茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長;大曲貯存時間長;茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達一年,須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其它名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產(chǎn)使用,比其它白酒多存3-4個月,這對提高茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用,而且大曲用量大,是其它白酒的4-5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體更醇香味美,加上茅臺酒高沸點物質(zhì)豐富,更能體現(xiàn)茅臺酒的價值,這是其它香型白酒不具有的特點。
茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃,比其它任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10-15℃;在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類,后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系,在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作,也是其它名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù),但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其它白酒完全不同。
傳統(tǒng)的加工方法大致分為四步:
步:去泥,把蟲草身上帶的泥沙刷凈
第二步:曬干,將采挖的新草晾曬干,使之干度達到90%以上
第三步:篩選,將品相、規(guī)格不統(tǒng)一的蟲草進行挑選分類
第四步:去水分,很多篩選好蟲草的干度與干凈度還需要進一步提高
冬蟲夏草精華蟲草素分子提取
雖然完整形態(tài)的人工冬蟲夏草沒有培植成功,但在蛹蟲草(北冬蟲夏草)上進行人工培植已獲得成功,已能在蛹體上接種北冬蟲夏草菌,長出帶蛹體的北冬蟲夏草子實體(子座),并能在人工培養(yǎng)基(谷物類)上培植北冬蟲夏草子實體,利用的微生物技術(shù)和分子層面技術(shù)將蟲草素萃取富集,實現(xiàn)規(guī)模工廠化生產(chǎn)。我國已開發(fā)出例蟲草素含片。這種科學技術(shù)的研制成功,使得以前難以問津的名貴藥材成了一般百姓的保健食品。