茅臺(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過(guò)程中溫度高達(dá)63℃，比其它任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過(guò)程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國(guó)白酒生產(chǎn)敞開(kāi)式發(fā)酵為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其它名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其它白酒完全不同。

茅臺(tái)酒中易揮發(fā)物質(zhì)少。

茅臺(tái)酒經(jīng)高溫蒸餾和3年以上陳釀后，容易揮發(fā)的小分子物質(zhì)已經(jīng)通過(guò)化學(xué)反應(yīng)逐漸轉(zhuǎn)化為較大分子物質(zhì)，由于儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，茅臺(tái)酒在陳釀過(guò)程中損失率就高達(dá)3%左右。另外，茅臺(tái)酒蒸餾時(shí)的接酒溫度高達(dá)40℃以上，能限度地排除如醛類及硫化物等低沸點(diǎn)物質(zhì)。茅臺(tái)酒的接酒濃度為52％～56％(v/v),而其他蒸餾酒接酒濃度可達(dá)67％(v/v)以上，然后加水加漿稀釋到所需濃度，如40％(v/v)，38％(v/v)等。因此，茅臺(tái)酒中易揮發(fā)物質(zhì)相對(duì)較少，不易揮發(fā)物質(zhì)相對(duì)較多，對(duì)人的刺激性小，飲后不上頭，不辣喉，不燒心。這是其他任何蒸餾酒所無(wú)可比擬的。

較長(zhǎng)的生產(chǎn)周期和貯藏時(shí)間 與其他白酒也不同的是，茅臺(tái)酒的生產(chǎn)周期可以長(zhǎng)達(dá)一年的時(shí)間，需要二次投料，七次取酒，八次發(fā)酵和九次發(fā)酵。而且茅臺(tái)酒貯藏的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)半年，比其他白酒要多貯藏三到四個(gè)月，并且發(fā)酵用的酒曲的量也是很大的，是其他酒的四到五倍，因?yàn)槊┡_(tái)酒一般要貯藏三年以上的時(shí)間才可以勾兌，所以才使得茅臺(tái)酒體更加的醇香味美。再者，茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)非常的豐富，更體現(xiàn)了茅臺(tái)酒的價(jià)值，這個(gè)是其他白酒無(wú)法相知與比較的。

品茅臺(tái)酒：觀色。茅臺(tái)酒倒入杯中，在白色背景的襯托下，酒體微微泛黃，同時(shí)呈現(xiàn)一種毫無(wú)雜質(zhì)、晶瑩清澈的光澤，酒越老則越黃。其中15年、30年茅臺(tái)酒的酒體呈淡金色，50年呈琥珀金色，輕晃酒杯，酒液會(huì)沿杯壁緩慢流下形成酒痕，這就是掛杯現(xiàn)象。造成這種現(xiàn)象的原因主要是陳年老酒的酒精分子聚合，形成了大的膠團(tuán)，分子間的作用力大，整體的張力就大。提醒您對(duì)于茅臺(tái)酒而言，年份越長(zhǎng)的酒越醇厚，酒液的張力會(huì)越強(qiáng)，掛杯現(xiàn)象就越明顯。