茅臺酒以本地優(yōu)質(zhì)糯高梁為原料,用小麥制成高溫曲,而用曲量多于原料。用曲多,發(fā)酵期長,多次發(fā)酵,多次取酒等獨(dú)特工藝,這是茅臺酒風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。釀制茅臺酒要經(jīng)過兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲(發(fā)酵七次)、七次取酒,生產(chǎn)周期長達(dá)一年,再陳貯三年以上,勾兌調(diào)配,然后再貯存一年,使酒質(zhì)更加和諧醇香,綿軟柔和,方準(zhǔn)裝瓶出廠,全部生產(chǎn)過程近五年之久。
茅臺酒中易揮發(fā)物質(zhì)少。
茅臺酒經(jīng)高溫蒸餾和3年以上陳釀后,容易揮發(fā)的小分子物質(zhì)已經(jīng)通過化學(xué)反應(yīng)逐漸轉(zhuǎn)化為較大分子物質(zhì),由于儲存時間長,茅臺酒在陳釀過程中損失率就高達(dá)3%左右。另外,茅臺酒蒸餾時的接酒溫度高達(dá)40℃以上,能限度地排除如醛類及硫化物等低沸點(diǎn)物質(zhì)。茅臺酒的接酒濃度為52%~56%(v/v),而其他蒸餾酒接酒濃度可達(dá)67%(v/v)以上,然后加水加漿稀釋到所需濃度,如40%(v/v),38%(v/v)等。因此,茅臺酒中易揮發(fā)物質(zhì)相對較少,不易揮發(fā)物質(zhì)相對較多,對人的刺激性小,飲后不上頭,不辣喉,不燒心。這是其他任何蒸餾酒所無可比擬的。
茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱,當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。
此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是,顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達(dá)88%以上,其截面呈玻璃質(zhì)地狀,十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤,使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的單寧,通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì),后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān),也是茅臺酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素,特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質(zhì),適量飲用,不傷肝,能治糖尿病、感冒等疾病。
聞香。輕搖酒杯可以聞到茅臺的香氣,研究表明,茅臺酒中的香氣香味成分是世界酒品中復(fù)雜的,含有1000多種揮發(fā)性或半揮發(fā)性成分,各種芳香氣味的成分平衡協(xié)調(diào),成就了茅臺酒的特殊風(fēng)格。初嗅茅臺酒,醬香幽雅突出,深嗅,可以聞到花香、青草香、果香甜香、干植物香,直至后一個部分——酸香。整體香氣的層次分明而豐富,幽雅而細(xì)膩。提醒您陳年茅臺酒在此之上還融合了濃郁的焙烤香、堅(jiān)果香、煙熏香。