

1．屠宰初加工 按常規(guī)方法宰殺、放血、侵燙去毛，右翅下開(kāi)口凈膛，斬去翅尖、腳爪。在冷水中浸泡1小時(shí)左右，洗凈殘碎內(nèi)臟和殘血。晾掛1～2小時(shí)，瀝干水分；

2．擦鹽腌制 按白條鵝6～7％的比例每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉，混勻，炒干，涂抹于鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中腌2～4小時(shí)（冬天4小時(shí)左右，夏天之小時(shí)左右）；

3．摳鹵 干腌過(guò)程中，鵝肉中的水分、血液滲透入體腔中，這時(shí)可提起鵝翅，用手指撐開(kāi)肛門(mén)放出鹽水，即為摳鹵，再疊人缸中腌2～3小時(shí)，再進(jìn)行第二次摳鹵；

4．復(fù)鹵 摳鹵后，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時(shí)，鹵湯可以是新鹵，也可以是老鹵，以老鹵為佳。新鹵是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成；老鹵是新鹵經(jīng)多次俺制并燒煮過(guò)的鹵。老鹵中含有水溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤堿等風(fēng)味成分，使腌制的鵝味道更鮮美；

5．燙皮 復(fù)鹵出缸后，用鉤子鉤住鵝頸部，用開(kāi)水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，掛在通風(fēng)處瀝干水分；

6．烘干 用8～10厘米長(zhǎng)的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門(mén)，從開(kāi)口處向體內(nèi)放入少許姜、蔥和八角，把鵝坯掛入烤爐內(nèi)。一般以蘆柴、松枝、豆莢等為燃料，燒燃后，余火撥成兩行，分布爐膛兩邊，使熱量均勻，經(jīng)20～30分鐘的烘烤，鵝坯周身起干殼即可。這樣烘干后再煮熟的鵝皮脆而不韌；

7．煮制 水中加姜、蔥、八角、黃酒和味精等，燒開(kāi)，?；稹０样Z坯放入，開(kāi)水很快從翅下開(kāi)口和肛門(mén)管子口進(jìn)人體腔，水溫下降，這時(shí)要提起鵝腿，倒出體腔內(nèi)的湯水，再放入鍋中，并在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，燜煮30分鐘左右，燒火加熱至鍋中出現(xiàn)連珠水泡時(shí)停火，此時(shí)鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲；

8、次抽絲后，將鵝提起倒出體腔內(nèi)鹵湯，放入鍋中，燜煮30分鐘左右，再燒火加熱，進(jìn)行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮5～10分鐘，即可起鍋。 在煮制過(guò)程中，一定要控制水不能開(kāi)，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質(zhì)變老

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