在茅臺酒中，也有這樣一句話，為什么茅臺集團(tuán)酒廠釀造的茅臺酒如此獨(dú)特？而其他酒廠則不生產(chǎn)茅臺的香味。原因是釀造茅臺酒的用水主要是赤水河的水。赤水河水質(zhì)良好。用這種入口略帶甜味、不溶雜質(zhì)的蒸餾酒特別甜。茅臺的赤水河有一個響亮的名字叫“梅酒河”。這只是一句諺語。當(dāng)然，這種說法確實(shí)是茅臺酒生產(chǎn)的主要原因之一。茅臺酒的釀造過程也非常復(fù)雜和細(xì)致。它有獨(dú)特的釀造工藝。

三長

飛天茅臺酒工藝中的"三長"主要指飛天茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長、飛天茅臺酒基酒酒齡長。飛天茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。

飛天茅臺酒大曲貯存時間長達(dá)六個月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3-4個月，這對提高飛天茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。

飛天茅臺酒一般需要長達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上飛天茅臺酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)飛天茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。

茅臺酒以本地優(yōu)質(zhì)糯高梁為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。用曲多，發(fā)酵期長，多次發(fā)酵，多次取酒等獨(dú)特工藝，這是茅臺酒風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。釀制茅臺酒要經(jīng)過兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲（發(fā)酵七次）、七次取酒，生產(chǎn)周期長達(dá)一年，再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，方準(zhǔn)裝瓶出廠，全部生產(chǎn)過程近五年之久。

茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63℃，比其它任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其它名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其它白酒完全不同。