茅臺(tái)酒工藝中的三長(zhǎng)主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng);大曲貯存時(shí)間長(zhǎng);茅臺(tái)酒基酒酒齡長(zhǎng)。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年,須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其它名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用,比其它白酒多存3-4個(gè)月,這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用,而且大曲用量大,是其它白酒的4-5倍。茅臺(tái)酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌,通過(guò)貯存可趨利避害,使酒體更醇香味美,加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富,更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值,這是其它香型白酒不具有的特點(diǎn)。
茅臺(tái)酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽(yáng)節(jié)期進(jìn)行,這完全不同于其它白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。采用九月重陽(yáng)投料一是按照高粱的收割季節(jié);二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn);三是避開(kāi)高營(yíng)養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié),便于人工控制發(fā)酵過(guò)程,培養(yǎng)有利微生物體系,選擇性利用自然微生物;四是九月重陽(yáng)是中國(guó)的老人節(jié),象征天長(zhǎng)地久,體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。
茅臺(tái)酒被稱為中國(guó)的“國(guó)酒”。
茅臺(tái)酒素以醬香突出、酒體醇厚、清亮透明、回味悠長(zhǎng)、純正舒適、口感協(xié)調(diào)豐滿、香而不艷、空杯留香它以優(yōu)質(zhì)高粱為料,上等小麥制曲,每年重陽(yáng)之際投料,利用茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的氣候,優(yōu)良的水質(zhì)和適宜的土壤,采用與眾不同的高溫制曲、堆積、蒸酒,輕水分入池等工藝,再經(jīng)過(guò)兩次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、長(zhǎng)期陳釀而成。
存世量
茅臺(tái)酒在早期的時(shí)候產(chǎn)量不多,上世紀(jì)50、60年代的時(shí)候,茅臺(tái)酒產(chǎn)量只有幾百噸,到80年代產(chǎn)量達(dá)到1200噸左右,總體產(chǎn)量是現(xiàn)在的幾十分之一甚至百分之一,而且其中一部分茅臺(tái)酒還要外銷,不僅數(shù)量少而且價(jià)格也高,普通老百姓根本消費(fèi)不起。
這部分茅臺(tái)酒能夠保存到現(xiàn)在是十分不容易的,而且還要保證酒瓶的完整、酒體的不揮發(fā),更加是難上加難。因而,這種年份久遠(yuǎn)、存世量少的茅臺(tái)老酒,價(jià)格自然就高,而存世量大的茅臺(tái)老酒,價(jià)格相對(duì)低一些。